培根鱼蓉卷:湘菜特色酱汁的做法

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培根鱼蓉卷:湘菜特色酱汁的做法
培根鱼蓉卷此菜选用了自制菌香烧汁来制作，汁香味浓郁，并且在烧汁中添加了菜水汁，菜水汁中既有蔬菜的清香，又有菌菇的鲜味，复合味道十足。
6 y8 i+ J7 H# N2 r, e0 P　　原料:培根250克，西芹150克。
　　调料:鲅鱼肉50克，鸡脯肉20克，胡萝卜、荸荠、黑木耳各5克，自制菌香烧汁100克。
  }. c( c/ ~$ F7 @7 `; }　　制法:1.培根切8厘米长的段；鱼肉、鸡肉绞成蓉，加蛋清1个、淀粉15克制成鱼胶，加入荸荠、胡萝卜、木耳（切末）拌匀后平铺到铁盘内蒸制。
5 B6 [/ e9 m) D& J' {% Q　　2.蒸10分钟后取出切条；西芹切段焯水后放在盘底。
　　3.将培根卷好，均匀地裹上淀粉油炸，炸至培根卷上色后盛出，最后用菌香烧汁烧热浇在菜肴上即可。
9 `  C: p+ q: w( E4 {8 `　　自制菌香烧汁
　

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　　2.把蔬菜用鸡油炒香, 再把剩余的料用2千克的水煮40分钟。
0 O$ }$ m6 A7 C7 ~  J+ r0 u; s2 t; n　　味型:咸鲜生香。
　　关键:菜水汁在熬制时一定要熬到时间，熬至入味。
: S+ z/ l! H% y( C　　桂花大排 桂花酱清甜不腻 花香四溢
# g9 O' }' w* R  t9 b: \　　原料：猪精排800克。
  A0 A; s& z8 T& J0 ?& q4 r5 t　　调料：A料(葱、姜各20克，圆葱、芹菜各10克，香菜5克)，B料

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. u$ x, f8 j& X3 X, D& v, O' o　　制法：1.将猪精排用水泡净血水，再用热水焯一下。
: c, M  @( d$ P3 c- d　　2.调制煮排骨的水：锅内放色拉油，下A料爆香，调入味达美酱油，加水2500克，然后下B料一起烧开。
　　3. 将焯好水的猪精排下入锅中，放树椒段，大火煮至猪精排熟烂时捞出。
　　4.待猪精排放凉后，放入烤箱烤6分钟（底火100℃，面火200℃）。
/ _! m2 J4 O: ]9 f2 w　　5.走菜时刷上桂花酱即可。
0 |* [4 h% m" Y4 {　　此菜是在酱大排的基础上加上了桂花的香味，并将酱好的排骨进行二次烤制，祛除了排骨中多余的油脂，变得油而不腻，口感醇香，既有甜味又有桂花的香味，是一道十分受追捧的菜。
　　桂花酱 桂花酱300克（市场有售）加150克蜂蜜，搅拌均匀即可。
　　味型：清甜不腻，花香四溢。
　　关键：选料时，要选择优质的桂花酱和蜂蜜，否则酱料的黏稠度不够。

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