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[鸡/鸽] 培根鱼蓉卷:湘菜特色酱汁的做法

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发表于 2019-4-28 18:55:57 | 显示全部楼层 |阅读模式
23.jpg 8 L% }" L& H1 I0 I; T4 j6 E# r* \) v
6 d+ h9 A/ j$ \- B
培根鱼蓉卷:湘菜特色酱汁的做法
, ~. @3 [7 L! F) G  G培根鱼蓉卷此菜选用了自制菌香烧汁来制作,汁香味浓郁,并且在烧汁中添加了菜水汁,菜水汁中既有蔬菜的清香,又有菌菇的鲜味,复合味道十足。
6 G$ w' w% ?) D* x' \' P$ C  原料:培根250克,西芹150克。
, e* n" y' \) B! ?7 i% y: _  调料:鲅鱼肉50克,鸡脯肉20克,胡萝卜、荸荠、黑木耳各5克,自制菌香烧汁100克。0 U$ c" g6 Y# m: o- \
  制法:1.培根切8厘米长的段;鱼肉、鸡肉绞成蓉,加蛋清1个、淀粉15克制成鱼胶,加入荸荠、胡萝卜、木耳(切末)拌匀后平铺到铁盘内蒸制。
: ^) s: @. J* F. C: d  2.蒸10分钟后取出切条;西芹切段焯水后放在盘底。+ }4 h  r/ o) A
  3.将培根卷好,均匀地裹上淀粉油炸,炸至培根卷上色后盛出,最后用菌香烧汁烧热浇在菜肴上即可。6 ]# ?" J7 F- {1 U
  自制菌香烧汁
1 e/ W! r# B3 l! a: w. y' o- |" G 
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  2.把蔬菜用鸡油炒香, 再把剩余的料用2千克的水煮40分钟。! d- q- J2 @/ D, D$ u' g
  味型:咸鲜生香。
% Y7 C2 }3 s  P! g' B' Z. X  关键:菜水汁在熬制时一定要熬到时间,熬至入味。
0 L- \( q0 |& G+ |0 a- I% d* V5 `8 `5 A  桂花大排 桂花酱清甜不腻 花香四溢- |. \( X5 T) c1 r' C2 s
  原料:猪精排800克。
+ y0 t6 d7 G) r3 H# [" M# P/ ^4 n  调料:A料(葱、姜各20克,圆葱、芹菜各10克,香菜5克),B料
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7 _) o, t: k; l2 [0 I  制法:1.将猪精排用水泡净血水,再用热水焯一下。$ C# |4 Y& A# e+ U& @2 {
  2.调制煮排骨的水:锅内放色拉油,下A料爆香,调入味达美酱油,加水2500克,然后下B料一起烧开。
$ W7 }) p! d$ n9 w, n: Z0 _  D  3. 将焯好水的猪精排下入锅中,放树椒段,大火煮至猪精排熟烂时捞出。# M. e# y$ C# ]" A7 o! w& d7 x; e) Q" x
  4.待猪精排放凉后,放入烤箱烤6分钟(底火100℃,面火200℃)。
% N3 c+ B0 c4 R( N. H& @" z  5.走菜时刷上桂花酱即可。
4 K% Y; [1 ?/ ]) F% w# L" Y  此菜是在酱大排的基础上加上了桂花的香味,并将酱好的排骨进行二次烤制,祛除了排骨中多余的油脂,变得油而不腻,口感醇香,既有甜味又有桂花的香味,是一道十分受追捧的菜。
8 i' C6 P5 M" ]" j" i+ t  桂花酱 桂花酱300克(市场有售)加150克蜂蜜,搅拌均匀即可。% |; s9 |+ ~$ f* W+ s7 V/ I0 E
  味型:清甜不腻,花香四溢。
6 n  D) @0 e% h* \  关键:选料时,要选择优质的桂花酱和蜂蜜,否则酱料的黏稠度不够。
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发表于 2019-5-28 08:12:25 | 显示全部楼层
画笔r多分享些好
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发表于 2019-6-4 08:09:24 | 显示全部楼层
感谢天下厨师平台
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发表于 2019-6-15 01:51:28 | 显示全部楼层
师傅真的是好样的
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发表于 2019-6-17 09:07:09 | 显示全部楼层
你的分享太有用了
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发表于 2019-7-1 08:26:10 | 显示全部楼层
学旺菜啦
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