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! W" O3 }$ x/ U! g" J5 M. j; e. O【青椒毛血旺 VS 红汤毛血旺】做火毛血旺，底料是关键！
1 O [/ E8 b- @, u% X毛血旺是一道人气非常高的菜肴。在川菜馆里，它是桌桌必点的明星菜 ；在各类家常菜馆，它也是不可缺少的下饭菜。在下文中，成都百年神厨行政总厨黄盖给我们分享了他制作毛血旺的窍门，大家不妨来学习一下。
( H: n- n% J/ r I; `毛血旺
- i; ~, v A/ p0 U' b) ^( E毛血旺又叫“冒血旺”，其味道麻、辣、鲜、香四味俱全。“血旺”一词指血豆腐，一般用鸭血，个别有用猪血，主要食材还有鳝鱼片、毛肚、鱿鱼、肥肠、午餐肉等。要做好这道菜，必须要熬制一款自制的底料，它也这道菜风味是否完美的关键所在。
# M& t% V; e, K T制作方法3 x0 E4 W2 H( ]; T) o4 ?: b( n
自制底料的做法 ：
: g% F* g0 u7 Q$ L& p; I3 P香料的配比：
5 Z" N) C; E5 p# s* F# V下面给大家介绍一下毛血旺的做法 ：9 s" h! J) w; t9 E0 v3 J! s
初加工 1. 取鸭血500克切成厚1厘米的长方块，焯水 ；目鱼花150克、八带100克一起 焯 水。2. 取 黄豆芽300克、土豆粉200克分别沸水中，加入盐5克大火焯透，捞出放入容器内垫底。! n, o2 f- z. U8 u) U
熟处理 1. 锅上火，放入姜末10克炒香，接着放入毛血旺专用底料200克煸炒出红油，倒入骨头汤800克大火烧开，用盐、白糖各5克，鸡粉10克，白胡椒粉3克调味，熬出香辣味后过滤料渣，放入鸭血、目鱼花、八带、黄喉100克、毛肚50克大火烧开，撒入芹菜段、蒜苗段各20克，淋入花椒油20克、芝麻油10克，出锅倒入垫有黄豆芽的容器内，撒入大蒜米10克。2. 锅内放入菜子油100克，烧至四成热时，放入干花椒10克、干辣椒节20克炒出香味，出锅浇在菜肴上。- d' u0 M4 E/ ?0 p) O
制作
" k; B0 c1 a' I+ I# |1. 制作毛血旺的用料( o8 i6 E* ^3 p# k0 F
2. 荤料焯水( E# |% Z4 H5 t$ D) `2 T5 s" m! }: `
3.下入自制的底料1 j* x3 _) ^7 X V2 E' r
4. 炒香底料
. w9 O$ O2 i0 p5. 过滤料渣后下入原料4 Z3 y9 }9 v5 y. m* A6 c/ S
6. 放入芹菜段和蒜苗段
7 e$ k1 o' m8 r9 N7 Q4 k7. 淋入鲜花椒油# G. l' H! s1 o9 o. [; \
8. 浇入菜子油和炒香 p- \7 \! G" G) }% G- V
的辣椒、花椒等5 E# ?; n9 L% q8 \) H( x( P' y
技术分享 - t {# K( p' A# X4 R/ j) m' p
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% Z9 q) v0 g, x9 K" n6 a# d- }' {自制火锅料、汤料做毛血旺$ E( H% H: c" A1 x) |" x" O
毛血旺是款经典老菜，但是每家店都有自己的配方。下面，给大家分享一下我们店毛血旺的调味方法 ：
& E9 p5 d8 c; }( {NO.1 炒制火锅底料( f# {, @! t0 V6 m9 M4 j
