( O2 G4 [# Z& _: g2 D) d1 K大厨分享鲜椒馋嘴鱼附自制鲜椒酱料配方+ l; e' f2 C4 L, |
特点:
/ O4 _2 j9 H% { o+ v1 f; D5 J( }! o2 z此菜的辣是带着脆感和翠艳的鲜辣,是清鲜爽口的辣,辣里生酸的新潮复合口味。, z+ j! a" t) p, \" f
点评:
/ T e8 x1 A. R% d此菜中用鱼骨煮鱼汤是很明智的选择。若将垫底用的白萝卜丝和金针菇替换成豆腐,出品口感会更细嫩,汤汁更浓鲜,且豆腐中所含的钙会促进鳜鱼中所含的维生素D的吸收。( ]5 |! ^( y/ R4 H" t0 o" X2 g$ e& O
原料:: z$ T/ b0 E ]9 H
鳜鱼1条(约重700克,此重量鳜鱼肉质最佳),白萝卜丝250克,鲜金针菇200克，青、红杭椒圈各50克。
& g# K4 V8 o# g1 t调料:
9 T- _" I8 V, K$ w: b3 u3 I ^色拉油300克,盐18克,味精14克,花雕酒5克,鸡蛋清12克,淀粉20克，自制鲜椒酱料60克，浓缩鸡汁5克,白醋10克,白糖3克.1 f- w; L, {* T6 h
自制鲜椒酱料配方:6 c2 I% ^% r/ ?3 H- b( x' P& H+ M
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制作方法:
# P. Q) @5 ]5 `/ e' u9 c G(1)鳜鱼宰杀,切下头、尾及脊骨,剁成4厘米长的块,鱼肉带皮片成0.5厘米厚的抹刀片,用水洗净,用盐10克，味精8克，花雕酒、鸡蛋清、淀粉腌好备用。6 y0 c+ m# X/ l" V
( 2 )将萝卜丝和金针菇用开水汆熟,沥水装入大碗内垫底。
* _; v" L# ^6 Q4 b8 O(3 )净锅上火,下150克色拉油烧至五成热,下自制鲜椒酱料炒香,加1500克清水烧开,熬至1200克时,用密漏捞出料渣,用盐8克,味精6克,浓缩鸡汁5克,白醋10克,白糖3克调味，下鱼块煮熟,捞出,铺在碗中,再下鱼片汆熟后带汤一起盛入大碗。
! U* m5 q. q; a4 M9 ?(4 )炒锅上火.下150克色拉油烧至五成热,下青红杭椒圈炒香,浇在鱼片上即可。+ o) @" i' k7 x, ^6 H j
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发表于 2020-12-27 23:40:50
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