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大厨分享钵钵鸭血粑泥鳅附自制酱配方及香料粉配比) ]( }8 T1 e3 C3 e: ~( x N
特点:
( k# Z& _9 T; m5 c4 b鱼鳅耙糯鲜香,酱香浓郁。
( T8 H4 N7 [, ]& ]' |3 F9 d, j主料:
, N& v9 { N, Z( Y. F7 q$ s: R6 M鱼鳅400克。
3 T# Z9 J1 V4 H3 l9 x配料:/ z7 f+ K9 m) [& F& ?
小麻花6根,鲜茶树菇30克,鸭血50克,青、红美人椒各5克。
, @7 F" y( X, a6 F# @3 J& d调料:
; }- x2 D2 p+ O6 R& B鱼泡椒末、红油各30克,糍粑辣椒、醋各5克，白糖、干辣椒、干花椒、盐各2克，味精、鸡精各4克,料酒10克，老姜、大蒜、鲜花椒、自制香粉各8克，自制酱15克,葱花、香油各3克。
$ i4 t+ l& t" I9 Y( H自制酱配方及制作(批量) :
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+ T0 T, e1 E* k$ f' A3 h, W3 k注意:
" V' r$ S) J" `7 F8 n炒酱时锅要炙好,用微火慢慢炒香。+ K. w% ?2 U4 Y$ w3 ~7 F
自制香料粉配比:
3 V7 o8 m. Q0 x4 J3 V+ _5 W; ~6 ~* w p7 S
制作方法:
. Z+ U- X4 E r" x( 1 )将鱼鳅用清水喂1天后宰去头,取出内脏备用。5 K) W: u# D4 Q2 d9 P ~
(2)鲜茶树菇去蒂,鸭血加盐,飞水备用。* [3 {7 K$ G- F8 V8 b
(3 )锅内留油,将干辣椒、干花椒、鱼泡椒、糍粑辣椒炒香,加水、料酒、鱼鳅- 起爆炒后加水和自制酱、自制香粉调好味,放在高压锅里压4分钟取出。: z2 d& N2 ?( K) Q: [- e4 a4 H! S1 K$ P
( 4 )将原汁水滗出,加鸭血、茶树菇,用微火焖熟后再放入鱼鳅,起锅装盆。
4 B$ p4 @$ i9 |8 b* Y$ }(5)小麻花过油炸至酥脆,置于盆边。然后将青、红美人椒加鲜花椒一起炒香,淋香油,放在上面即可。; U2 f. ^, E1 D* r
技术关键:
4 ?2 J" w6 R, [7 ~1 d) N/ |- f* d8 i& i1、鱼鳅要去净泥沙,用高压锅压制时要掌握火候,达到耙而不烂。 Y8 D4 P F: x
2、加自制酱及自制香粉,使鱼鳅更加鲜香。
! a4 \* q8 o$ r* a9 R( V. f( V1 W鸭血要用微火焖,大则不细嫩,口感起网状。
0 w1 H/ m: n8 I+ Q) p& T（网络配图非原菜图片）
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雷达卡
发表于 2020-12-21 20:15:27
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发表于 2020-12-22 14:58:35
