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[鱼类] 香辣鱼花火爆的湘菜做法

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行政总监

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发表于 2020-10-6 18:54:53 | 显示全部楼层 |阅读模式
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火爆的湘菜做法
香辣鱼花
这款“香辣鱼花”是我们贵阳店的主打菜,鱼的品种、重量客人可以自己选择,鱼有草鱼、江团、比目鱼、海鲶鱼、海黑鱼……鱼的重量多在1250克,一般超过3斤的鱼口感略差我们不会采购。菜品价格根据品种从38元/斤到88元/斤,丰俭由己,单是此菜一个月平均就能卖掉2000多斤鱼。下面,我就以乌江鱼为例子,给大家介绍一下它的做法:
初加工  
1.选用1250克左右的乌江鱼宰杀制净,鱼肉与鱼骨分离,鱼头一切为二,鱼骨剁小块。鱼肉打花刀,加盐5克,味精、鸡粉、十三香各3克,白胡椒粉、白糖各2克,料酒10克,蛋清1个,水30克拌匀,加生粉5克抓匀。将鱼肉和鱼骨分别低油温定性。
2.辅料:宽粉100克,木耳、豆皮、芹菜、香菜各50克,金针菇80克分别洗净改刀,过水至8成熟。
3.取5厘米见方的火山石10块,入300℃的烤箱烤40分钟。
4.锅内入水2.5千克,加香辣酱500克、火锅底料(桥头牌或朝天门牌的皆可)80克烧开,放到炉子上保温加热。
熟处理  
1.取汤碗,放入烧热的火山石;
2.锅内汤汁烧开,加白胡椒粉、白糖各5克,鸡精50克,花椒油20克调味,临出锅加味精10克,过滤掉料渣。
3.当客人点菜时,由服务员端着汤、主辅料、汤汁一起上桌,将辅料铺在火山石上,放上鱼头、鱼骨,将鱼肉一一码放整齐,浇上汤汁,即可。
香辣酱
1.二金条干辣椒、贵州干红小米辣各500克冲水洗净,下入沸水锅中煮15分钟,待辣椒变软,捞出沥水,打碎做成糍粑辣椒;青花椒50克入盆内,加热水浸泡20分钟。
2.芝麻酱400克、花生酱200克加温开水400克拌匀稀释。
3.锅内入混合油6千克(菜子油、色拉油比例为1:1),烧至六成热,下姜蓉、蒜蓉各250克炸至焦黄,待水分全干,捞出,锅中下入糍粑辣椒,推炒10分钟,加入鹃城豆瓣酱500克,小火推炒10分钟,待辣椒水分蒸发,呈鲜红色,倒入青花椒继续推炒10分钟,下入美乐香辣酱300克,待油色红亮、麻香四溢时,下香料粉150克炒5分钟,临出锅前,倒入稀释的芝麻酱和花生酱炝香,关火即可。
香料粉:
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发表于 2020-10-18 14:12:32 | 显示全部楼层
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发表于 2021-7-25 21:36:56 | 显示全部楼层
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金牌炒锅

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发表于 2021-8-26 11:48:34 | 显示全部楼层
香辣鱼花
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