酱辣滋味兔（附自制酱料配方制法

半子

5 b) \! s! |5 v, i% f" A  p: p" `（大蓉和自贡店旺销特色菜）酱辣滋味兔（附自制酱料配方制法
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6 P) w" B( f* Z/ i% x  {. y2 E===简介===
设计思路:
此菜在传统烹制兔肉的基础_上加以适当的酱料搭配,使兔肉在味觉上更有层次感,滋味更为浓厚,打破了以前菜品味觉单-的现象,改良后既保持了以前的味道和风格,又补充了新的辅料和自制复合酱辣料,更加适合当地消费群体的需求。
) o: [. h) ?8 E& }! F5 ?酒店介绍:
: z' `# L. C3 e/ w" v大蓉和主要经营以川菜为主的中餐,经营以川菜为根基,融合湘、赣、皖等菜系创新出的新派|川菜。盐为百味之祖,自贡为井盐之都,盐帮为美食之族。吃在四川,味在自贡。盐帮菜首批优秀示范人才---自贡店厨师长杨勇在把握客人口味需求的同时,又结合食材特性将菜肴不断创新,将营养与美味很好的结合在一起,设计出了许多卖好又卖座的菜着。自贡店近期又为迎合消费者喜欢吃兔肉的需求,在继承了当地传统烹制兔肉的基础上,推出了兔肉改良菜着,销售效果良好,得到了广大消费者的认同。
$ U* w$ \8 G) v3 d$ N厨艺评论:
这款菜在传统的基础上改良,能够给探索美食的食客,口味上的冲击,创意很好。
$==配方=
原料:
8 D" M; i$ e. B9 U5 }# M8 G净仔兔1只(约600克) , 鲜茶树菇200克。
调料
A料(盐、料酒各2克,味精3克) ,水淀粉30克，自制酱料40克,高汤150克,仔姜粒30克、盐3克、味精6克、豉油10克、 白砂糖1克,辣椒油150克,干辣椒段10克、花椒10克, 香菜少许。
自制酱料配方制法:
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===制作===
1 i( T" u5 {$ E% n  L" J+ q5 }制作方法:
9 f- ?7 r% V9 @7 J( 1 )选仔兔去骨改刀成条,加A料码味,加入30克水淀粉码芡。
' |. p. Z2 m" q( 2 )锅内水烧至微开。下入兔肉焯水至九成熟捞起,放入装有高汤的盆内;鲜茶树菇切段、加盐、焯水,放入盘内。
( 3 )将自制酱料40克下锅炒香,加汤150克,下仔姜粒30克、盐3克、味精6克、豉油10克、白砂糖1克烧开,再下入焯好的兔肉,收汁勾芡,盛入装有茶树菇的盘内。
(4 )锅内放入辣椒油烧热,放入干辣椒段10克、花椒10克,爆香淋在兔肉上,撒香菜点缀上桌即可。
关键:
兔肉切条大小一致,焯水的水温控制在90--95%C ,以保证兔肉内的水分被锁住、肉质嫩滑并且在下锅的时候表皮不易脱桨。

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好漂亮的摆盘

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