1. 将干花椒、干麻椒各250克用热水冲泡20分钟，捞出控干水分，用搅拌机搅成泥，盛出备用 ；干辣椒节2.5千克放 入水中煮至回软，捞出粉碎成蓉。2. 香料（香叶75克，八角、白芷、草果、白豆蔻各50克，桂皮、小茴香各25克，丁香13克）用水略微浸泡，捞出控水，用搅拌机粉碎。3. 锅内放入菜子油2千克，大火加热至油冒烟，关火放至油温四成热，下入郫县豆瓣酱2.5千克，小火煸炒至豆瓣发酥，离火。4. 取一大锅，先放入牧歌牌牛油、色拉油各5千克烧至化开，下入葱、姜各500克，小火炒香，下入色拉油5千克，小火烧至四成热时，再加入花椒麻椒泥和辣椒蓉，小火熬制1.5个小时，放入步骤3炒好的油脂和豆瓣，同时加入香料，继续小火熬半小时，加入姜末、蒜末各250克，阳江豆豉30克，冰 糖100克， 二 锅头200克， 王 守 义十三香2盒，天 府醪糟1瓶，三五牌火锅底料10袋，继续用小火不断地煸炒，待香辣味四溢，离火。
( @. I, ?+ T: x7 n, kNO.2 熬制毛血旺汤料
$ R+ X# T! g3 r+ G2 x) p锅内放入牧歌牌牛油100克， 烧至四成热时，先放入干麻椒70克炒香，再放入葱白段350克， 炒约2分 钟后加入干辣椒节160克，炒出辣味，倒入郫县豆瓣酱270克、泡椒200克，小火炒出香味，放入香菜100克，倒入骨头汤9千克，大火烧开后小火煮约30分钟即可。
8 n* [7 m4 ` k4 INO.3 成菜
, \1 p9 |# `6 e+ F& t; w7 J1. 锅内大量沸水，下入金针菇75克、泡好的粉丝100克焯水，捞出控水，放入盆中垫底。2. 锅内再次放入沸水，分别下入鸭血250克， 鳝 鱼 段50克， 肥 肠75克， 黄喉、海带各100克，双汇脆皮肠4个焯水。3. 另起锅倒入自制的毛血旺汤汁600克，加入火锅底料、辣椒油各50克煮约1分钟，用细漏捞出杂质，留汤，放入步骤2处理 好的原料，以及木耳50克、百叶100克，再放入料酒15克，白糖5克，鸡粉、味精、芝麻油、花椒油各10克煮开，关火将原料倒入盛有金针菇、粉丝垫底的盆中，摆上香葱段5克。4. 另起锅加油30克烧热，下入干辣椒20克，花椒、麻椒各2克炒香，出锅浇在香葱段上即可。
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# a% ]. P/ B T5 S四大主料调风味
, O1 L1 n: v5 g: v3 ?" @1 P* w我在制作毛血旺时，加入了火锅底料、香水鱼料、火锅老油、青花椒油四种调味料，做好的菜品麻辣味更加浓郁。
8 ~: \4 U* ?) d6 [给大家介绍一下这道菜的做法：
% J( |* [( a6 w, z c% x+ s F( s锅内放入火锅老油，烧热后下入小料（郫县豆瓣酱15克，干辣椒节、干花椒各10克，姜米、蒜米各12克炒香，倒入骨头汤大火烧开，放入调料（火锅底料、香水鱼料各20克，盐、白糖、料酒、青花椒油、味精、鸡精各5克）调味，打去料渣后，放入素料煮入味，捞出素料放入容器内垫底，然后再往汤中下入焯水后的鸭血块、猪腰片各150克，起锅前10秒， 再放 入毛 肚、 鸭 肠 各80克，出锅装入垫有素料的容器内。另起锅加油30克烧热，下入干辣椒20克，花椒、麻椒各5克炒香，出锅浇在香葱段上即可。
: l1 y/ D* D( Y毛血旺6 U. W( c0 l2 Z* W% S3 K0 |
火锅老油的做法 ：锅内放入牛油或者菜子油150千克，下入蒜子2千克、姜 片2.5千克、 葱 段3千 克，小火 炸至色 泽 金黄，滤出料渣后下入郫县豆瓣酱10千克，继续小火炒干水分，放入......7 l/ T4 s- @5 G- ?
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发表于 2020-4-2 20:13:30
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