( w. T P* f2 u3 v! A' e
5 S) |, F) T5 s* g
（大蓉和自贡店旺销特色菜）酱辣滋味兔（附自制酱料配方制法
% S' w) O$ v: k2 B8 g
S: u$ L- F T9 s) l===简介===9 B( x; @, }5 Q' ^5 p% g
设计思路:0 I L+ h+ p; v4 f8 v! F
此菜在传统烹制兔肉的基础_上加以适当的酱料搭配,使兔肉在味觉上更有层次感,滋味更为浓厚,打破了以前菜品味觉单-的现象,改良后既保持了以前的味道和风格,又补充了新的辅料和自制复合酱辣料,更加适合当地消费群体的需求。7 }" A2 L1 X, y
酒店介绍:, D, i) U7 d& ^( r0 u9 {
大蓉和主要经营以川菜为主的中餐,经营以川菜为根基,融合湘、赣、皖等菜系创新出的新派|川菜。盐为百味之祖,自贡为井盐之都,盐帮为美食之族。吃在四川,味在自贡。盐帮菜首批优秀示范人才---自贡店厨师长杨勇在把握客人口味需求的同时,又结合食材特性将菜肴不断创新,将营养与美味很好的结合在一起,设计出了许多卖好又卖座的菜着。自贡店近期又为迎合消费者喜欢吃兔肉的需求,在继承了当地传统烹制兔肉的基础上,推出了兔肉改良菜着,销售效果良好,得到了广大消费者的认同。
' c' q* }8 H" Z) t; W7 T: f1 L厨艺评论: }% I& @3 _) `* J
这款菜在传统的基础上改良,能够给探索美食的食客,口味上的冲击,创意很好。) A% Z0 w& @8 _& D
$==配方=5 v( J; U4 H$ C" u( t" D- h/ t0 ~8 O
原料:; v& Q5 G t0 a
净仔兔1只(约600克) , 鲜茶树菇200克。: X! X# Q- r& C* B7 W2 m
调料# K8 u1 m. }0 V0 q7 Q9 w
A料(盐、料酒各2克,味精3克) ,水淀粉30克，自制酱料40克,高汤150克,仔姜粒30克、盐3克、味精6克、豉油10克、 白砂糖1克,辣椒油150克,干辣椒段10克、花椒10克, 香菜少许。) ^" j# |% O& y$ c7 e
自制酱料配方制法:
3 u2 d* W4 T/ e$ }- N5 @3 }6 X===制作===' l; r: S2 z9 ~. x* t+ J, e. V" v
制作方法:
$ H' G2 O$ }' ]$ p( 1 )选仔兔去骨改刀成条,加A料码味,加入30克水淀粉码芡。* `! _1 T; t8 P/ |$ ]. R. o
( 2 )锅内水烧至微开。下入兔肉焯水至九成熟捞起,放入装有高汤的盆内;鲜茶树菇切段、加盐、焯水,放入盘内。
% Q% D5 i3 X3 M F# u: j: q( 3 )将自制酱料40克下锅炒香,加汤150克,下仔姜粒30克、盐3克、味精6克、豉油10克、白砂糖1克烧开,再下入焯好的兔肉,收汁勾芡,盛入装有茶树菇的盘内。& f) s% B8 a$ p6 C3 x2 b, ?
(4 )锅内放入辣椒油烧热,放入干辣椒段10克、花椒10克,爆香淋在兔肉上,撒香菜点缀上桌即可。* ?* a0 Q' y6 ]( {0 r& B
关键:8 O( y7 L! Z6 @5 w$ x
兔肉切条大小一致,焯水的水温控制在90--95%C ,以保证兔肉内的水分被锁住、肉质嫩滑并且在下锅的时候表皮不易脱桨。
7 x% J* g! Y J6 F
3 \2 ~" }8 C3 J |
窥视卡
雷达卡
发表于 2020-3-18 16:07:38
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2020-3-19 00:37:30
