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实力大厨分享水煮三品阁酒楼特色菜品
% }5 a' a) l" S. m成菜特色:' Z0 S, o+ @: A9 b, K* f
此菜麻辣可口, 选用粉耗子、牛肚、鲜虾做水煮原料,用秘制辣酱调味,口感极佳。, ^0 l4 w2 b# k. }1 Z( k6 f4 U3 l
粉耗子:5 E; y2 U* M( }6 v
火锅粉皮俗称“粉耗子”, 采用精选马铃薯粉,以民间传统工艺制作而成,具有新鲜马铃薯的清香。口感爽滑筋道,入菜前可用开水浸泡或沸水煮5- -10分钟, 是凉拌、炒、炖菜、调汤、涮火锅的新型食品。
! T! h* Z" b4 G7 _& C7 f原料:
; B6 F) q/ G: `, y粉耗子400克,熟牛肚200克,鲜虾100克,广东菜心150克。; v; E) {9 C9 `' W( r+ Q
调料:' N" `5 W$ \; E) @5 f6 a
盐2克，味素4克,树椒20克,麻椒10克，豉油、青红椒圈各15克,红油50克,秘制辣酱35克，自制麻香油100克。3 J6 ]. ^( w4 Y9 z
秘制辣酱配方:
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1 p2 Z4 L: Q# d/ [自制麻香油制法:+ Z# e8 b- d/ N' _
锅上火,入色拉油1千克，三成热时下入20克蒜子、150克绿麻椒、 80克红麻椒、10克白芝麻炸香后,再淋250克鲜花椒油,静置提油即可。3 ?4 [9 N" |) [1 o
制作方法:
. o0 `1 B9 z% k6 A! T+ X( 1 )牛肚片片,鲜虾去皮留尾,在脊背处片-刀,粉耗子煮熟投凉备用;菜心入沸水锅焯水, 垫入明炉底部。: j; ~( ]) c% a" \8 I" I6 n& H
( 2)锅上火,入麻香油烧热,下入秘制辣酱炒香,加入鲜汤,淋入豉油，下入粉耗子、 牛肚片煮2分钟,再下入鲜虾煮10秒种,起锅盛入明炉中。
, ~5 W' {7 _: Z _/ j' O" `7 ?( 3 )另起锅加红油烧至五成热,入树椒,麻椒,青红椒罔炸香淋在三品中即成。
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发表于 2021-1-1 01:17:19
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