芥末鸭掌配荷兰豆酒店创新高端凉菜

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芥末鸭掌配荷兰豆
批量预制：
1、去骨鸭掌2500克入沸水中焯至断生，纳盆后加东古牌野山椒100克、姜片15克、盐8克、干红花椒2克拌匀，放入蒸箱蒸2个小时，取出备用。
2、黄圣女果洗净，底部和顶部各切去1/5；荷兰豆斜切成长约4厘米的段，入沸水中汆10秒至断生备用。
1、取自制芥末酱100克纳盆，加辣根10克拌匀，再放入蒸熟的鸭掌10只搅拌均匀。
2、用刷子蘸芥末酱画好盘饰，摆入荷兰豆20克垫底，再放上鸭掌，点缀黄圣女果3个、荷兰豆3段、少许豌豆苗、苦菊即成。
黄芥末粉。、黄芥末粉加开水冲泡三次后蒸20分钟、加入牛奶、加入淡奶油、加高汤后煮沸、调鸡汁、柠檬汁后熬透，即成芥末酱。
倒入鸭掌中拌匀并装盘。
自制芥末酱：
1、将黄芥末粉20克入开水中泡1个小时，将水倒掉后再加开水，反复泡3次后纳盆，加开水没过，表面覆一层保鲜膜，入蒸箱蒸20分钟后取出。
2、在蒸好的黄芥末粉中加牛奶250克、雀巢淡奶油250克、高汤70克煮沸，调入鸡汁45克、柠檬汁25克、盐7克，小火熬制20分钟，停火后加蜂蜜5克拌匀即成。
1、采购的黄芥末粉是干货，要将其放入开水中反复泡制三次，才能使内部的苦涩味充分渗透到清水中；放入笼屉蒸制时吸收水分涨发，质地变软，在这个过程中表面应覆一层保鲜膜，防止芥末香味挥发。
2、制作芥末酱的过程中，可根据当地食客的口味喜好进行调整：如果熬制后的质地太过粘稠，可以加入适量淡奶油稀释；如果咸味不足，可加少许瑶柱汁；如果甜味不够，可多加一些蜂蜜。
3、荷兰豆应先改刀再汆水，如果顺序颠倒过来，容易在改刀时破坏卖相；汆至断生即可，时间不宜太长，这样可以保持清脆的口感和鲜亮的色泽。
4、走菜时再加辣根，防止其香味提前散失。

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