只需一步,快速开始

登录 | 立即注册 | 找回密码
查看: 1634|回复: 3
收起左侧

[鸡/鸽] 大厨分享湘式葱油鸡附特色汁、葱油料配方及制法

[复制链接]

68

回帖

1万

贡献

13万

钻石

超级版主

Rank: 20Rank: 20Rank: 20Rank: 20

积分
50354

平台版主

发表于 2020-12-26 20:56:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
UC截图20201208012009_副本.jpg
) s1 c/ ]' x/ p4 ~. Q+ l$ \大厨分享湘式葱油鸡附特色汁、葱油料配方及制法2 C0 ?4 L! X3 d3 ]' Y; s' k: G+ a; ^
介绍:& w, B( v5 B/ u
这道菜是在白切鸡的基础_上创新而来。湖南人跟广东人不同,他们更喜欢吃口味浓香的菜着而白切鸡口感虽好,但是口味太清淡,所以在烹调方法上进行了改良。首先,增加了浓香的特色味汁,它是用蔬菜料、鱼露、生抽等敖制的,口味特别鲜美;其次,淋入特色味汁后,为了让鸡肉与味汁完美结合,我选择了微波炉加热的方式,促使味汁渗入鸡肉内;最后,为了丰富菜肴的口味,又增加了炸香的葱油料,这样-道浓香版的白切鸡就完成了。6 N0 b1 c! Q' U+ L
原料:! T, T% q9 h2 q/ e9 M
治净的清远鸡半只(重约450克)。
+ }4 u) W9 \4 z( l( v" R! W* R9 T调料:
8 l; X4 t/ F) w4 P* P9 @5 s+ R. R特色汁水100克,葱油料50克, A料(盐10克,葱段、姜片各20克)。$ y6 A1 \1 w- L/ j9 _9 |  f
特色汁水配方及制法:
# P( j0 r: r- x/ Q$ w2 @: c
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复

$ N/ }; w; [$ U1 Q. Q5 o葱油料制法:+ Z- Y+ D3 T- |" ^9 F3 @, K: i
大葱段、蒜子、干葱头按照2 : 2 : 1的比例混合,切成蓉后放入烧至五成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄,捞出控油。( I# j7 t6 f5 X1 k
制作方法:' b0 @: A( k; h3 f: L7 r
( 1 )清远鸡洗净;锅内放入沸水,下入A料,大火烧开,下入清远鸡,小火慢慢浸煮约15分钟,捞出迅速放入冷水中浸泡至原料完全泠却,取出切成重约30克的大块,摆入容器内。  B5 z$ M2 |1 {! I4 H& y
( 2 )将特色汁水淋在鸡块上,入微波炉大火加热3分钟,取出撒入葱油料上桌。
. j0 L; k- `  }1 E$ V" t1 H5 `相关厨艺知识:热浸与冷浸6 {1 O9 D( v+ F6 w9 B# q7 {9 {
浸是种内涵“丰富”的烹饪方法,有的原料用沸水浸,有的原料用鲜汤浸。无论水浸法或汤浸法,都要经过热浸和冷浸两个步骤,各有各的作用和效果。
& W: `% B) S# c( e' E9 a所谓“热浸”,是用烧沸的水(汤)浸,目前有两种做法。一种是把原料放入沸水锅 ,离火降温,浸至断生,也可用小火保温浸至成熟。但浸的时间有所不同,前者浸的时间大概在15分钟(根据原料老嫩情况掌握) ,当水温降至50°C以下不烫手时即成;后者则可根据实际情况缩短时间,以防发硬变老。另-种不是将原料直接放入沸水锅中,而是放在铁丝笊篱中,用手勺托住,下入沸水浸烫片刻,立即提起,抖去水分,然后下入沸水内浸烫,提起再抖,如此反复多次(至少要3次) ,把原料浸烫到嫩熟为止。后-种方法被认为是种精细的做法 ., 尽管比较费事,但掌握成熟度能恰到好处,有效地防止浸烫过度。制作宴会浸菜大都采用此去。
" ]% w( w( P# z8 J所谓“冷浸”,即将热浸成熟后的原料立即捞出,放入晾凉的冷开水汤中浸泡,一般要浸泡30分钟左右。如果是大件整料,浸前还要切成若干大块,以保证浸凉冷透。这也是一道重要工序.,冷浸可以起到保色、保脆的作用.只有经过冷浸,菜肴的本色才更加鲜明,表皮才更加爽脆,肉质才更加细嫩,且清凉适口。
) v2 a; P9 S* v* d9 `+ n
6 v8 m; k8 o/ u) m
楼主热帖
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

126

回帖

14

贡献

120

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
147
发表于 2021-2-1 13:46:41 | 显示全部楼层
好平台
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

133

回帖

20

贡献

118

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
154
发表于 2021-2-17 13:43:08 | 显示全部楼层
谢谢楼主,共同发展
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

553

回帖

1213

贡献

1307

钻石

金牌炒锅

Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8

积分
1839

突出贡献奖餐饮新秀奖

发表于 2022-4-24 18:20:06 来自手机 | 显示全部楼层
学习学习
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册  

本版积分规则

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

Copyright 2021 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

Powered by Discuz! X3.4 Copyright
© 2001-2021 Comsenz Inc.    All Rights Reserved.

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

GMT+8, 2024-6-16 21:27 , Processed in 0.214692 second(s), 28 queries.

快速回复 返回顶部 返回列表