( G5 k( K) d; J, c+ V; ^大厨分享野菜跳水丸子(附自制跳水料制法)
6 B7 c/ ~, M" \% P春夏卖点:
% R( e% k% z: p. x变异版狮子头,将煨狮子头的汤换成川味跳水料,在夏天吃更开胃,狮子头中加入野菜更合时令,荤素搭配更合理。
$ w3 V; A% H, z7 j$ b9 d: F& K( _原料:" w C9 R0 }# T7 @
五花肉粒300克,洋葱末60克,内脂豆腐100克,肥膘肉粒50克,荞菜50克,莴笋250克,高汤100克,自制跳水料250克。
, E& }4 z/ d k# ~6 x: T' Y. V' i调料:. X; j# @4 \% K5 S/ A0 Y& e
盐2克,味精4克,胡椒粉2克,料酒20克,蚝油10克,葱姜水30克,生粉15克,面粉15克。
1 z( e: X$ @. X$ a自制跳水料制法:
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制作方法:
/ `4 ~, |( j6 v7 W. O4 K6 \+ S( 1 )将五花肉、肥膘肉加入盐、味精、葱姜水打上劲后,加入洋葱末、养菜末、豆腐(加入内脂豆腐后丸子的口感更松软,营养也更丰富)及全部调料搅匀,挤成小丸子。2 G9 {2 S% L5 v$ k: Q
( 2 )宽油烧至四成热,下入野菜丸子,保持此温度将丸子养熟(约需5-10分钟)。
8 G1 H, g8 G$ o( 3 )锅放少许油,将跳水料小火炒香加高汤烧开,去渣留汤,加入肉丸微火炖40分钟(步骤1-3可提前操作,上菜时取出一份的量入蒸箱蒸热即可)。6 l& X: _0 }8 L+ P5 p, {
( 4 )莴笋切丝码味滑油,装在盘中间,将煨好的野菜丸勾薄芡装在莴笋丝旁即可。3 B5 U2 ^' B9 G; W4 @) j
技术关键:* C+ o4 X% y0 d/ k% y1 Y) y3 v' ~
1、炸肉丸的温度不能过高,需低油温浸熟,不能炸起皮,否则丸子外皮怎么烧都不会变软。, G( b- c" a! r0 s9 V( W$ ^. i5 i
2、荞菜需汆水后切细末。# `/ A v6 s$ U8 _! D
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