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& {/ H- J( o7 j7 {3 r, b! s# J6 X9 T5 J新派毛血旺做法4 R! F2 b3 L ]1 d
沸腾毛血旺" X& t0 \5 Y* {6 z
制作/欧军华
; O0 I: E3 V* P3 r此菜在传统做法的基础上进行了两点改良：第一，将毛血旺由香辣味变为鲜椒味；第二，上桌后，在毛血旺中投入烤烫的火山石，汤面翻滚，香气涌出，在袅袅烟气中，服务员开始科普火山石的知识：“这些火山石来自内蒙古草原的锥形火山，其表面布满孔隙，含有近60种微量元素，如今我们将其烤热后放入，使这些微量元素渗进汤中，让您在品尝美味的同时也能收获健康。”( C$ m0 e) |1 T9 z# h
批量预制：
3 o* | m9 q5 M6 N4 b, B8 @1.肥肠用面粉、白醋反复搓洗，翻面摘掉内壁多余油脂，继续搓洗去尽异味，再将其翻回，汆水沥干，下入川式白卤水中卤熟，捞出晾凉，改刀成段；鳝鱼宰杀治净，去头、去骨，加啤酒不停搅拌去净血水和黏液，切段备用；牛肉泡尽血水，汆烫至变色，再放进五香卤水中卤熟，捞出晾凉薄片；千层肚洗净，入沸水快速汆烫，放进高压锅加清水、花雕酒、葱段、薄片，上汽后压25分钟，取出晾凉切条，泡入清水保存。- e3 U, V0 i. h5 x7 e
2.锅内整齐地码入鸭血，倒入鲜椒红汤浸没原料，微火煮5分钟，关火继续浸泡保存，既能为原料入味，又能使走菜更迅速。
& Z4 a2 u* P# l0 ^! g Q1 V3.火山石放入调至220℃的烤箱烤4小时。" h+ ~+ q x) J' O. _
走菜流程：
) |: o3 ?2 o/ z# q) k$ r1.锅入清水烧沸，下牛薄片60克、肥肠段30克、火薄片30克、鳝鱼段30克汆烫10秒，捞出备用。2 C5 A3 R4 W" K4 o6 A$ c% Y- G
此菜需用到六种原料，其中牛肉、肥肠、火腿、鳝鱼需汆水后再下入红汤
0 _7 v; n6 T9 o- L! h- O2.锅入底油烧至六成热，下入姜末、蒜末各10克爆香，放豆芽100克、芹菜段80克、蒜苗段60克，调入适量盐、鸡粉，大火爆炒至八成熟，盛出垫入盆底。
# g0 I4 b* M3 h+ s3.锅入鲜椒红汤1000克大火烧沸，放鸭血150克小火煮1分钟，捞起放入盛有蔬菜的盆中；汤中下千层肚以及步骤1处理好的原料，中火烧2分钟至充分入味，起锅连汤带料倒入盆中。
* [ ^1 Q8 @1 t- D8 N4.锅入色拉油50克烧至七成热，下花椒10克、鲜红小米椒段20克爆香，起锅将油和料倒在毛血旺上激香，带烤烫的火山石一同走菜。3 E, i, g3 Q. O- `. U# v1 A
走菜时带上烤烫的火山石9 ~: F% s7 B5 x9 U' q0 I& q
5.上桌后，在毛血旺中投入火山石，汤面翻滚沸腾，即可食用。
& ]2 T3 h- t# \ r" g放入火山石，红汤沸腾，浓郁的香气扑鼻而来/ W+ |" X, @) s; P9 J1 ?. \) x4 n
鲜椒红汤制作：
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2. 第二天开餐前，取青二荆条辣椒800克、香菜200克、姜150克加清水800克打汁，沥去渣子即成鲜椒汁。1 O2 h2 C6 s) o% n* q0 C- k0 l
3.锅入高汤5000克烧沸，添底料450克，加适量盐、鸡粉大火烧开转小火熬10分钟，沥渣后加入红油400克以及鲜椒汁搅匀即成。; C: {- ]- @1 S
Q：牛薄片有必要汆烫吗？五香味岂不尽失？
& O, E z* E6 k' L) yA：当天制作的卤牛薄片，可直接使用；若是经隔夜冷藏，则应先汆水后使用。由于汆烫时间较短，五香味并不会过分流失。# h* p2 ?2 ?9 ]0 Z
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发表于 2019-11-5 20:10:56
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