大厨揭秘旺菜台面炖啜鱼（另附河鲜专用秘制料粉配方）

半子 · 发表于 2020-12-5 15:25:37

大厨揭秘旺菜台面炖啜鱼（另附河鲜专用秘制料粉配方）
特点:
把卡式炉端_上桌,使啜鱼-直保持在85"C的温度下 , 鲜味更足;汤汁也是这道菜的一大靓点,柔和的胡椒味凸显了秘制粉料的好味。
点评:
这道菜本身要体现-个“鲜”字。但是放了太多葱段夺走了鲜味,建议减量。
注:
啜鱼是顺德的特产,由当地的大头鱼和仙骨鱼杂配而来,在山泉水中生长。啜鱼-年四季都可购买,但春末夏初是吸鱼繁殖期,多而肥美。
啜鱼吃法多样,鱼骨可以做骨脑煎煽,鱼肠可用来煎蛋，细滑的鱼身则用来做清粥火锅。这道菜要注重保温才能突出鱼的鲜美;加入了果皮丝可以让汤汁更加清香;鱼肉煎熟后必须用滚水去掉鱼油,否则煮出的汤面上会飘一层油花,口感发腻。
原料:
宰杀治净的啜鱼1条(约为1干克)。
调料:
葱段50克,姜片、干葱头、果皮丝各10克,秘制粉料10克，生蒜、香菜段、香芹段各15克,A料(盐、白糖、白胡椒粉、烧汁、味精各5克,花生酱15克)。色拉油50克。
河鲜专用秘制粉料配2方:
推测:

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推测:
尝完后,我用10克盐、20克味精、30克鸡粉、5克白胡椒粉、10克白糖和少量椒盐对在一起如果单独尝粉料,我对的这包粉吃起来没有原版的甜,并且咸味大,我用两包粉分别制作了鱼汤,发现效果差不多, 有效去掉了河鲜的土腥味,需要注意的是此粉更适合腌制时使用。
香港黎师傅揭秘:
秘制粉料的配砒如下:

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制作方法:
(1)将锅烧红，下油炸姜片、干葱头至金黄色捞出。
(2)将啜鱼用干净毛巾吸干水分,拍上秘制粉料、生粉，下入七成热的油锅中,煎至两面金黄色,捞出沥千油分,下入沸水中去掉鱼油。
(3)另起净锅.倒入浓汤,加入啜鱼、姜片、干葱头、果皮丝(柠檬皮切丝)和A料.-起烧开倒入不锈钢盆里, 在鱼上面放上生蒜、香芹段、香菜段、葱段即可。

18632355589 · 发表于 2020-12-6 13:57:00

相师傅们学习

寧缺毋濫 · 发表于 2020-12-29 12:44:54

感谢天下厨师

熱翔 · 发表于 2021-1-7 13:21:12

和师傅学技术了

番桃@ · 发表于 2021-1-8 14:19:44

看看以后自己做

国於他笙。 · 发表于 2021-1-30 12:27:33

谢谢啊{:3_45:}

6421542 · 发表于 2022-4-9 17:22:33

好好学习了学习学习

[鱼类] 大厨揭秘旺菜台面炖啜鱼（另附河鲜专用秘制料粉配方）

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