% L w+ q( |3 } {大厨分享鲜椒馋嘴鱼附自制鲜椒酱料配方
3 g- n" q" q' q- \& s0 [# J7 K& {特点:
, c* W5 f/ c7 ~/ \: N% n( P# R, U此菜的辣是带着脆感和翠艳的鲜辣,是清鲜爽口的辣,辣里生酸的新潮复合口味。
: @) ?2 e; U/ J点评:
! ^: Y5 T" D3 G, M此菜中用鱼骨煮鱼汤是很明智的选择。若将垫底用的白萝卜丝和金针菇替换成豆腐,出品口感会更细嫩,汤汁更浓鲜,且豆腐中所含的钙会促进鳜鱼中所含的维生素D的吸收。: [$ E' T, I$ X5 N
原料:
5 p1 h( ~/ p% b% E& |" y% C鳜鱼1条(约重700克,此重量鳜鱼肉质最佳),白萝卜丝250克,鲜金针菇200克，青、红杭椒圈各50克。 x) X; Q/ y, ?3 U, ]# j
调料:* z: S2 P# c& r0 C' d2 J
色拉油300克,盐18克,味精14克,花雕酒5克,鸡蛋清12克,淀粉20克，自制鲜椒酱料60克，浓缩鸡汁5克,白醋10克,白糖3克.
0 ^7 x/ H/ D* j自制鲜椒酱料配方:
" F* e# \/ y: } _6 `: C5 e, }. G' e, x- X& r
制作方法:
. q- S) P3 w0 t- ~& _! b3 q(1)鳜鱼宰杀,切下头、尾及脊骨,剁成4厘米长的块,鱼肉带皮片成0.5厘米厚的抹刀片,用水洗净,用盐10克，味精8克，花雕酒、鸡蛋清、淀粉腌好备用。
! b' ?; K+ w" o( 2 )将萝卜丝和金针菇用开水汆熟,沥水装入大碗内垫底。
& i$ X! n7 J$ B(3 )净锅上火,下150克色拉油烧至五成热,下自制鲜椒酱料炒香,加1500克清水烧开,熬至1200克时,用密漏捞出料渣,用盐8克,味精6克,浓缩鸡汁5克,白醋10克,白糖3克调味，下鱼块煮熟,捞出,铺在碗中,再下鱼片汆熟后带汤一起盛入大碗。
3 w& j, W9 o* M# n# y! v(4 )炒锅上火.下150克色拉油烧至五成热,下青红杭椒圈炒香,浇在鱼片上即可。' `" \% h, \$ \8 \
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雷达卡
发表于 2020-12-27 23:40:50
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发表于 2021-1-7 14:35:19
