培根鱼蓉卷:湘菜特色酱汁的做法

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培根鱼蓉卷:湘菜特色酱汁的做法
0 x! [/ E% C: L& j+ F" I培根鱼蓉卷此菜选用了自制菌香烧汁来制作，汁香味浓郁，并且在烧汁中添加了菜水汁，菜水汁中既有蔬菜的清香，又有菌菇的鲜味，复合味道十足。
　　原料:培根250克，西芹150克。
+ ]4 w8 z' |/ L' k7 k/ S　　调料:鲅鱼肉50克，鸡脯肉20克，胡萝卜、荸荠、黑木耳各5克，自制菌香烧汁100克。
* t, l! {, m: }　　制法:1.培根切8厘米长的段；鱼肉、鸡肉绞成蓉，加蛋清1个、淀粉15克制成鱼胶，加入荸荠、胡萝卜、木耳（切末）拌匀后平铺到铁盘内蒸制。
　　2.蒸10分钟后取出切条；西芹切段焯水后放在盘底。
　　3.将培根卷好，均匀地裹上淀粉油炸，炸至培根卷上色后盛出，最后用菌香烧汁烧热浇在菜肴上即可。
: F3 U. Y# {5 x! x' k. K　　自制菌香烧汁
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, c  U' I2 b" Z　　2.把蔬菜用鸡油炒香, 再把剩余的料用2千克的水煮40分钟。
　　味型:咸鲜生香。
　　关键:菜水汁在熬制时一定要熬到时间，熬至入味。
! X3 t+ p6 H5 ]4 U$ u' M　　桂花大排 桂花酱清甜不腻 花香四溢
7 x8 u5 i5 ]7 y1 f1 j* V# e; t; x　　原料：猪精排800克。
0 A  T7 T2 q; v% I　　调料：A料(葱、姜各20克，圆葱、芹菜各10克，香菜5克)，B料

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　　制法：1.将猪精排用水泡净血水，再用热水焯一下。
　　2.调制煮排骨的水：锅内放色拉油，下A料爆香，调入味达美酱油，加水2500克，然后下B料一起烧开。
　　3. 将焯好水的猪精排下入锅中，放树椒段，大火煮至猪精排熟烂时捞出。
　　4.待猪精排放凉后，放入烤箱烤6分钟（底火100℃，面火200℃）。
/ m# u+ ?/ V; z* {) Q0 O; n　　5.走菜时刷上桂花酱即可。
8 q# j" I& X" T" w7 V　　此菜是在酱大排的基础上加上了桂花的香味，并将酱好的排骨进行二次烤制，祛除了排骨中多余的油脂，变得油而不腻，口感醇香，既有甜味又有桂花的香味，是一道十分受追捧的菜。
　　桂花酱 桂花酱300克（市场有售）加150克蜂蜜，搅拌均匀即可。
8 [2 u7 ], G" @$ b' `　　味型：清甜不腻，花香四溢。
6 g! W2 f/ \) L- Z8 G$ A　　关键：选料时，要选择优质的桂花酱和蜂蜜，否则酱料的黏稠度不够。

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有倪

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