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大厨分享钵钵鸭血粑泥鳅附自制酱配方及香料粉配比
1 Y- G9 \7 P- C' A7 W! Y h' n4 o特点:
5 ?, j$ j _- D鱼鳅耙糯鲜香,酱香浓郁。 k) F$ {9 W; L& I2 c( y* x! |
主料:4 u: t- i4 w) c6 Y5 {
鱼鳅400克。
1 K, }1 e. L; H1 ^9 p @" e2 V配料:/ N* n$ ]3 o2 r% I" _; g" b
小麻花6根,鲜茶树菇30克,鸭血50克,青、红美人椒各5克。
% R! D- g0 ^4 P! A* T调料:& N5 S0 d" ^9 ~% P* e m* D7 ?
鱼泡椒末、红油各30克,糍粑辣椒、醋各5克,白糖、干辣椒、干花椒、盐各2克,味精、鸡精各4克,料酒10克,老姜、大蒜、鲜花椒、自制香粉各8克,自制酱15克,葱花、香油各3克。
7 p% }& s8 n! w5 G: k自制酱配方及制作(批量) :6 @$ z; t! \! q( b7 e) o. H+ N) L
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注意:/ Z: J8 Q6 h z7 M$ G5 F E5 b6 W
炒酱时锅要炙好,用微火慢慢炒香。7 e5 A* m& S! ?) X7 A
自制香料粉配比:& }1 S/ L7 O; X5 s
/ X7 B1 m& U; q9 F/ L: N9 I制作方法:# b5 Y4 k7 R/ q [! U4 Z! ^, f
( 1 )将鱼鳅用清水喂1天后宰去头,取出内脏备用。
5 I' T2 g- C0 R1 J(2)鲜茶树菇去蒂,鸭血加盐,飞水备用。% ^8 f7 ~- u7 E# g, d* ^7 s
(3 )锅内留油,将干辣椒、干花椒、鱼泡椒、糍粑辣椒炒香,加水、料酒、鱼鳅- 起爆炒后加水和自制酱、自制香粉调好味,放在高压锅里压4分钟取出。: {5 @3 D6 I7 @# Z8 S; k( V
( 4 )将原汁水滗出,加鸭血、茶树菇,用微火焖熟后再放入鱼鳅,起锅装盆。0 A. Q0 L' J8 J* C0 A
(5)小麻花过油炸至酥脆,置于盆边。然后将青、红美人椒加鲜花椒一起炒香,淋香油,放在上面即可。
0 ?) ^1 W) E- V0 {- v技术关键:
! R1 T" s; {6 ]8 m) c! z) S: _; r1、鱼鳅要去净泥沙,用高压锅压制时要掌握火候,达到耙而不烂。
; {) b; B0 `% c O* c2 i, b2、加自制酱及自制香粉,使鱼鳅更加鲜香。* A, P% D4 s! o' L: @, Q
鸭血要用微火焖,大则不细嫩,口感起网状。
3 Q+ U' C# i* Q$ W4 r( Y7 X6 A5 X" ?* x(网络配图非原菜图片)
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