高档会所湘菜:咸蛋黄鱼面筋的做法

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高档会所湘菜:咸蛋黄鱼面筋的做法
这几年，特别是近两年，在高档会所里面湘菜的身影会越来越多，其中关键的因素就是以前的高档餐饮会所一味的追求菜品的高档，忽略了一个食客最基本的要求，口味。
卖点：
咸蛋黄碾碎，入锅炒出油分，添高汤烧制其他原料，其作用是增稠、提香、提色，效果非常显著。

　　原料：自制鱼面筋200克，鲜菌（口蘑、滑子菇等）250克，咸肉片（咸肉蒸熟切片）50克，菜心50克。

　　制作：1、口蘑一切为二，与其他鲜菌一起焯水。鱼面筋焯水去油。

　　2、咸蛋黄上笼蒸熟，取2个碾碎成末。3、锅下底油烧热，下葱、姜、蛋黄末煸香，添高汤500克，放入鱼面筋、鲜菌、咸肉烧开，调入盐、味精、鸡汁、白糖，小火烧3分钟，起锅入盛器，用汆水的菜心点缀即可上桌。

　　味型：咸鲜浓香。

　　自制鱼面筋：草鱼肉500克打成蓉，加葱姜水100克、蛋清3个、料酒8克、胡椒粉6克、盐5克、味精3克搅打上劲，加入淀粉120克搅匀。锅下宽油烧至七成热，将鱼胶挤成丸子，下入油锅中炸至膨胀、金黄色即成。

　　将蛇段、红烧肉捆绑双拼成菜，口感一筋道一软糯，出菜迅速，成本不高，但份量足、造型大气，是中档宴会上的一道吉祥头菜。

　　批量预制：1、菜花蛇一条约1.5千克宰杀治净，切成寸段，冲洗去掉血水，入沸水（加适量白酒、葱姜）焯水。锅下底油烧热，下入葱、姜片共30克、八角8克、桂皮5克煸香，下入蛇段中火煸炒至变色，烹入老抽10克上色，加入高汤没过蛇段，调入料酒30克、盐10克、味精10克烧开，倒入高压锅，上汽后压13分钟，停火待用。

　　2、黑猪五花肉泡净血水，焯水后切成方块。净锅下少许底油，下入肉块中火煸炒5分钟至出油、收缩，烹入老抽翻匀上色，加入热水3千克，调入适量葱姜、料酒、糖色、盐大火烧开，打掉浮沫，改小火红烧至七成熟，捞出肉块，皮朝下码入砂煲内，淋上一层原汤，封上锡纸，放入上下火均为150℃的烤箱烤2小时，以去掉油脂、突出肉香并上色。

　　走菜流程：1、取一份烤好的五花肉滗掉汤汁，扣入盛器中间。2、取8块蛇段、适量原汤入净锅烧开，大火收汁，勾芡，摆在红烧肉周围，撒上适量陈皮粒即可上桌。

　　特点：红烧肉香味浓郁，肥而不腻，蛇段鲜香筋道。

悟路遥

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