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[鸭/鹅] 大厨分享钵钵鸭血粑泥鳅附自制酱配方及香料粉配比

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厨艺豆

行政总厨

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发表于 2020-12-21 20:15:27 | 显示全部楼层 |阅读模式

: R  I  K$ o$ C' O大厨分享钵钵鸭血粑泥鳅附自制酱配方及香料粉配比' H, g4 }( s# J2 ]; w
特点:7 B' [* K& f! |% R
鱼鳅耙糯鲜香,酱香浓郁。  Y; X; Y  K% b4 ^5 d9 R
主料:
5 C9 b8 R4 o/ w% N) L鱼鳅400克。' t1 V" ?2 m; i, F; _. }
配料:
* w6 }# H( b3 b小麻花6根,鲜茶树菇30克,鸭血50克,青、红美人椒各5克。
7 ]' p& K3 k& y调料:
  Y. d. s  G: O. T0 M! r: f4 v: j鱼泡椒末、红油各30克,糍粑辣椒、醋各5克,白糖、干辣椒、干花椒、盐各2克,味精、鸡精各4克,料酒10克,老姜、大蒜、鲜花椒、自制香粉各8克,自制酱15克,葱花、香油各3克。
, o1 t2 D6 Y0 \自制酱配方及制作(批量) :
6 @. j8 e$ L# z: X, m# ^
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$ i- Z1 `( a& f. }6 `) |+ ]+ @注意:; I0 X6 f0 T7 Q$ Z7 |3 a6 ~# f
炒酱时锅要炙好,用微火慢慢炒香。
# J6 J5 ?6 V: c, v6 }5 Y自制香料粉配比:
* `/ P/ B! j; E4 n
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+ g! q. U( T% Y" h; N
制作方法:
. P& ?5 G9 ^# l3 o( 1 )将鱼鳅用清水喂1天后宰去头,取出内脏备用。! o3 u1 G" E% M  B* z" A" w
(2)鲜茶树菇去蒂,鸭血加盐,飞水备用。0 a# R4 b' ?. k# q/ Z
(3 )锅内留油,将干辣椒、干花椒、鱼泡椒、糍粑辣椒炒香,加水、料酒、鱼鳅- 起爆炒后加水和自制酱、自制香粉调好味,放在高压锅里压4分钟取出。' y; g, g/ E3 w4 w+ X' t
( 4 )将原汁水滗出,加鸭血、茶树菇,用微火焖熟后再放入鱼鳅,起锅装盆。
' x/ r  V- @3 [. n: E" K1 s(5)小麻花过油炸至酥脆,置于盆边。然后将青、红美人椒加鲜花椒一起炒香,淋香油,放在上面即可。
( ?0 t; B7 l5 X' u7 U2 \& k2 z; a技术关键:6 \3 \1 \! e; ^: q  u! f$ ^
1、鱼鳅要去净泥沙,用高压锅压制时要掌握火候,达到耙而不烂。0 K3 l, E2 `+ x8 p$ v
2、加自制酱及自制香粉,使鱼鳅更加鲜香。* f4 _2 d3 g; w* s
鸭血要用微火焖,大则不细嫩,口感起网状。: r, x3 G  n+ \0 E1 e
(网络配图非原菜图片)  [$ ]) S8 t/ j9 K- w' E2 J" S

4 R0 n& I/ }9 t' u" r5 Q

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金牌炒锅

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发表于 2020-12-22 14:58:35 来自手机 | 显示全部楼层
具有养身价值的泥鳅钵子菜
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厨艺豆

金牌炒锅

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发表于 2020-12-22 20:14:55 来自手机 | 显示全部楼层
相师傅们学习
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一星炒锅

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发表于 2020-12-22 21:35:26 来自手机 | 显示全部楼层
过来学习一下,很不错哦
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一星炒锅

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发表于 2020-12-25 17:06:06 来自手机 | 显示全部楼层
请教
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发表于 2021-2-26 13:23:56 | 显示全部楼层
感谢天下厨师网
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餐饮新秀

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发表于 2021-3-2 14:38:48 | 显示全部楼层
谢谢您师傅
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二星炒锅

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发表于 2023-9-29 20:18:16 来自手机 | 显示全部楼层
我也不知道呢
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