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大厨分享钵钵鸭血粑泥鳅附自制酱配方及香料粉配比
+ Z- X2 ]8 N" P$ A/ O特点:3 [& p" d% Y7 s$ N' P
鱼鳅耙糯鲜香,酱香浓郁。( ]2 S9 }8 [1 H D! v
主料:
+ K& ]# H) X8 C& n1 D! H鱼鳅400克。
8 z1 @. Z) N1 B' C" b; s配料:
; E0 G4 T1 B8 L# S小麻花6根,鲜茶树菇30克,鸭血50克,青、红美人椒各5克。: O1 K$ A6 M! _! Q
调料:
# O& F5 _# J; z鱼泡椒末、红油各30克,糍粑辣椒、醋各5克，白糖、干辣椒、干花椒、盐各2克，味精、鸡精各4克,料酒10克，老姜、大蒜、鲜花椒、自制香粉各8克，自制酱15克,葱花、香油各3克。
4 }4 m' M* a3 H1 \1 C2 f2 E自制酱配方及制作(批量) :: u" n; M$ L% X! ]. c
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注意:: G7 R$ z+ L0 F; H
炒酱时锅要炙好,用微火慢慢炒香。
/ h, ^5 P( n+ `5 ^自制香料粉配比:# ^$ b1 e i6 @, J
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制作方法:. u; v- S$ @# |- V2 O- @8 ]; H
( 1 )将鱼鳅用清水喂1天后宰去头,取出内脏备用。) m% k0 o \, a V% _
(2)鲜茶树菇去蒂,鸭血加盐,飞水备用。7 ^3 T G0 D1 C: U! d4 {
(3 )锅内留油,将干辣椒、干花椒、鱼泡椒、糍粑辣椒炒香,加水、料酒、鱼鳅- 起爆炒后加水和自制酱、自制香粉调好味,放在高压锅里压4分钟取出。
" D0 W2 e0 M1 e- F8 W, C: Z( E) d( 4 )将原汁水滗出,加鸭血、茶树菇,用微火焖熟后再放入鱼鳅,起锅装盆。
% o' B! _7 j4 P0 Q& l6 D(5)小麻花过油炸至酥脆,置于盆边。然后将青、红美人椒加鲜花椒一起炒香,淋香油,放在上面即可。9 p; c1 R" Z# h% K& E# A
技术关键:+ R$ G3 @2 U# D, H" B* ?5 \
1、鱼鳅要去净泥沙,用高压锅压制时要掌握火候,达到耙而不烂。
8 ~+ Q1 K0 Z' l# n, @2、加自制酱及自制香粉,使鱼鳅更加鲜香。
5 n& H' D5 Z. e鸭血要用微火焖,大则不细嫩,口感起网状。
& M! x, v s( }5 a（网络配图非原菜图片）
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发表于 2020-12-21 20:15:27
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