& X. e6 |" s5 J8 a. B大厨分享鲜椒馋嘴鱼附自制鲜椒酱料配方
' E, a' Y7 s1 O: {* ~6 A" Y特点:( b' d, `) {) v7 j, s
此菜的辣是带着脆感和翠艳的鲜辣,是清鲜爽口的辣,辣里生酸的新潮复合口味。
& N2 L; k% g* e& f3 R( Q; H点评:
t- I0 ~4 C f* q此菜中用鱼骨煮鱼汤是很明智的选择。若将垫底用的白萝卜丝和金针菇替换成豆腐,出品口感会更细嫩,汤汁更浓鲜,且豆腐中所含的钙会促进鳜鱼中所含的维生素D的吸收。, T8 E' ?/ B! T0 S
原料:, D* T. i8 X( h# _- Q9 k0 v
鳜鱼1条(约重700克,此重量鳜鱼肉质最佳),白萝卜丝250克,鲜金针菇200克，青、红杭椒圈各50克。+ e4 R, |1 c$ k' W" a3 |, Q; I
调料:
& L8 F1 Q V2 `色拉油300克,盐18克,味精14克,花雕酒5克,鸡蛋清12克,淀粉20克，自制鲜椒酱料60克，浓缩鸡汁5克,白醋10克,白糖3克.! i0 o5 H6 Z' @
自制鲜椒酱料配方:" [# ]( |0 O4 h: t* Y
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制作方法:7 s% |7 n; x- M( l) Q$ f' T
(1)鳜鱼宰杀,切下头、尾及脊骨,剁成4厘米长的块,鱼肉带皮片成0.5厘米厚的抹刀片,用水洗净,用盐10克，味精8克，花雕酒、鸡蛋清、淀粉腌好备用。! {$ }5 {: i7 H; [6 i" D
( 2 )将萝卜丝和金针菇用开水汆熟,沥水装入大碗内垫底。1 i9 j' ]) x# i3 J1 W5 [1 P
(3 )净锅上火,下150克色拉油烧至五成热,下自制鲜椒酱料炒香,加1500克清水烧开,熬至1200克时,用密漏捞出料渣,用盐8克,味精6克,浓缩鸡汁5克,白醋10克,白糖3克调味，下鱼块煮熟,捞出,铺在碗中,再下鱼片汆熟后带汤一起盛入大碗。
7 O0 i" K1 _1 A% S4 B+ i+ B(4 )炒锅上火.下150克色拉油烧至五成热,下青红杭椒圈炒香,浇在鱼片上即可。
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雷达卡
发表于 2020-12-27 23:40:50
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照妖镜
发表于 2021-1-7 14:35:19
