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大厨分享鲜椒馋嘴鱼附自制鲜椒酱料配方
( |2 I0 W: l$ n. H6 Q+ m特点:
9 T9 O/ u/ J4 m1 p此菜的辣是带着脆感和翠艳的鲜辣,是清鲜爽口的辣,辣里生酸的新潮复合口味。7 F6 r$ J' c8 t( U
点评:# Q2 s5 k+ n; m( [2 X
此菜中用鱼骨煮鱼汤是很明智的选择。若将垫底用的白萝卜丝和金针菇替换成豆腐,出品口感会更细嫩,汤汁更浓鲜,且豆腐中所含的钙会促进鳜鱼中所含的维生素D的吸收。8 w. _0 i9 G0 A B7 F' T3 G, C
原料:
7 g9 S8 E4 e7 S. J+ L: F鳜鱼1条(约重700克,此重量鳜鱼肉质最佳),白萝卜丝250克,鲜金针菇200克，青、红杭椒圈各50克。) c( w8 J. t; y9 N3 Y
调料:# @; h: I3 {. |( }% ]1 v6 Q
色拉油300克,盐18克,味精14克,花雕酒5克,鸡蛋清12克,淀粉20克，自制鲜椒酱料60克，浓缩鸡汁5克,白醋10克,白糖3克.2 w- ^0 B9 N. t0 b
自制鲜椒酱料配方:
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制作方法:/ b7 V8 R4 r( s" r* j
(1)鳜鱼宰杀,切下头、尾及脊骨,剁成4厘米长的块,鱼肉带皮片成0.5厘米厚的抹刀片,用水洗净,用盐10克，味精8克，花雕酒、鸡蛋清、淀粉腌好备用。6 V4 E1 @8 O( D, M7 r4 a/ C: B9 q
( 2 )将萝卜丝和金针菇用开水汆熟,沥水装入大碗内垫底。
: b5 O! ^8 I+ ~+ `5 s7 T(3 )净锅上火,下150克色拉油烧至五成热,下自制鲜椒酱料炒香,加1500克清水烧开,熬至1200克时,用密漏捞出料渣,用盐8克,味精6克,浓缩鸡汁5克,白醋10克,白糖3克调味，下鱼块煮熟,捞出,铺在碗中,再下鱼片汆熟后带汤一起盛入大碗。
- n2 ]; n0 T9 s(4 )炒锅上火.下150克色拉油烧至五成热,下青红杭椒圈炒香,浇在鱼片上即可。
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发表于 2020-12-27 23:40:50
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发表于 2021-1-7 14:35:19
