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大厨分享鲜椒馋嘴鱼附自制鲜椒酱料配方3 l6 u8 H6 M0 @7 I, K
特点: q( Q0 O! J) H2 B8 O
此菜的辣是带着脆感和翠艳的鲜辣,是清鲜爽口的辣,辣里生酸的新潮复合口味。
; Y/ F; g: s, Z$ i点评:
- k2 u4 s' F( D8 r2 L此菜中用鱼骨煮鱼汤是很明智的选择。若将垫底用的白萝卜丝和金针菇替换成豆腐,出品口感会更细嫩,汤汁更浓鲜,且豆腐中所含的钙会促进鳜鱼中所含的维生素D的吸收。
: @3 L3 x# O, u& C4 N! ^" [3 {3 }原料:0 S& e& N; m; ^' N$ \2 j! a
鳜鱼1条(约重700克,此重量鳜鱼肉质最佳),白萝卜丝250克,鲜金针菇200克，青、红杭椒圈各50克。- l; [+ m4 t# t a7 G
调料:+ z' @5 v4 t9 S! F
色拉油300克,盐18克,味精14克,花雕酒5克,鸡蛋清12克,淀粉20克，自制鲜椒酱料60克，浓缩鸡汁5克,白醋10克,白糖3克.
* H0 e3 u$ G% E$ f, j, V3 K: s自制鲜椒酱料配方:. J+ S4 ]; f2 g) s
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制作方法:
0 A- m5 ^+ x) L8 k2 c(1)鳜鱼宰杀,切下头、尾及脊骨,剁成4厘米长的块,鱼肉带皮片成0.5厘米厚的抹刀片,用水洗净,用盐10克，味精8克，花雕酒、鸡蛋清、淀粉腌好备用。
) r- E, A8 }3 H6 z9 g! V( 2 )将萝卜丝和金针菇用开水汆熟,沥水装入大碗内垫底。. v, f# F4 n6 r
(3 )净锅上火,下150克色拉油烧至五成热,下自制鲜椒酱料炒香,加1500克清水烧开,熬至1200克时,用密漏捞出料渣,用盐8克,味精6克,浓缩鸡汁5克,白醋10克,白糖3克调味，下鱼块煮熟,捞出,铺在碗中,再下鱼片汆熟后带汤一起盛入大碗。% {+ _" t4 d+ H/ N/ T, h5 z
(4 )炒锅上火.下150克色拉油烧至五成热,下青红杭椒圈炒香,浇在鱼片上即可。
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发表于 2020-12-27 23:40:50
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