香飘数里、卖到脱销的正宗的馋嘴鸭原来是这么做出来的，学会赶紧开店

半子 · 发表于 2020-11-14 16:11:23

香飘数里、卖到脱销的正宗的馋嘴鸭原来是这么做出来的，学会赶紧开店！
正宗馋嘴鸭
一、馋嘴鸭的调味：
1、一些馋嘴鸭加工者制作香料水要加入十几种或几十种中药性香辛料。肉食品加工，必须根据所加工的肉类品种、加工工艺、最终口味来选择香辛料，不能不分种类的一概而论。并不是香辛料使用得越多越好，有时适得其反，加入了过多的香辛料不但起不到应有的作用，而且增加了加工成本，带给产品一种浓厚的中药味，个别香料还会带给制品一些不好的气味，使产品的特征味不明显。
2、有的香辛料并不适合鸭产品调味，应少加或不加。科学的进行调配也是很重要的，根据每一种香辛料的特点，结合鸭制品的加工特点，做出科学的配料比例，使香辛料能发挥其正常的调香功能。
3、要做好鸭食品必须结合鸭子的特点，从鲜鸭加工入手改进加工工艺。鸭肉虽然是禽肉中具有滋阴补益，营养丰富的肉食佳品。但其具有肥腻、腥臊，肉香气不足等缺陷，所以加工鸭子的方法应以去其肥腻、腥臊为重点，加上增香才能做出好产品。
二、鸭子腥臊味的处理：
鸭子是餐桌上的上乘肴馔，是人们进补的优良营养食品，如不加以处理除去异味，会使食者产生厌恶、反胃和呕吐，不仅不能达到食用的目的，反而影响人们身体健康，所以，必须除去腥膻异味，以提高鸭肴的质量。
1、鲜鸭处理要根据鸭子的构造来加工。
①鸭子宰杀，分割后，身上有两块肥厚的鸭脂油，必须剔下来；另外，鸭子的腥臊主要出于尾部的鸭膻，必须去掉，去干净。尤其是1公斤以内的鸭膻气最重，割除后，用清水浸漂清洗后，再加工制做。
②鸭的血腥气。因宰杀不当，放血不净，产生体内血腥，应先用清水浸漂至
体白再行腌制加工，如血气太重，会在腌制过程中影响调味，不但加大了调味
料用量也使腌制液不能二次利用，加大了加工成本。
③肉夹气。鸭肉本身带有肉夹气，应先用淡盐水浸泡数小时，用温热水洗净
数次，进行腌制时，加重用些辣味、葱姜蒜、料酒。
④腥涩味。腌制时，加香芹、葱头、酒和糖等可去除或减轻腥涩味。
⑤油耗气。鸭子因存放时间较长，有膘黄干瘪，肉质松软起小孔等现象。可用热碱水浸泡和反复洗涤，在腌制时，多加重些酒料、糖、辣味、花椒等。
2、腥臊味可采用浸、漂、洗、刷和加重辅助调料方法处理。
辅助调料有香叶、陈皮、胡椒、桂皮、茴香、丁香、白芷、草菇、花椒、甘草、香辣粉、黄酒、葱头、姜、大蒜、辣椒等。根据馋嘴鸭的加工特点，选几种主要的调味料以去除腥臊而增加香气，如黄酒、葱头、白芷、丁香、甘草、香叶、辣椒等。
3、所有香辛料加工成香料粉或煮成香料水在腌制时使用。
黄酒是必不可少的，一方面去除鸭腥气，一方面可以充分提取香料中的醇溶成分，使香料的利用率更高。
4、也可适当加入一些乙基麦芽酚。
乙基麦芽酚在加香去异味方面功效显著，加入量为 100 公斤鸭子加 10～20克，不可太多。
三、加工注意事项：
1、各种腌料调配好以后放入鸭坯，低温（2～4℃）腌制16 小时以上。一定要控制好温度，不能过高，否则会因微生物繁殖而使鸭坯变质而产生异味。腌制液重复使用三次就应废弃，以免血腥味太重而影响口味。第二次加入各种腌料应减为上一次的 70%，使每一批的口味保持稳定。
2、油炸时要用压力炸锅，使油温能保持一定高度，使得油炸时间尽量短。并且加热功率要足够大，也是为减少油炸时间，避免因油炸时间长而造成的脱水，口感干柴，香气逸失太多，使得香气不足。
3、油中可以适当加些精油做飘香剂，但不能太过，太过会因失真而引起消费者反感，添加量以不失真为好。
4、炸油要经常更换，不要过长时间循环使用，一方面长时高温会产生一些氧化物使油质劣变，不但影响产品口味，也会产生一些有害物质。我们可以通过加入抗氧化剂的方法延长炸油的使用周期，不但降低加工成本，也减少因高温反应及氧化作用而产生的变质。保障产品最终品质的稳定性，并对产品货架期黑变有防止作用。
四、制作过程
1、原料：
冰冻鲜鸭10只（约11千克）。
2、调料：
香料水20千克，增香剂45克，花雕酒100克，白酒、盐各少许。
3、香料配方：

