这凤爪软糯丰腴,浓香粘口 紫金煲凤爪

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这凤爪软糯丰腴,浓香粘口
0 L( T- J) t: B! _+ C) I紫金煲凤爪
制作/屈军
, K4 ~( N( ]" s, S2 X) k这道菜根据广式蒸凤爪改良而来。鸡爪先汆后炸，加酱料煲熟，走菜时垫着洋葱装入砂锅，置于煲仔炉回热，软糯丰腴、酱香微辣，恰好迎合目前当红的“鸡爪”风口。
9 W$ x8 L! B& _: u1 K3 G3 E0 R批量预制：
1.美国大凤爪5千克剪去趾甲。锅入宽水，加姜片50克、麦芽糖200克（起到上色、致脆的作用）、白醋300克，放凤爪煮15分钟，捞出沥干晾凉，下入七成热油炸至表皮金黄、变皱，捞出沥油备用。
2.锅入底油烧至五成热，下葱段、姜片各80克炒香，放自制紫金酱350克炒至出味，添清水7千克，加糖50克、盐40克，倒入炸凤爪，大火烧沸转小火煲30分钟，关火浸泡在原汤中充分入味。
0 H9 ~0 I) m$ N9 D" {' P6 ^走菜流程：
' f# H2 \0 |$ W$ F7 f取一砂锅，底部垫入洋葱块200克，舀入煲好的凤爪、原汤各400克，大火烧开转小火煮2分钟，关火后在表面撒上拉过油的葱段、红椒段各10克即可走菜。
" x# x( m* ^; {. Q凤爪舀入砂锅，置于煲仔炉上回热
3 L+ f: m' q2 j3 }1 d' g$ w# ?8 h) Z! j紫金酱制作：
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