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' T4 @% C; _6 {+ @9 C' v1 o培根鱼蓉卷:湘菜特色酱汁的做法
& t( X) C% e% C. Q" o- q, N培根鱼蓉卷此菜选用了自制菌香烧汁来制作,汁香味浓郁,并且在烧汁中添加了菜水汁,菜水汁中既有蔬菜的清香,又有菌菇的鲜味,复合味道十足。8 L7 T; F$ y. ?& ?) F* ?' x0 H
原料:培根250克,西芹150克。/ Y# m* v- B+ ^$ Y
调料:鲅鱼肉50克,鸡脯肉20克,胡萝卜、荸荠、黑木耳各5克,自制菌香烧汁100克。4 m, ?5 W9 n9 G+ c! Y( X
制法:1.培根切8厘米长的段;鱼肉、鸡肉绞成蓉,加蛋清1个、淀粉15克制成鱼胶,加入荸荠、胡萝卜、木耳(切末)拌匀后平铺到铁盘内蒸制。8 {; d- X9 x( R3 ]% i
2.蒸10分钟后取出切条;西芹切段焯水后放在盘底。3 o: h+ i( q9 ]) S* N
3.将培根卷好,均匀地裹上淀粉油炸,炸至培根卷上色后盛出,最后用菌香烧汁烧热浇在菜肴上即可。
7 V$ \8 ^- x- k$ J2 ` 自制菌香烧汁0 G! f. ]! i1 j6 o- u
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2.把蔬菜用鸡油炒香, 再把剩余的料用2千克的水煮40分钟。
1 F# s/ L3 j0 @( |% V 味型:咸鲜生香。, z3 `1 q9 q: e4 Y
关键:菜水汁在熬制时一定要熬到时间,熬至入味。 L" c: r" k" x3 R6 C, F
桂花大排 桂花酱清甜不腻 花香四溢
3 O1 _* X2 ]2 O 原料:猪精排800克。) Y8 P% R% }, \2 e0 r
调料:A料(葱、姜各20克,圆葱、芹菜各10克,香菜5克),B料6 z; h x0 V9 m! o5 |4 q
制法:1.将猪精排用水泡净血水,再用热水焯一下。! Y7 z# P7 _6 k/ V2 F' L6 N
2.调制煮排骨的水:锅内放色拉油,下A料爆香,调入味达美酱油,加水2500克,然后下B料一起烧开。; N1 _3 j/ I5 v: z, {, q" V' G
3. 将焯好水的猪精排下入锅中,放树椒段,大火煮至猪精排熟烂时捞出。" Q9 Q g; m. e n2 r
4.待猪精排放凉后,放入烤箱烤6分钟(底火100℃,面火200℃)。
A7 F5 v! F6 Q8 _. w 5.走菜时刷上桂花酱即可。 m" g" B8 [# |7 [9 J
此菜是在酱大排的基础上加上了桂花的香味,并将酱好的排骨进行二次烤制,祛除了排骨中多余的油脂,变得油而不腻,口感醇香,既有甜味又有桂花的香味,是一道十分受追捧的菜。
8 N7 S _9 S% I" @ 桂花酱 桂花酱300克(市场有售)加150克蜂蜜,搅拌均匀即可。# m' A6 g8 B6 }6 S
味型:清甜不腻,花香四溢。* ^, n9 q3 y6 K/ G1 U- s: J
关键:选料时,要选择优质的桂花酱和蜂蜜,否则酱料的黏稠度不够。2 W- h; L# u* B$ C: B& u/ a
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