培根鱼蓉卷:湘菜特色酱汁的做法

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培根鱼蓉卷:湘菜特色酱汁的做法
, a1 U7 R) }2 p0 K8 d3 p& T培根鱼蓉卷此菜选用了自制菌香烧汁来制作，汁香味浓郁，并且在烧汁中添加了菜水汁，菜水汁中既有蔬菜的清香，又有菌菇的鲜味，复合味道十足。
　　原料:培根250克，西芹150克。
/ I( |( \) I4 r/ P& I- K　　调料:鲅鱼肉50克，鸡脯肉20克，胡萝卜、荸荠、黑木耳各5克，自制菌香烧汁100克。
　　制法:1.培根切8厘米长的段；鱼肉、鸡肉绞成蓉，加蛋清1个、淀粉15克制成鱼胶，加入荸荠、胡萝卜、木耳（切末）拌匀后平铺到铁盘内蒸制。
+ O# p6 s8 p  R! G, P　　2.蒸10分钟后取出切条；西芹切段焯水后放在盘底。
　　3.将培根卷好，均匀地裹上淀粉油炸，炸至培根卷上色后盛出，最后用菌香烧汁烧热浇在菜肴上即可。
$ f# k/ r% l; u) v* `　　自制菌香烧汁
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5 d# X9 ]1 ]  R) P7 ~8 g8 j　　2.把蔬菜用鸡油炒香, 再把剩余的料用2千克的水煮40分钟。
　　味型:咸鲜生香。
9 I* Y% p* K2 S4 W　　关键:菜水汁在熬制时一定要熬到时间，熬至入味。
　　桂花大排 桂花酱清甜不腻 花香四溢
　　原料：猪精排800克。
& f  X( O' }" T6 Y, U$ |　　调料：A料(葱、姜各20克，圆葱、芹菜各10克，香菜5克)，B料

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3 M& d9 L, `! Y& _　　制法：1.将猪精排用水泡净血水，再用热水焯一下。
2 a* Z) X0 Q& N& F4 \4 M# w. v　　2.调制煮排骨的水：锅内放色拉油，下A料爆香，调入味达美酱油，加水2500克，然后下B料一起烧开。
　　3. 将焯好水的猪精排下入锅中，放树椒段，大火煮至猪精排熟烂时捞出。
　　4.待猪精排放凉后，放入烤箱烤6分钟（底火100℃，面火200℃）。
　　5.走菜时刷上桂花酱即可。
, a6 f4 }# f( ]　　此菜是在酱大排的基础上加上了桂花的香味，并将酱好的排骨进行二次烤制，祛除了排骨中多余的油脂，变得油而不腻，口感醇香，既有甜味又有桂花的香味，是一道十分受追捧的菜。
　　桂花酱 桂花酱300克（市场有售）加150克蜂蜜，搅拌均匀即可。
　　味型：清甜不腻，花香四溢。
1 o* |7 _3 ?3 }! W1 z- W" P2 U　　关键：选料时，要选择优质的桂花酱和蜂蜜，否则酱料的黏稠度不够。
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