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本帖最后由 今非昔比 于 2020-8-29 23:00 编辑
私房酱汁配方
香辣红油配方
菜籽油9斤 大葱160克 姜片150克 蒜片130克 香菜80克 西芹200克香葱50克 四川辣椒面670 克 大红袍花椒5克 白芝麻150克 富味鄕香油380克。
清炒汁（虾仁、鱿鱼等）（北京菜）
水250克 盐10克 胡椒粉1克 料酒32克 葱64克 姜22克 糖10克。
炸烹汁（炸烹虾）（北京菜）
料酒24克 米醋120克 糖15克 盐12克 胡椒粉8克 葱35克 姜5克蒜34克 水185克。
泰式黄咖喱汁（三味生灼象拔蚌）
泰式咖喱酱385克 蒜蓉40克 洋葱60克 三花蛋奶42克 巨人椰浆170克 色拉油100克（晾凉粉碎）。
南洋沙茶汁（三味生灼象拔蚌）
沙茶粉150克 三花蛋奶244克 鲜罗勒叶30克 洋葱末124克 蒜蓉150克 巨人椰浆513克 水600克 色拉油200克 料酒71克 盐15克 糖4克。
村椒韭菜酱（炒象拔蚌）
韭菜100克 金蒜40克 小米辣20克 百里香5克 白葡萄酒10克 水55克 色拉油55克 盐13克 白胡椒粉1克。
柠檬椒汁
黄椒酱200克 泡姜蓉17克 蒜蓉80克 大葱末50克 南瓜蓉200克 鸡粉2克 鸡汁30克 胡椒粉2克 水1300克 鸡油80克 砂糖5克 干花椒1克 盐4克。
辣鲜露汁（生蚝）
辣鲜露100克 水100克 味达美100克。
土豆泥
伊利纯牛奶142克 淡奶油152 白胡椒粉2克 糖6克 安佳黄油85克 浓汤392克 土豆粉71克 盐3克。
面包酥 ：法香碎50克 黄油50克 盐3克。
牛扒蘑菇汁（煎羊排）
牛肉酱467克 李锦记旧庄蚝油64克 水发牛肝菌132克 百里香19克 老抽37克 洋葱173克 蒜蓉88克 色拉油80克 黄油150克 白兰地50克 黑椒碎20 克鲜牛肝菌130克。
香辣酱（炒海肠）
小米椒10克 白葡萄酒10克 红彩椒30克 白胡椒粉1.5克 香菜60克 水45克 大蒜40克 油45克。
鹅肝酱（黑椒洋葱焗珍宝蟹）
鹅肝750克 洋葱50克 蒜蓉50克。
面捞酱
普通面粉100克 安佳黄油80克。
罗勒汁（鹅肝酱划线用）
鲜罗勒叶50克 大蒜20克 甘达牌橄榄油150克 熟松仁40克 卡夫芝士粉5克 盐10克。
酱肉
精五花猪]肉100斤，盐750克 干辣椒100克，味好美70克，80克。
糖排骨的初加工
焯水排骨5斤 花椒40克 盐140克 料酒200克 葱姜多点上什蒸下。
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雷达卡
发表于 2020-8-29 21:12:52
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