大厨分享钵钵鸭血粑泥鳅附自制酱配方及香料粉配比

半子 · 发表于 2020-12-21 20:15:27

大厨分享钵钵鸭血粑泥鳅附自制酱配方及香料粉配比
特点:
鱼鳅耙糯鲜香,酱香浓郁。
主料:
鱼鳅400克。
配料:
小麻花6根,鲜茶树菇30克,鸭血50克,青、红美人椒各5克。
调料:
鱼泡椒末、红油各30克,糍粑辣椒、醋各5克，白糖、干辣椒、干花椒、盐各2克，味精、鸡精各4克,料酒10克，老姜、大蒜、鲜花椒、自制香粉各8克，自制酱15克,葱花、香油各3克。
自制酱配方及制作(批量) :

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注意:
炒酱时锅要炙好,用微火慢慢炒香。
自制香料粉配比:

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制作方法:
( 1 )将鱼鳅用清水喂1天后宰去头,取出内脏备用。
(2)鲜茶树菇去蒂,鸭血加盐,飞水备用。
(3 )锅内留油,将干辣椒、干花椒、鱼泡椒、糍粑辣椒炒香,加水、料酒、鱼鳅- 起爆炒后加水和自制酱、自制香粉调好味,放在高压锅里压4分钟取出。
( 4 )将原汁水滗出,加鸭血、茶树菇,用微火焖熟后再放入鱼鳅,起锅装盆。
(5)小麻花过油炸至酥脆,置于盆边。然后将青、红美人椒加鲜花椒一起炒香,淋香油,放在上面即可。
技术关键:
1、鱼鳅要去净泥沙,用高压锅压制时要掌握火候,达到耙而不烂。
2、加自制酱及自制香粉,使鱼鳅更加鲜香。
鸭血要用微火焖,大则不细嫩,口感起网状。
（网络配图非原菜图片）

恭喜发财 · 发表于 2020-12-22 14:58:35

具有养身价值的泥鳅钵子菜

18632355589 · 发表于 2020-12-22 20:14:55

相师傅们学习

冀青宇 · 发表于 2020-12-22 21:35:26

过来学习一下，很不错哦

依然是晴天 · 发表于 2020-12-25 17:06:06

请教

妦粎 · 发表于 2021-2-26 13:23:56

感谢天下厨师网

内心世界。 · 发表于 2021-3-2 14:38:48

谢谢您师傅

n55hy · 发表于 2023-9-29 20:18:16

我也不知道呢

[鸭/鹅] 大厨分享钵钵鸭血粑泥鳅附自制酱配方及香料粉配比

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