大厨分享红汤口味鱼附特制口味料配方及自制鲜汤制法

半子

大厨分享红汤口味鱼附特制口味料配方及自制鲜汤制法
特点:
用小葱段、孜然粉、香辣酱复台成葱辣味型,有效地祛腥增鲜,成菜肉质细腻,葱香味浓，叵味微辣。
  V) K$ d& d  E6 e; t* V点评:
这道口味红汤鱼与湘菜传统的口味菜有所区别,传统湘菜口味菜-般以辣为主比如口味蛇。 此菜仅仅是微辣,口味主要来自鲜美的汤和鱼。与一般汤不同的是 ,此菜吊汤加入黄豆,增鲜效果明显,而且成本降低。
6 a( b/ u" ~' d4 I0 m原料:
草鱼1条(重约1千克)。
6 \7 w3 C, y0 |* D0 m0 ^: `2 R调料:
$ l' K: ]/ ^  \& V. ~小葱段150克,茶油100克,特制口味料190克,味精18克,胡椒粉5克,孜然粉20克，香油10克，自制鲜汤2千克。
特制口味料配方:
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自制鲜汤制法:

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制作方法:
(1)将草鱼去鳞、鳃、从腹部宰杀后洗净,两边划十字花刀。
- E8 j+ q# f% z(2)锅上火,加茶油烧至四成热,下A料炒香,加自制鲜汤备用。
, V+ Q+ a7 W  q  P9 ~" ?9 G(3)锅离火,将草鱼沿锅边呈弯月形放入,加盖上大火烧开,改中火炯8分钟,加胡椒粉、孜然粉、小葱段,淋香油,出锅装盆即可。
5 z- m$ @* @9 I9 m7 J' w6 e关键:
鱼要冷汤下锅,且焖煮过程必须加盖,- -次调味 ,中途不能起锅动勺,这样烹制出来的草鱼入味均匀,肉质细腻。
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依然是晴天

请教

挽情鸢

向师傅表示感谢

落婲

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