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大厨分享鲜椒馋嘴鱼附自制鲜椒酱料配方8 e5 D) _8 B$ S0 i- s/ m
特点:
* L, H$ G- ]% q* ?此菜的辣是带着脆感和翠艳的鲜辣,是清鲜爽口的辣,辣里生酸的新潮复合口味。. @# s) c$ U: ?$ Z3 l
点评:
/ {# F. R) a7 J9 q( w此菜中用鱼骨煮鱼汤是很明智的选择。若将垫底用的白萝卜丝和金针菇替换成豆腐,出品口感会更细嫩,汤汁更浓鲜,且豆腐中所含的钙会促进鳜鱼中所含的维生素D的吸收。
, C& Q% q! o! |原料:: |8 f) V. `8 G' z" P9 u* `
鳜鱼1条(约重700克,此重量鳜鱼肉质最佳),白萝卜丝250克,鲜金针菇200克，青、红杭椒圈各50克。8 u" H0 ~, o; z. |, K3 J
调料:- N9 B1 X4 m: _& m- C8 i) F
色拉油300克,盐18克,味精14克,花雕酒5克,鸡蛋清12克,淀粉20克，自制鲜椒酱料60克，浓缩鸡汁5克,白醋10克,白糖3克.
6 n* O; A$ g F' [自制鲜椒酱料配方:$ ?4 D% R* C( Y; e; ^. K! \2 c
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制作方法:; P. ]3 W4 _/ j- }3 W
(1)鳜鱼宰杀,切下头、尾及脊骨,剁成4厘米长的块,鱼肉带皮片成0.5厘米厚的抹刀片,用水洗净,用盐10克，味精8克，花雕酒、鸡蛋清、淀粉腌好备用。& W4 C5 f) {7 \; e3 I4 J0 t/ T) [
( 2 )将萝卜丝和金针菇用开水汆熟,沥水装入大碗内垫底。
- Q+ s( J5 G% @(3 )净锅上火,下150克色拉油烧至五成热,下自制鲜椒酱料炒香,加1500克清水烧开,熬至1200克时,用密漏捞出料渣,用盐8克,味精6克,浓缩鸡汁5克,白醋10克,白糖3克调味，下鱼块煮熟,捞出,铺在碗中,再下鱼片汆熟后带汤一起盛入大碗。5 ?- ^& W3 @2 i2 D
(4 )炒锅上火.下150克色拉油烧至五成热,下青红杭椒圈炒香,浇在鱼片上即可。
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发表于 2020-12-27 23:40:50
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