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[鱼类] 大厨分享红汤口味鱼附特制口味料配方及自制鲜汤制法

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厨艺豆

行政总厨

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发表于 2020-12-19 00:27:46 | 显示全部楼层 |阅读模式
  l0 K+ e0 q8 _
大厨分享红汤口味鱼附特制口味料配方及自制鲜汤制法: G* D( _0 y, ]% Q& e
特点:" l( J7 E& ?- l
用小葱段、孜然粉、香辣酱复台成葱辣味型,有效地祛腥增鲜,成菜肉质细腻,葱香味浓,叵味微辣。
  V) K$ d& d  E6 e; t* V点评:* q6 v4 e2 g& F  J
这道口味红汤鱼与湘菜传统的口味菜有所区别,传统湘菜口味菜-般以辣为主比如口味蛇。 此菜仅仅是微辣,口味主要来自鲜美的汤和鱼。与一般汤不同的是 ,此菜吊汤加入黄豆,增鲜效果明显,而且成本降低。
6 a( b/ u" ~' d4 I0 m原料:+ P3 g! p% p2 I5 Q6 X
草鱼1条(重约1千克)。
6 \7 w3 C, y0 |* D0 m0 ^: `2 R调料:
$ l' K: ]/ ^  \& V. ~小葱段150克,茶油100克,特制口味料190克,味精18克,胡椒粉5克,孜然粉20克,香油10克,自制鲜汤2千克。8 a3 Z" x1 b7 ^! ], m7 G( i
特制口味料配方:
# h' k% V6 ~% e5 a- C% a  H. G4 n
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; Q, C# y2 c, D7 D
自制鲜汤制法:1 M" d/ L3 C, |5 b3 J6 }9 ^2 Q* n
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' V7 ?$ h4 Y1 u
制作方法:; b4 S, h$ q" e) h& h
(1)将草鱼去鳞、鳃、从腹部宰杀后洗净,两边划十字花刀。
- E8 j+ q# f% z(2)锅上火,加茶油烧至四成热,下A料炒香,加自制鲜汤备用。
, V+ Q+ a7 W  q  P9 ~" ?9 G(3)锅离火,将草鱼沿锅边呈弯月形放入,加盖上大火烧开,改中火炯8分钟,加胡椒粉、孜然粉、小葱段,淋香油,出锅装盆即可。
5 z- m$ @* @9 I9 m7 J' w6 e关键:9 d4 S* e, x" |% p5 M6 O
鱼要冷汤下锅,且焖煮过程必须加盖,- -次调味 ,中途不能起锅动勺,这样烹制出来的草鱼入味均匀,肉质细腻。
+ w; M6 ?3 a- R; S- v; |6 Q
, V) l- a& Q, ]3 Z$ m: {, i

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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2020-12-25 17:14:23 来自手机 | 显示全部楼层
请教
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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2021-1-14 14:09:28 | 显示全部楼层
向师傅表示感谢
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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2021-1-26 18:08:28 | 显示全部楼层
回帖查看咯
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二星炒锅

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发表于 2023-9-29 20:48:47 来自手机 | 显示全部楼层
感谢大师分享
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