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大厨分享鲜椒馋嘴鱼附自制鲜椒酱料配方/ [$ W4 n( T# Q- U1 y4 _( G8 u# `
特点:
" j; P, E' L2 L; Y8 C此菜的辣是带着脆感和翠艳的鲜辣,是清鲜爽口的辣,辣里生酸的新潮复合口味。
" i' T' e) S3 J. r! y6 K+ H1 \( F+ X点评:1 y' v1 R0 @ s' d
此菜中用鱼骨煮鱼汤是很明智的选择。若将垫底用的白萝卜丝和金针菇替换成豆腐,出品口感会更细嫩,汤汁更浓鲜,且豆腐中所含的钙会促进鳜鱼中所含的维生素D的吸收。6 A' G7 X% s4 K. ? F
原料:1 i) Y& a: n6 ~! `8 B1 q
鳜鱼1条(约重700克,此重量鳜鱼肉质最佳),白萝卜丝250克,鲜金针菇200克，青、红杭椒圈各50克。( E5 h- U; J+ a! O
调料:9 X% K3 q! I4 U9 ~
色拉油300克,盐18克,味精14克,花雕酒5克,鸡蛋清12克,淀粉20克，自制鲜椒酱料60克，浓缩鸡汁5克,白醋10克,白糖3克.7 x) b# o5 d8 u! r" E
自制鲜椒酱料配方:5 y5 U0 O3 r [
! y4 \: m5 W5 j$ }4 J, u) K, M制作方法:
7 ?% | h: ^/ u7 }8 X9 t(1)鳜鱼宰杀,切下头、尾及脊骨,剁成4厘米长的块,鱼肉带皮片成0.5厘米厚的抹刀片,用水洗净,用盐10克，味精8克，花雕酒、鸡蛋清、淀粉腌好备用。: I, F0 f5 w& T8 X, F
( 2 )将萝卜丝和金针菇用开水汆熟,沥水装入大碗内垫底。) ^6 ]) e" n% V# q
(3 )净锅上火,下150克色拉油烧至五成热,下自制鲜椒酱料炒香,加1500克清水烧开,熬至1200克时,用密漏捞出料渣,用盐8克,味精6克,浓缩鸡汁5克,白醋10克,白糖3克调味，下鱼块煮熟,捞出,铺在碗中,再下鱼片汆熟后带汤一起盛入大碗。/ J8 b0 t' P* H- ]6 { c( c& y& F
(4 )炒锅上火.下150克色拉油烧至五成热,下青红杭椒圈炒香,浇在鱼片上即可。0 U- j9 O7 v) y3 p9 P9 ~9 \5 K$ R
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发表于 2020-12-27 23:40:50
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