9 _1 s2 e! O4 f* o大厨分享鲜椒馋嘴鱼附自制鲜椒酱料配方
! S/ c0 w. h. o1 i. @特点:7 N1 M H y* w
此菜的辣是带着脆感和翠艳的鲜辣,是清鲜爽口的辣,辣里生酸的新潮复合口味。
9 G# b) t/ _" r; S点评:. t" U5 o Z; c* B
此菜中用鱼骨煮鱼汤是很明智的选择。若将垫底用的白萝卜丝和金针菇替换成豆腐,出品口感会更细嫩,汤汁更浓鲜,且豆腐中所含的钙会促进鳜鱼中所含的维生素D的吸收。3 t' J' L, d* M3 Q) O
原料:" v3 E, h! z- h( ~$ S
鳜鱼1条(约重700克,此重量鳜鱼肉质最佳),白萝卜丝250克,鲜金针菇200克，青、红杭椒圈各50克。
, r; ?/ }! d u9 d+ F调料:" H$ ]' d4 z7 ^! a1 J4 Z
色拉油300克,盐18克,味精14克,花雕酒5克,鸡蛋清12克,淀粉20克，自制鲜椒酱料60克，浓缩鸡汁5克,白醋10克,白糖3克.' ^/ f( {- y+ S( Z" o* m7 K. E
自制鲜椒酱料配方: r. q0 b; X% D% ~* j# f
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制作方法:
( F( k7 v7 P5 ^6 f1 f(1)鳜鱼宰杀,切下头、尾及脊骨,剁成4厘米长的块,鱼肉带皮片成0.5厘米厚的抹刀片,用水洗净,用盐10克，味精8克，花雕酒、鸡蛋清、淀粉腌好备用。: z* \2 M9 H- O; A8 v; _/ ]
( 2 )将萝卜丝和金针菇用开水汆熟,沥水装入大碗内垫底。
, ^: a: R) z( R: P( I4 r/ J(3 )净锅上火,下150克色拉油烧至五成热,下自制鲜椒酱料炒香,加1500克清水烧开,熬至1200克时,用密漏捞出料渣,用盐8克,味精6克,浓缩鸡汁5克,白醋10克,白糖3克调味，下鱼块煮熟,捞出,铺在碗中,再下鱼片汆熟后带汤一起盛入大碗。
5 ^9 D& B4 D1 {7 s8 ^# g+ a(4 )炒锅上火.下150克色拉油烧至五成热,下青红杭椒圈炒香,浇在鱼片上即可。3 J6 E, b1 ^1 G* P
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发表于 2020-12-27 23:40:50
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