香菇火腿鸡丝粥（附特制沙锅粥底汤熬制与技术要点详解）

半子

香菇火腿鸡丝粥（附特制沙锅粥底汤熬制与技术要点详解）
==简介===
特点:
沙锅粥都是用鸡、大骨等荤类原料先熬制底汤再煲粥的,但是很多食客认为,这种做法熬制的粥虽然香味很浓,但是吃起来很油腻。为了让粥变得清爽起来,我们改用玉米粒、雪梨、苹果、胡萝卜等料熬制底汤.,不仅粥的香味没有受到影响,吃起来还不腻口，营 养也特别丰富。菜品制作:
张平建,国家高级烹猬师,擅长小龙虾菜品研发烹制.现任江苏省无锡市喜洋洋 餐饮管理公司出品总监。
点评:
沙锅粥是用苹果、雪 梨、玉米、 胡萝卜搭配香米敖制而成的?带着疑问和好奇,我细细地品尝了这款果蔬沙锅粥,别说这粥的做法虽然不正宗,但是口味却出奇得好,不腻口还很清香。
==配方===
原料:
鸡肉丝、水发香菇丝各50克,火腿丝、油条碎各20克,五常香米250克。
调料:
香菜、姜片各10克,特制沙锅粥底汤500克,油炸香菇30克,熟猪油50克,盐、香芹粒、鱼露鸡粉各5克。
特制沙锅粥底汤敖制:
原料:
罐装玉米粒2听，雪梨(一开二)、苹果(-开二)各1个,胡萝卜(切大块)、棒子骨各1千克.老母鸡1只(约1500克) , 甘草20片,蒜片7-8片。
制法:
老母鸡和棒子骨分别焯透捞出控水,放入不锈钢桶内,加入剩余的原料,倒入清水10千克大烧开,改用小火熬制3个小时即可。
$5=制作===
制作方法:
( 1 )沙锅内放入清水2千克和特制沙锅粥底汤,烧开后放入油炸香菇、姜片、洗净的五常香米,大火烧开10分钟后,改用小火敖煮25分钟,其间要分三次添加清水共1千克。
( 2)待香米开花,放入剩余的原料和熟猪油,大火再煮2分钟，用盐、香芹粒、鱼露、鸡粉调味,离火上桌,根据客人的需求,撒入香菜调味。
技术要点详解:
1、1份底汤6份水 :
沙锅粥的底汤虽然有着非常清香的味道、但是全部用它来熬粥,米的香味就会被遮盖，而且成本也太高.为此我们将清水和底汤(清水和底汤的比例为6:1 )搭配使用,熬制出的粥不仅米香味存在,还有淡淡的底汤味。
虽然清水和底汤的比例为6:1 ,但是在熬制过程中,米会越来越浓稠,所以清水都是分次加入的。小煲的沙锅粥都是放入2千克清水和500克底汤,随着熬粥的进行,剩余的清水才慢慢加2、火候变化"大小大”
为了增加粥的粘稠度,我们采用了先大火加热10分钟,然后小火加热25分钟,下入主料后再用大火加热2- 10分钟的方法。
之所以采用这种火候变化,主要跟粥的粘稠度有关。小火敖粥.长时间才能达到需要的粘稠度,但是加热时间太长.又不能满足正常工作的需要,因此很多人为了增加粥的粘稠度大都采用勾芡的方法.这种做法是不值得推广的。那么怎样通过火候改变增加粥的粘稠度呢?毋庯置疑,就是大火加热,这跟烹调菜着时大火收汁是同样的道理。但是大火加热的时间不能超过10分钟,否则粥粘稠容易造成糊边。
2、

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3、油炸香菇提鲜味:
很多酒店在制作沙锅粥时多会加入大量的熟猪油来提升粥的鲜味,但是熟猪油用量太大,粥同样会很腻。所以,我们尽量降低熟猪油的用量,用油炸的香菇来提香,效果非常好。 粥上桌前我们再加入少许鱼露和香芹粒,保证能让粥不油腻又鲜味十足。

听净

半子帖子写的真好~

八级心震

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

zjacc

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柠心

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huweizhi814

香菇火腿鸡丝粥