大厨分享压桌蹄筋菜红烧牛筋头

半子

大厨分享压桌蹄筋菜
红烧牛筋头
制作/龙跃
餐厅/成都兴隆悦
此菜采用传统红烧技法烹制牛筋，以黄酒、鸡饭老抽、胡椒补味，汤汁黄亮，入味深透；垫底的萝卜先汆水去生涩，再放猪油炒香，此时萝卜自身的水分渗出，之后入锅加汤汁煨1小时，能够最大程度地吸收汤汁的香气，非常抢味。
批量预制：
1.烧牛筋：牛筋5000克改刀成大块，冲净血水，入三成热油炸至表皮收紧后捞出控油。锅滑透留底油，下姜片100克、蒜片100克炸香，放芹菜段、葱段、洋葱段各150克小火炒香，倒牛筋，冲入高汤浸没原料，加黄酒2000克、鸡饭老抽80克、蚝油70克、白糖50克、盐40克、鸡精30克、味精30克，小火煲2小时至原料成熟。
2.烧萝卜：白萝卜4000克去皮，切成滚刀块，入沸水煮20分钟至萝卜表面变透明，捞起沥干水分。锅入猪油500克烧至六成热，倒入萝卜炒香，添高汤6000克，调入适量盐、鸡粉，大火烧开转小火炖30分钟，关火继续浸泡入味。
走菜流程：
锅入牛筋400克、烧牛筋的原汤400克、萝卜300克、烧萝卜原汤300克，大火烧2分钟，补入适量鸡饭老抽、盐调味调色，关火将萝卜垫入盛器底部，浇入牛筋和汤，点缀香菜带底火上桌。
Q：为何不把萝卜与牛筋一同烧制？
A：牛筋是红烧的，味道甜、颜色深，而萝卜是白烧的，突出其清甜的本味。两种分开烧熟，走菜时再一起回热，能让客人在一锅中吃出不同滋味。

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