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大厨分享野菜跳水丸子（附自制跳水料制法）
8 P+ y9 o; N0 b春夏卖点:; [3 A" I5 Y) O
变异版狮子头,将煨狮子头的汤换成川味跳水料,在夏天吃更开胃,狮子头中加入野菜更合时令,荤素搭配更合理。7 V7 n; S9 X: ^- x, F- v2 p- K# `- I
原料:+ w$ z: j' q# A) m
五花肉粒300克,洋葱末60克,内脂豆腐100克,肥膘肉粒50克,荞菜50克,莴笋250克,高汤100克,自制跳水料250克。
! C4 @; z; \! i1 w% \调料:
# A* S$ ^% P: Y5 A( ^7 Z2 H盐2克,味精4克，胡椒粉2克，料酒20克，蚝油10克,葱姜水30克,生粉15克，面粉15克。
6 G, n3 X0 P' K/ X: K( q* r3 V' T自制跳水料制法:, Z2 J$ f Q* z8 Y4 T% e2 p
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制作方法:& H |* T0 E: V% d3 u
( 1 )将五花肉、肥膘肉加入盐、味精、葱姜水打上劲后,加入洋葱末、养菜末、豆腐(加入内脂豆腐后丸子的口感更松软,营养也更丰富)及全部调料搅匀,挤成小丸子。
8 C$ |1 y' |4 u5 o" @) J& d( 2 )宽油烧至四成热,下入野菜丸子,保持此温度将丸子养熟(约需5-10分钟)。* v8 U: W, n4 u
( 3 )锅放少许油,将跳水料小火炒香加高汤烧开,去渣留汤,加入肉丸微火炖40分钟(步骤1-3可提前操作，上菜时取出一份的量入蒸箱蒸热即可)。, z2 z* M2 ~5 X# X5 W, d9 m
( 4 )莴笋切丝码味滑油,装在盘中间,将煨好的野菜丸勾薄芡装在莴笋丝旁即可。
; W; S0 |9 j% u6 ?技术关键:: D3 U$ H- r$ K1 [0 {
1、炸肉丸的温度不能过高,需低油温浸熟,不能炸起皮,否则丸子外皮怎么烧都不会变软。$ V- W( `) {# D& Y
2、荞菜需汆水后切细末。
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发表于 2020-12-26 01:03:22
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