这凤爪软糯丰腴,浓香粘口 紫金煲凤爪

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这凤爪软糯丰腴,浓香粘口
紫金煲凤爪
制作/屈军
6 z6 A! m# m' m( B3 W6 a+ W这道菜根据广式蒸凤爪改良而来。鸡爪先汆后炸，加酱料煲熟，走菜时垫着洋葱装入砂锅，置于煲仔炉回热，软糯丰腴、酱香微辣，恰好迎合目前当红的“鸡爪”风口。
- \% C7 }* A: H( A' a0 X批量预制：
0 Q* C; Y) c2 }4 K4 \, a1.美国大凤爪5千克剪去趾甲。锅入宽水，加姜片50克、麦芽糖200克（起到上色、致脆的作用）、白醋300克，放凤爪煮15分钟，捞出沥干晾凉，下入七成热油炸至表皮金黄、变皱，捞出沥油备用。
! ?% q7 q+ ?5 M/ i7 |# \1 _2.锅入底油烧至五成热，下葱段、姜片各80克炒香，放自制紫金酱350克炒至出味，添清水7千克，加糖50克、盐40克，倒入炸凤爪，大火烧沸转小火煲30分钟，关火浸泡在原汤中充分入味。
走菜流程：
取一砂锅，底部垫入洋葱块200克，舀入煲好的凤爪、原汤各400克，大火烧开转小火煮2分钟，关火后在表面撒上拉过油的葱段、红椒段各10克即可走菜。
凤爪舀入砂锅，置于煲仔炉上回热
0 E$ q- k1 M# U  U" @紫金酱制作：
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