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4、香料水的调配：
①鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍，以20千克清水为例。将水倒入卤桶中，往里加入香料包。
②卤桶上火，将水烧开，转小火熬2小时，然后往里加盐1千克、味精350克、白糖350克搅匀，放凉后再倒入黄酒一瓶。
③这些香料水可重复使用3-4次。
5、增香剂配比：
焦香型乙基麦芽酚、I+G粉各10克、特丽素、鸭肉香精、肉宝粉各5克、鸭肉香膏10克。
6、制作方法：
选料：
鸭子选用冰冻鲜鸭，净膛（去了内脏）的鸭子，让其自然解冻化开，再用清水浸泡8小时。在浸泡时里面加入少许盐（5千克水加30克盐），盐有很强的渗透性，能够充分将鸭体的血水吸出来，然后用温水冲洗两次，去除血污及腥味，沥水备用。
腌制：
鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍，放入浸泡好的鸭子，让其在香料水中浸泡12个小时（这些香料水可重复使用3-4次）。再将浸泡好的鸭子10只（约11千克）捞出，控净水分，放入一大盆中，往里依次加入增香剂45克，再加花雕酒100克，将鸭子翻拌，使得这些增香剂能够腌渍均匀，再加入少许白酒，腌一小时即可。
电压力锅炸制：
将电压力锅注入鸭油，以能浸没鸭子为宜。打开电开关，当油温升至100℃时，先将鸭头搭在锅里漏网的边沿，把鸭身子放入油里面去，然后把鸭头贴身放入，这样放主要是便于鸭子捞出不散。压力锅盖上盖，待上汽后炸10分钟后关火，放气后打开盖子，再将鸭子逐个用不锈钢漏勺捞出，摆入盘中。
7、提醒操作要领：
①鸭子一定要淡盐水浸泡，泡至体色发白，再用水冲洗，以祛除血污，以保证香料水洁净。
②因为鸭子直接用油生炸，所以一定要用香料水泡至入味，增香剂在快要腌好时加入，否则腌渍时间过长，香味会流失。炸时注意鸭子的摆放顺序，先入鸭身，后放鸭头，这样便于出锅。
③鸭子是用鸭油（烤鸭时滴落的鸭油，当然刚开始可用色拉油，在高压力锅炸制时，油一般不会变黑，这油可反复用）炸制的，长时间放置，色泽会发生褐变，因此最好是当天售完。

傻子爱学习 · 发表于 2020-11-15 11:13:26

学习学习谢谢

恭喜发财 · 发表于 2020-11-15 23:41:14

学习了这篇配方，、才知道馋嘴鸭原来不是那么简单

落笔予你 · 发表于 2020-11-23 20:07:59

这个菜学会啦

卡索 · 发表于 2020-12-19 11:29:23

半子你的分享正好我需要

别等了 · 发表于 2020-12-29 13:24:37

好复杂多看两遍

入云栖 · 发表于 2021-1-28 15:36:45

谢谢您的分享

a009999 · 发表于 2022-10-25 05:04:00

学习学习

13470302607 · 发表于 2024-6-1 22:04:42

学习一下

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