金牌回锅肉制作技艺独家解密成都酒店行政总厨分享

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金牌回锅肉制作技艺独家解密成都酒店行政总厨分享

我将师傅们提出的问题记录在本子上,便开始潜心研究,从九月中下旬到十月初,我每天要炒三四份回锅肉,专门准备了-个小本记录心得,炒制时间用秒表计算。原料、调料称虽精确到克。市内的猪肉太瘦,且有很多注过水,炒制时极易粘锅, 我四处打听,开车转遍了市郊的乡镇.最后在距成都100多公里的唐昌镇找到了合适的猪肉,这里的村民将猪放养到山上，刚杀好的猪肉摸着粘手,肥瘦相间、油气很重。因每头数百斤重的猪只有后腿=刀那五六斤肉可以用.为达到最好的效果, 我每天早上5点出发买肉., 然后当天试做。经过20多天的打磨,在比赛前夕,我最终确定了配方:
原料:
猪后腿二刀肉300克。
注意事项:
最好用300斤左右的大猪,这样肥肉部分才够厚, 挑选肥三E瘦七的后腿- =刀肉,炒后才能达到化渣的效果。“- 刀肉"就是屠户旋掉猪尾巴的那圈肉后,砍下的第二=刀肉,俗称“坐臀肉”
配料:
香蒜苗头150克,香蒜苗叶50克。
注意事项:
香蒜苗的外形又细又长,蒜苗杆有小捐粗细,买回洗净,白色的蒜苗头、绿色的蒜苗叶要分开。蒜苗头斜刀600切成2厘米长的段,蒜苗叶直刀切成2厘米长的段。
调料:
盐2克、永川豆豉3克、甜面酱3克、大王酱油3克、料酒6克、糖6克、鸡精、味精各3克、诟好的混合豆瓣20克。
注意事项:
1、所有的调料要先放入碗中兑成料汁,这样炒制时成菜快、味道准。
2、混合豆瓣制法:郫县豆翔拌入泡椒味香色亮--发酵1年以上的鹃城牌郫县豆瓣剁碎后在其中加入少许泡红辣椒碎，一般3 0克豆瓣要混入10克泡椒碎. 这样炒出来颜色会很红亮,且略带泡椒的酸香。
3、永川豆豉使用前要先泡油---永川产的豆鼓质地软、豆香足,拆袋后先用油浸泡1小时以上再使用,这样豆豉颜色更亮,且炒制后表面不易焦糊。
4、大王酱油颜色正香味，---大王酱油是成都人吃惯了的。颜色介于老抽与生抽之间,香味很浓,如果没有,可用湖南的龙牌酱油或当地的土酱油代昔。
制作方法:
(1 )肉块切成一掌宽:芾皮后腿=二刀肉3000克在火上燎烧,用刀刮去余毛,将肉块切割得大些,宽度约为-掌,防止煮后收缩,无法改刀成大片。
( 2 )葱姜水先煮后泡:锅里加水6000克,放葱段、姜胳200克煮5分钟,待出味后捞去葱姜，放入肉块小火煮15-20分钟, 关火再泡40-50分钟,让肉块充分吸入水分。将肉块捞起放入托盘.上压重物使肉块整齐。入冰箱2- 3°C冷藏2-3小时,取出改刀成长8厘米、宽6厘米厚0.3厘米的片。
(3 )肉片贴底,锅不离火:炒锅用菜油滑透,将肉逐片贴在锅底,肉片与锅底充分接触,经过加热，每个部分的油脂:才能均匀渗出,煎制时锅不离开火口, 怀宜太大,待肉片变色、卷曲,用锅铲将肉片拨下,小火熬成灯窝盏,此时倒入碗中的调料炒匀炒香，下入蒜苗头,炒5-8秒,出锅前再下入蒜苗叶,炒3 4秒,快速翻匀, 蒜苗出锅时颜色翠绿,看起来仿似生时。
在10月11日比赛当天,我们将猪肉、蒜苗、调料等料准备充足,本以为万无-失,没想到炒锅又出了问题,锅底大部分面积凹凸不平,肉片贴在上面,有的部分已经略略发焦,有的部分还是白色的油脂,可主办方只准备了一店-锅,没有多余的可以昔换。我擦了擦急出的汗,洗锅后又细细地摸了一遍锅底 ,发现有手掌宽的一条还算平坦,于是生火、起锅，将这一条锅底对准火眼,肉片贴在上面小火煎制、再按照研究好的方法一步步下料炒制,最终我们的回锅肉在比赛中得到金牌,被评委李万民大师称为“ 最香的金牌回锅肉"
这次比赛不仅使烹饪技术得到提高.,更让我明白了一个道理:不要小瞧任何一道看似普通的家常菜着,它们并非没有技术,只是有待我们用付心和努力去发现、研究,制作时讲究每一步的细节，最后一 定能达到让人意想不到的效果。比赛后,我将回锅肉作为酒店的招牌推出因拥有庞大的群众基础,如今这道菜几乎卓卓必点人人爱吃,甚至有客人专门开车过来,就为了吃这盘"回锅肉”。

浪婳

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