大厨分享红汤口味鱼附特制口味料配方及自制鲜汤制法

半子

/ N. v/ L% D9 J$ [# ?大厨分享红汤口味鱼附特制口味料配方及自制鲜汤制法
特点:
  d, l0 T7 I5 R; |8 O* m1 I' T用小葱段、孜然粉、香辣酱复台成葱辣味型,有效地祛腥增鲜,成菜肉质细腻,葱香味浓，叵味微辣。
# c% w, \6 M& S' U& {9 w点评:
( @  ~+ ?  J6 j2 Q, H) @这道口味红汤鱼与湘菜传统的口味菜有所区别,传统湘菜口味菜-般以辣为主比如口味蛇。 此菜仅仅是微辣,口味主要来自鲜美的汤和鱼。与一般汤不同的是 ,此菜吊汤加入黄豆,增鲜效果明显,而且成本降低。
原料:
草鱼1条(重约1千克)。
) i8 O  }" v( S8 X调料:
7 X6 ^+ R2 k/ B: e9 _" ?# ~* O" m+ {小葱段150克,茶油100克,特制口味料190克,味精18克,胡椒粉5克,孜然粉20克，香油10克，自制鲜汤2千克。
特制口味料配方:
3 e' _" e3 I; k; T3 P

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自制鲜汤制法:

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制作方法:
(1)将草鱼去鳞、鳃、从腹部宰杀后洗净,两边划十字花刀。
(2)锅上火,加茶油烧至四成热,下A料炒香,加自制鲜汤备用。
5 k3 w) _$ P4 q. I: {(3)锅离火,将草鱼沿锅边呈弯月形放入,加盖上大火烧开,改中火炯8分钟,加胡椒粉、孜然粉、小葱段,淋香油,出锅装盆即可。
关键:
, K+ v3 h! p" }& R鱼要冷汤下锅,且焖煮过程必须加盖,- -次调味 ,中途不能起锅动勺,这样烹制出来的草鱼入味均匀,肉质细腻。
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依然是晴天

请教

挽情鸢

向师傅表示感谢

落婲

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