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[鸭/鹅] 大厨分享钵钵鸭血粑泥鳅附自制酱配方及香料粉配比

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厨艺豆

行政总厨

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发表于 2020-12-21 20:15:27 | 显示全部楼层 |阅读模式
微信图片_20201220232816_副本.jpg 7 G  e0 p4 m! z" v$ P( `  k
大厨分享钵钵鸭血粑泥鳅附自制酱配方及香料粉配比
- K- b3 K$ A$ i" T7 I' G特点:8 a2 r$ e% h7 X' P
鱼鳅耙糯鲜香,酱香浓郁。9 Z9 E+ ?$ @9 q
主料:
1 A( B5 ^. t! B5 m) R, Q5 Q- e鱼鳅400克。) h$ j3 K4 l+ K3 T: e+ S
配料:
2 D0 O2 c) F1 p: \8 t( a/ P小麻花6根,鲜茶树菇30克,鸭血50克,青、红美人椒各5克。4 ]1 I9 o4 n# f$ t
调料:
. a/ G3 x! x$ p2 ?. ?7 x" A7 z鱼泡椒末、红油各30克,糍粑辣椒、醋各5克,白糖、干辣椒、干花椒、盐各2克,味精、鸡精各4克,料酒10克,老姜、大蒜、鲜花椒、自制香粉各8克,自制酱15克,葱花、香油各3克。
+ ]1 I, }) N$ V$ ~: f& E$ T5 [自制酱配方及制作(批量) :' G/ s2 ~& J4 N9 Q% z+ r  J$ W
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& Q$ x: ]1 r9 B. w  x  _) J
注意:
1 E+ y' G2 X; t! r9 k" W6 R炒酱时锅要炙好,用微火慢慢炒香。
' K/ i" j3 d. A3 k1 V$ W6 I0 w自制香料粉配比:% h/ _5 @4 m% N  f+ `& U
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0 _9 \( I7 Q  U: N  d
制作方法:
& Q; G; G1 N4 S" e( 1 )将鱼鳅用清水喂1天后宰去头,取出内脏备用。
. @. e; S1 ?. n4 Q/ U0 ](2)鲜茶树菇去蒂,鸭血加盐,飞水备用。
$ w: }, r  C- G  F9 i5 f" I(3 )锅内留油,将干辣椒、干花椒、鱼泡椒、糍粑辣椒炒香,加水、料酒、鱼鳅- 起爆炒后加水和自制酱、自制香粉调好味,放在高压锅里压4分钟取出。
$ Z+ j! n; p; P- V5 [1 ?0 p: `3 Z3 c( 4 )将原汁水滗出,加鸭血、茶树菇,用微火焖熟后再放入鱼鳅,起锅装盆。7 E7 k! X7 m5 J# s1 A
(5)小麻花过油炸至酥脆,置于盆边。然后将青、红美人椒加鲜花椒一起炒香,淋香油,放在上面即可。' p7 S4 t3 Z9 s! j* y3 O9 Q
技术关键:
+ S: O0 ~6 ?* @7 `6 a) {8 ]( t" g1、鱼鳅要去净泥沙,用高压锅压制时要掌握火候,达到耙而不烂。; C) ?: ~& J5 _
2、加自制酱及自制香粉,使鱼鳅更加鲜香。: m* w! R& o9 ~& t
鸭血要用微火焖,大则不细嫩,口感起网状。
! |7 F# A! t5 u2 I+ `(网络配图非原菜图片)! W& }/ j/ E6 _
' y; ]8 U, D7 }4 C: }
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发表于 2020-12-22 14:58:35 来自手机 | 显示全部楼层
具有养身价值的泥鳅钵子菜
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发表于 2020-12-22 20:14:55 来自手机 | 显示全部楼层
相师傅们学习
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一星炒锅

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发表于 2020-12-22 21:35:26 来自手机 | 显示全部楼层
过来学习一下,很不错哦
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一星炒锅

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发表于 2020-12-25 17:06:06 来自手机 | 显示全部楼层
请教
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发表于 2021-2-26 13:23:56 | 显示全部楼层
感谢天下厨师网
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餐饮新秀

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发表于 2021-3-2 14:38:48 | 显示全部楼层
谢谢您师傅
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发表于 2023-9-29 20:18:16 来自手机 | 显示全部楼层
我也不知道呢
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