大厨分享野菜跳水丸子（附自制跳水料制法）

半子

大厨分享野菜跳水丸子（附自制跳水料制法）
春夏卖点:
1 j- I/ a8 K9 A$ o变异版狮子头,将煨狮子头的汤换成川味跳水料,在夏天吃更开胃,狮子头中加入野菜更合时令,荤素搭配更合理。
# P$ W$ R9 ]( v原料:
五花肉粒300克,洋葱末60克,内脂豆腐100克,肥膘肉粒50克,荞菜50克,莴笋250克,高汤100克,自制跳水料250克。
1 O' `: c" ?; n- Z* S# q5 h8 `调料:
盐2克,味精4克，胡椒粉2克，料酒20克，蚝油10克,葱姜水30克,生粉15克，面粉15克。
" r& J9 A% |) m自制跳水料制法:
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制作方法:
( 1 )将五花肉、肥膘肉加入盐、味精、葱姜水打上劲后,加入洋葱末、养菜末、豆腐(加入内脂豆腐后丸子的口感更松软,营养也更丰富)及全部调料搅匀,挤成小丸子。
( 2 )宽油烧至四成热,下入野菜丸子,保持此温度将丸子养熟(约需5-10分钟)。
( 3 )锅放少许油,将跳水料小火炒香加高汤烧开,去渣留汤,加入肉丸微火炖40分钟(步骤1-3可提前操作，上菜时取出一份的量入蒸箱蒸热即可)。
( 4 )莴笋切丝码味滑油,装在盘中间,将煨好的野菜丸勾薄芡装在莴笋丝旁即可。
技术关键:
1、炸肉丸的温度不能过高,需低油温浸熟,不能炸起皮,否则丸子外皮怎么烧都不会变软。
) {0 C3 e- Q, Q0 r7 p" L2、荞菜需汆水后切细末。
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