; F( I" M1 X; {# Q大厨分享鲜椒馋嘴鱼附自制鲜椒酱料配方
: M5 j9 Q3 c `( ^特点:
4 |( b; Q) r Y* e$ F; x1 p此菜的辣是带着脆感和翠艳的鲜辣,是清鲜爽口的辣,辣里生酸的新潮复合口味。& i7 w, l0 P' W! ^+ E! k
点评:
k2 s7 A6 G, e) Z. O此菜中用鱼骨煮鱼汤是很明智的选择。若将垫底用的白萝卜丝和金针菇替换成豆腐,出品口感会更细嫩,汤汁更浓鲜,且豆腐中所含的钙会促进鳜鱼中所含的维生素D的吸收。
1 i _: p! t. d2 [+ o4 Y `原料:' q% S0 |/ ?; D( a
鳜鱼1条(约重700克,此重量鳜鱼肉质最佳),白萝卜丝250克,鲜金针菇200克，青、红杭椒圈各50克。, q7 x) } `; u& u- f
调料:2 w5 A' h5 |6 T9 `8 ?7 A: g6 _
色拉油300克,盐18克,味精14克,花雕酒5克,鸡蛋清12克,淀粉20克，自制鲜椒酱料60克，浓缩鸡汁5克,白醋10克,白糖3克.
5 [/ i, \9 p7 E自制鲜椒酱料配方:0 Z3 R8 ^# t+ T
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制作方法:( r4 g& k' M+ b$ w* z- F4 n
(1)鳜鱼宰杀,切下头、尾及脊骨,剁成4厘米长的块,鱼肉带皮片成0.5厘米厚的抹刀片,用水洗净,用盐10克，味精8克，花雕酒、鸡蛋清、淀粉腌好备用。
" X9 w3 p0 c$ f1 r7 e( 2 )将萝卜丝和金针菇用开水汆熟,沥水装入大碗内垫底。3 a2 S3 a6 d B& Y$ O R2 a- E, r
(3 )净锅上火,下150克色拉油烧至五成热,下自制鲜椒酱料炒香,加1500克清水烧开,熬至1200克时,用密漏捞出料渣,用盐8克,味精6克,浓缩鸡汁5克,白醋10克,白糖3克调味，下鱼块煮熟,捞出,铺在碗中,再下鱼片汆熟后带汤一起盛入大碗。
8 g' e6 _/ N& b( f( s. n(4 )炒锅上火.下150克色拉油烧至五成热,下青红杭椒圈炒香,浇在鱼片上即可。3 C5 N2 S- k! E+ \) e' e# o
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发表于 2020-12-27 23:40:50
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