大厨分享湘式葱油鸡附特色汁、葱油料配方及制法

半子

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介绍:
4 v+ q& ^3 A$ z5 l% ~这道菜是在白切鸡的基础_上创新而来。湖南人跟广东人不同,他们更喜欢吃口味浓香的菜着而白切鸡口感虽好,但是口味太清淡,所以在烹调方法上进行了改良。首先,增加了浓香的特色味汁,它是用蔬菜料、鱼露、生抽等敖制的,口味特别鲜美;其次,淋入特色味汁后,为了让鸡肉与味汁完美结合,我选择了微波炉加热的方式,促使味汁渗入鸡肉内;最后,为了丰富菜肴的口味,又增加了炸香的葱油料,这样-道浓香版的白切鸡就完成了。
# u4 Z7 k' W1 Z  X1 h原料:
治净的清远鸡半只(重约450克)。
5 X8 B' o- x( [: f& i调料:
# C8 q: K- l6 A- l" r1 L3 Q+ k6 q/ Q特色汁水100克,葱油料50克, A料(盐10克,葱段、姜片各20克)。
特色汁水配方及制法:

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葱油料制法:
大葱段、蒜子、干葱头按照2 : 2 : 1的比例混合,切成蓉后放入烧至五成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄,捞出控油。
3 b& r4 f- |# f# c# ?3 o: U制作方法:
( 1 )清远鸡洗净;锅内放入沸水,下入A料,大火烧开,下入清远鸡,小火慢慢浸煮约15分钟,捞出迅速放入冷水中浸泡至原料完全泠却,取出切成重约30克的大块,摆入容器内。
& x% U- c4 @5 K! K# Z1 b/ S1 Z8 s( 2 )将特色汁水淋在鸡块上,入微波炉大火加热3分钟,取出撒入葱油料上桌。
相关厨艺知识:热浸与冷浸
浸是种内涵“丰富”的烹饪方法,有的原料用沸水浸,有的原料用鲜汤浸。无论水浸法或汤浸法,都要经过热浸和冷浸两个步骤,各有各的作用和效果。
2 _* V! s" g8 e) t所谓“热浸”,是用烧沸的水(汤)浸,目前有两种做法。一种是把原料放入沸水锅 ,离火降温,浸至断生,也可用小火保温浸至成熟。但浸的时间有所不同,前者浸的时间大概在15分钟(根据原料老嫩情况掌握) ,当水温降至50°C以下不烫手时即成;后者则可根据实际情况缩短时间,以防发硬变老。另-种不是将原料直接放入沸水锅中,而是放在铁丝笊篱中,用手勺托住,下入沸水浸烫片刻,立即提起,抖去水分,然后下入沸水内浸烫,提起再抖,如此反复多次(至少要3次) ,把原料浸烫到嫩熟为止。后-种方法被认为是种精细的做法 ., 尽管比较费事,但掌握成熟度能恰到好处,有效地防止浸烫过度。制作宴会浸菜大都采用此去。
所谓“冷浸”,即将热浸成熟后的原料立即捞出,放入晾凉的冷开水汤中浸泡,一般要浸泡30分钟左右。如果是大件整料,浸前还要切成若干大块,以保证浸凉冷透。这也是一道重要工序.,冷浸可以起到保色、保脆的作用.只有经过冷浸,菜肴的本色才更加鲜明,表皮才更加爽脆,肉质才更加细嫩,且清凉适口。
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