酱香味汁餐厅后厨必备 农家豆香炖鸡酱汁

半子

酱香味汁餐厅后厨必备
农家豆香炖鸡酱汁：
安徽农家黄豆酱与胡玉美蚕豆辣酱按3∶1的比例调匀即成。黄豆酱是安徽当地农家将黄豆煮熟，拌匀面粉后摊在竹筐里，覆盖蓑衣（保湿又透气）置于阴凉湿润处发酵，至黄豆长出白毛后加盐拌匀，盛入坛子乳化变软，即成豆酱。这种农家酱口味鲜醇，不含添加剂，搭配菜籽油炒鸡酱香纯正，干净质朴。
菜籽油土法烧公鸡
制作/王厚银
此菜选用生长期半年以上的农户散养黑爪麻鸡，宰杀治净后以菜籽油煸炒，添加安徽乡下的黄豆酱、蚕豆辣酱烧制，鸡块鲜香，口感细嫩而不发柴，返璞归真的做法让客人真真正正地吃一回“鸡香”。
制作流程：
1.公鸡一只约1250克剁成小块后冲洗干净。
2.锅下菜籽油100克烧至七成热，加入葱段、姜片、蒜子各15克炸香，放入公鸡块中火煸干水分，散发香气时加入自制酱60克翻炒均匀，添清水2千克烧开，转小火炖30分钟，捡出葱姜蒜，重新投入蒜子、青、红辣椒段各15克，大火收浓汤汁，留出一勺鸡汤，其余菜品倒入盛器，点火上桌。

柚笑

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