大厨分享豉油羊肚特制豉油汁配方及做法

半子

大厨分享豉油羊肚特制豉油汁配方及做法
创意:
同样是羊肚菜,但羊肚的处理方法却大有不同。经过蒸制后,羊肚收缩得并不严重,而且经过浸泡后羊肚又胀大了一些,更有利于成本控制。
点评:
羊肚的异味是非常浓郁的,长时间浸泡的方法能很有效地祛除异味,这一点非常好。 但是我认为,这道菜在风味和做法上可以更加诱人。其方法是将羊肚蒸后放入冰镇的豉油汁中浸泡,入味后切长条,配合京葱、辣椒丝、芜姜段等干捞,或者采用捞拌的方法处理,效果会更好。
原料:
羊肚5干克,葱丝200克,姜丝、芜姜段各100克,干辣椒丝50克。调料:
特制豉油汁2干克,芝麻油500克,料酒250克,葱姜各600克。
特制豉油汁配方:

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制作方法:
( 1 )羊肚加葱、姜、料酒入蒸笼,大火蒸1.5小时,取出入冰水中浸泡至凉。
( 2 )羊肚切成长、宽各为4厘米的片。
( 3 )锅内放入芝麻油,烧至七八成热时,浇在葱丝、 姜丝、辣椒丝、芫姜段上,然后将这些料倒入特制豉油汁中,将羊肚也倒入豉油汁中,浸泡2个小时,装盘即可。
羊肚祛腥的小窍门:
1、羊肚先用清水反复冲洗、揉搓。
2、把羊肚上面的脂肪状的东西和粘膜撕掉。
3、撕干净粘膜后,取少许食盐撒在羊肚上并反复操搓, 2后用清水冲洗。
4、羊肚用高度白酒浸泡数分钟后反复揉搓,再用清水冲洗。
洗完后闻闻羊肚,没什么异味了就可以了,否则重复步骤3和4几次,最后用开水烫-下。

大厨！

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wyf5818

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雪樱花﹡

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气质小哥o

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huweizhi814

羊肚很腥

a009999

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