颜色金黄,酥脆爽口梨香带子

今非昔比123

颜色金黄,酥脆爽口
梨香带子
制作/何宝威
梨香带子是珍宝海鲜西安店的原创菜肴，颠覆了海鲜的常见做法——将带子、墨鱼虾胶、雪薄片叠放成圆柱，拍粉炸至定型，外面再裹一层由蛋黄酱、梅子清酒等调成的沙拉酱，点缀红色蟹籽，带子软韧、雪梨清脆、墨鱼虾胶Q弹，这三重口感搭配上淡淡芥辣和酒香，既美味又具有艺术气质。
批量预制：
1.澳洲带子去壳取肉，撕去内脏，置于细流水下冲净，放在厨房用纸上吸干水分，每只澳带肉约重25克。
2.雪梨去核，切成与带子横截面同样大小、厚约1厘米薄片待用。
3.墨鱼（每只重约600克）撕去表皮和筋膜，摘掉墨囊，将肉剁成泥，每800克墨鱼泥中加虾肉泥200克（海白虾去壳取肉，剔掉虾线，洗净后剁成泥），淋适量清水，加盐10克，白糖、味精各2克，生粉少许搅匀上劲，撒马蹄粒150克，香菜末50克拌匀即成墨鱼虾胶，入冰箱冷藏保存。
芥末梅子酱制作：
蛋黄沙拉酱100克加青芥辣3克、梅子清酒20克调拌均匀即可。
走菜流程：
1.取墨鱼虾胶30克捏成圆柱，上面放一只澳带，下面放薄片雪梨，将三者压紧，表面裹一层生粉待用。
2.锅入宽油烧至180℃，放入梨香带子生坯4个小火炸7分钟，捞出放在吸油纸上吸干油分，表面裹一层芥末梅子酱，摆入垫有粽叶的圆盘中，点缀少许红色蟹籽即成。

橘亓

学习了，不错，讲的太有道理了