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大厨分享红汤口味鱼附特制口味料配方及自制鲜汤制法
% W) d3 E, O) ?特点:
- ^2 }2 w4 Z' ^* L) \2 ^用小葱段、孜然粉、香辣酱复台成葱辣味型,有效地祛腥增鲜,成菜肉质细腻,葱香味浓,叵味微辣。
5 D% a k' x' l/ f- Y5 J% d) z' h- k点评: Y8 ]& L9 s& m8 G. E
这道口味红汤鱼与湘菜传统的口味菜有所区别,传统湘菜口味菜-般以辣为主比如口味蛇。 此菜仅仅是微辣,口味主要来自鲜美的汤和鱼。与一般汤不同的是 ,此菜吊汤加入黄豆,增鲜效果明显,而且成本降低。& ?; M: n4 v( u3 q1 I* ^6 T0 K
原料:6 ]; W Y" d4 {0 j9 J' v. D) L+ P8 e
草鱼1条(重约1千克)。
* q( I% D9 a. E( u调料:
# o. t/ V- q9 g( n4 ^1 M小葱段150克,茶油100克,特制口味料190克,味精18克,胡椒粉5克,孜然粉20克,香油10克,自制鲜汤2千克。
: Y$ U' F2 g2 m! V( R% I& l4 A特制口味料配方:- B& W! @7 X3 A' \, R9 M5 {9 o; d% A3 A
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自制鲜汤制法:1 N# ^7 N" A4 c# O
, ]/ ]: J4 i) ?+ ~制作方法:& ~) p+ u0 F0 f4 {
(1)将草鱼去鳞、鳃、从腹部宰杀后洗净,两边划十字花刀。3 y) H' j% n% Z# X
(2)锅上火,加茶油烧至四成热,下A料炒香,加自制鲜汤备用。
8 v# S# U9 _9 B9 u4 U(3)锅离火,将草鱼沿锅边呈弯月形放入,加盖上大火烧开,改中火炯8分钟,加胡椒粉、孜然粉、小葱段,淋香油,出锅装盆即可。' j0 z" r' T5 u2 N7 a3 H
关键:
) h# ^" d2 L9 R( [鱼要冷汤下锅,且焖煮过程必须加盖,- -次调味 ,中途不能起锅动勺,这样烹制出来的草鱼入味均匀,肉质细腻。9 u2 ~4 w* H9 E/ }- M$ _
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