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这凤爪软糯丰腴,浓香粘口. p# s& g. b& p" U' m1 A& i0 j
紫金煲凤爪
' W% h3 q/ i* ~1 @% f6 y8 P; c制作/屈军4 p8 E7 Z; x( C# ]+ l5 m6 v: h
这道菜根据广式蒸凤爪改良而来。鸡爪先汆后炸,加酱料煲熟,走菜时垫着洋葱装入砂锅,置于煲仔炉回热,软糯丰腴、酱香微辣,恰好迎合目前当红的“鸡爪”风口。) G0 G/ |+ L* N I0 c A- N) q# o' J. P
批量预制:# a" }( ^/ S( f: R* P- x
1.美国大凤爪5千克剪去趾甲。锅入宽水,加姜片50克、麦芽糖200克(起到上色、致脆的作用)、白醋300克,放凤爪煮15分钟,捞出沥干晾凉,下入七成热油炸至表皮金黄、变皱,捞出沥油备用。) {, v* D: L( a) a# V |' Z& U3 Q
2.锅入底油烧至五成热,下葱段、姜片各80克炒香,放自制紫金酱350克炒至出味,添清水7千克,加糖50克、盐40克,倒入炸凤爪,大火烧沸转小火煲30分钟,关火浸泡在原汤中充分入味。/ x8 K' F- a' \0 o5 n
走菜流程:: a9 J4 `/ }- j, @5 i C: y" U- ]# e
取一砂锅,底部垫入洋葱块200克,舀入煲好的凤爪、原汤各400克,大火烧开转小火煮2分钟,关火后在表面撒上拉过油的葱段、红椒段各10克即可走菜。- K: P7 D5 e$ d. q" j& [
凤爪舀入砂锅,置于煲仔炉上回热
3 p3 X; ^5 \" ?' w3 Z紫金酱制作:
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