大厨分享口味酱猪尾酒店创新特色菜品及香料配比

半子

大厨分享口味酱猪尾酒店创新特色菜品及香料配比
创意点:
猪尾多被用来制成炖菜,使用的祛腥香料较多,成菜没有猪尾原有的C感和味道。这道菜却采用将猪尾用酱料炒过后再入锅高压的方法.,大量保留了猪尾富含的胶原蛋白.口感细腻，而且几乎没有异味。
试做点评:
经过试做,我觉得梁师傅处理猪尾的方法很好,特别是捶打后猪尾的纤维组织松散,除了容易氽水.,还易成熟.且成菜不发柴,口感不错。
原料:
猪尾500克,青红椒块30克。
调料:
自制口味酱130克,香料40克,葱段30克,料酒15克,姜片20克,去头蒜子50克,葱花5克色拉油100克。
自制口味酱配方:
剁细的郫县豆瓣酱100克.,湖南辣妹子酱30克。
香料配比:
八角、香叶、花椒各5克,桂皮2克,草果半个,姜片20克。
制作方法:
( 1 )用喷灯将猪尾上的毛烧净,用温水洗净,用木槌轻轻捶打至肉纤维松散,改刀成长约3厘米的段,冷水下锅,放入葱段、姜片、料酒,大火烧开,去血水捞出,用热水洗净,再次入热水中氽5分钟,捞出控水。
( 2 )锅入色拉油50克,烧至四成热，入自制口味酱和香料炒香,入猪尾翻炒至上色,出锅放入高压锅中,加温水至没过原料,大火压制20分钟。自然放气,捞出猪尾,原汤过滤备用。
(3 )锅入色拉油50克,烧至六成热，入蒜子、青红椒块翻炒出香,入猪尾略微翻炒,入煮猪尾原汤300克,小火收汁,出锅装入沙锅内,撒上葱花即可。
注意点:
1、猪尾含有丰富的胶原蛋白,历来被奉为美容圣品，非常受食客欢迎。但目前市面上销售的猪尾多是饲养场饲养的,生长时间短,猪尾短且粗,肉皮较薄,做菜后效果非常不好。因此选择猪尾时要选长且细的,这样的猪尾生长时间较长,胶原蛋白含量也高。
2、猪尾的异味很重,且表面的猪皮是胶原蛋白含量最高的,所以不能去皮,而是要用喷灯将猪毛烧净,清洗后用木槌轻轻捶打,待纤维稍稍松散后,改刀成长约3厘米的段,用流水冲漂1小时,冲净血水再氽水。水时要冷水下锅,每500克猪尾,加料酒15克,大葱段30克，姜片20克,大火烧开,氽10分钟捞出.用热水冲净浮沫,再换热水下锅,再次氽水5分钟, 捞出控F水分即可使用。
3、需要注意的是,猪尾胶原蛋白含量很高,遇冷容易凝固,所以除了第- -次下锅 ,必须用冷水,以防猪尾遇热后收缩,里面的血水无法氽净,其他与水接触时都要用热水进行,以兔胶原蛋白遇冷迅速疑固,影响成菜效果。

放不下

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断殇

很实用

青纱挽妆

半子帖子写的真好~

带你离开

找到好贴不容易，我顶你了，谢了

恬笑.

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〆倒带

真是 收益 匪浅