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! }4 ]0 t; W0 J) l! l0 \/ C2 [ I秘制鸡制作
6 M# c. k1 p' V- M2 U8 F福盛园酱鸡
8 B9 x5 r: O2 Q) I0 y* h1 i0 u这个菜可以趁热吃,但是凉着吃的时候,味道更全更好一些。
' b( Z7 X& m3 [7 j; J% {- y: I配方:
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甜面酱250克,生抽半瓶,老抽200克,白醋半瓶,料酒半瓶,2 j/ G- e, \) l: U- s# A
制作流程:
( P/ R4 A: E8 T2 h1,锅内下入大油约250克,烧化后下入白糖,将白糖炒成浅红色后,加入大蒜,姜,大葱,八角,桂皮,* R+ k# I7 p+ b9 _8 B1 }
炒大约2分钟左右,待炒至金黄色,就可以让它充分的发挥出它的香味。8 ~5 l& s3 G: M( l0 K& ~
2,下入栀子,白果,茴香,香叶,砂仁,白芷,花椒,豆蔻,香叶一般不用洗,因为洗得话,就含有水分了。
$ V J1 C T/ b6 v; w; c3 ~3,下入面酱,特别强调的是,面酱一定要后放,防止炒制时间过长变糊。炒好后,倒入约15斤的汤桶中。
1 @& v- \% P4 |& i* d; p8 i这些料要配15斤的水或者骨头汤都行。# P% K7 n' j3 e4 T
4、把鸡盘好,有一个造型,将翅膀插入鸡的喉咙下面的那个孔,从鸡的嘴巴里伸出来,翅膀掰回去,插在脖子下面,# _; P# u3 J. c' @- x/ X7 P) j
鸡爪子插在肚子下面的孔里,腿也插进去,然后再从后方拿出来,这样不容易出来,鸡的肚子也会看起来很饱满。/ ~, L$ [; u! Y$ [- ]2 x
5、把盘好的鸡,放到开水里浸一下,去掉它表面的腥味,烧开锅后,浸2分钟,使它的皮光滑。$ j- @6 \! B, a' }9 ?( s* Q" U
6、鸡浸好后,捞出,放到汤桶里面,加入盐,味精,白醋,半瓶料酒,半瓶生抽,老抽1瓶,鸡出来的颜色属于黑红色。
3 u3 t3 n9 ]3 G8 I7、大火把汤桶烧开,然后小火炖大约两个半小时出锅。
) _! n7 b& m0 N& V8、捞鸡时,一定要开着锅往外捞,以免它的腥味散发出去,
' ~+ ^# V w! V9、卤汤通常可以反复用三次,三次以后,我们再加汤加料,充实一下汤的味道就可以了。1 f& Q7 L# {+ Y! r
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