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大厨分享野菜跳水丸子(附自制跳水料制法)
' ^' @: M, ?% r# p春夏卖点:# |8 a% H% {6 C q; x: C* _9 a
变异版狮子头,将煨狮子头的汤换成川味跳水料,在夏天吃更开胃,狮子头中加入野菜更合时令,荤素搭配更合理。5 \. l5 ?, |: V0 j9 L
原料:
4 K# K& O- r+ |; _五花肉粒300克,洋葱末60克,内脂豆腐100克,肥膘肉粒50克,荞菜50克,莴笋250克,高汤100克,自制跳水料250克。) [* H% F \+ y" Y9 I4 ]2 S. B5 c
调料:
9 I: d1 e" P# X: m# z盐2克,味精4克,胡椒粉2克,料酒20克,蚝油10克,葱姜水30克,生粉15克,面粉15克。
+ ]6 d0 u' [0 q! \$ x* u$ o% r自制跳水料制法:
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制作方法:3 t$ \- E' H8 {( G5 K. w+ _2 U$ f
( 1 )将五花肉、肥膘肉加入盐、味精、葱姜水打上劲后,加入洋葱末、养菜末、豆腐(加入内脂豆腐后丸子的口感更松软,营养也更丰富)及全部调料搅匀,挤成小丸子。1 n! p$ k' Q2 Z2 p
( 2 )宽油烧至四成热,下入野菜丸子,保持此温度将丸子养熟(约需5-10分钟)。1 L) s* V4 ]4 N
( 3 )锅放少许油,将跳水料小火炒香加高汤烧开,去渣留汤,加入肉丸微火炖40分钟(步骤1-3可提前操作,上菜时取出一份的量入蒸箱蒸热即可)。
6 r5 X; @+ k8 o9 N- H( 4 )莴笋切丝码味滑油,装在盘中间,将煨好的野菜丸勾薄芡装在莴笋丝旁即可。) N0 X3 V* o: E4 B
技术关键:0 |6 f. q' F2 s p6 e
1、炸肉丸的温度不能过高,需低油温浸熟,不能炸起皮,否则丸子外皮怎么烧都不会变软。3 r$ f6 L+ @' f- M6 A6 @
2、荞菜需汆水后切细末。% { r- |$ P2 t7 s7 e3 ?$ Y, z7 [/ _
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