特色招牌农家菜 菜烧鱼杂

云裳

特色招牌农家菜
菜烧鱼杂
制作：李政
此菜的原料皆为酸菜鱼的边角料，可谓“零成本”。鱼皮爽滑、鱼肉鲜嫩、鱼籽有嚼劲，黄雪菜独特的酸味和酱香味通过烧制渗入鱼杂中，滋味十足。
原料：
鱼皮100克，鱼骨100克，鱼籽100克，黄雪菜（成品，与一般的雪菜相比具有一种独特的酸味和酱香）80克，葱段、姜片各10克，干辣椒、小葱花各5克。
制作：
1、雪菜改刀成小丁；鱼皮、鱼骨改刀成块后焯一下水；鱼籽盛入盘中，加少许葱姜丝、黄酒蒸20分钟至熟，取出晾凉后掰成块。
2、锅中加猪油、菜籽油各25克烧至五成热，放入雪菜丁、葱段、姜片、干辣椒煸香，下入鱼皮、鱼骨、鱼籽块，烹入黄酒、老抽各10克，倒适量清水，加鸡精、味精、盐、糖调味，小火烧8分钟，转大火收浓汤汁即成。
制作关键：
1、蒸鱼籽时不可加水，且要蒸足20分钟，这样才能使鱼籽定型不易散。
2、烧菜时猪油和菜籽油都要放，两种油混合使雪菜的味道、颜色都能发挥到最好。