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+ l3 O6 R0 Q$ H3 L7 G$ j1 N& c一撕即开,每天热销200只!/ P9 o& V8 X. M/ `
龙井茶香鸡
7 Z+ f4 B# C9 l- A9 ~$ K这是南宁外婆家餐厅的当家招牌,鸡肉细嫩、一撕即开,还带有淡淡的茶叶香气,单店日销量近200只。一般给鸡入茶味,大多是将茶叶作为熏料烤鸡肉,而这道菜却是将茶叶泡开,加花椒、姜、葱等料调匀后腌制嫩鸡为其入味,茶香更持久;之后鸡肉还要经过蒸、烤、焗三步,让鲜香充分逸出,再加上金黄的皮色,自然诱人食欲。$ b; s4 [7 p4 x$ \/ Q$ [ B% A
批量预制:
# o/ f& ?0 W4 G+ O: U1.取一个不锈钢大桶,放入龙井茶叶500克,冲入70℃热水15千克泡开,加盐250克,香葱、姜片各180克,香料粉80克,干花椒40克搅匀,自然晾凉后倒入酒酿汁800克,放入冰块4000克搅匀,制成茶香水备用。
3 ~( Q0 F" L# |# S. e. W6 o4 ^2.嫩鸡15只宰杀治净(重约900克/只),冲净后放入茶香水浸泡2小时,取出沥干水分,分装入15个砂煲,放入蒸箱大火蒸20分钟,此时鸡皮微黄,因蒸汽渗入,砂煲底部已有汤汁,取出放入烤箱,调至底火150℃、面火170℃烤40分钟,待鸡皮金黄、鸡油渗出,取出放置一旁备用。* w9 c% G5 n! ?( S- d: ^
整鸡泡入茶香水
" V# o( k0 t8 b) \腌好后装入砂煲
( {& Y* G1 ~ Q1 f先入锅蒸20分钟,再放入烤箱烤至鸡皮金黄8 W- H$ j9 O- Z( l; W7 v. O3 Z: Q
走菜流程:
8 q8 k0 e% x: w6 y/ j# n取一只砂煲放在火上,浇入酱汁30克、鸡汤200克,加盖小火焗10分钟,开盖再转大火收汁1分钟,关火点缀枸杞5克,加盖即可走菜。) y$ ~: d( u x
香料粉制作:$ ]6 f) J/ ]- M' v5 Z2 r
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酱汁制作:) E) j4 D2 ~* Q& k+ ]7 X
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技术关键:
, R, k. M# a5 H% x! K. A9 m3 w1 g制作这道菜,最好选用散养了三个月的嫩鸡,比三黄鸡的皮下脂肪少、不油腻,又比土鸡的肉质细嫩、有弹性。
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