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[鱼类] 让舌尖颤抖的滚烫滋味 底料制作配方

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一星炒锅

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发表于 2019-4-19 12:11:21 | 显示全部楼层 |阅读模式
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. H1 F- s8 Q* c让舌尖颤抖的滚烫滋味
# d5 k: X' D# _0 @" W# }7 x  V3 I" u底料制作配方1 I9 [) x- |% z* A
原料
' `* g0 L0 g) @1 R. n
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/ L# q4 X  O6 _6 ~8 u; i粗颗粒香料粉 ' g8 ^0 W) |# Q* a& s
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" T0 x: o5 ~1 {- m
制法
. y2 R0 O- E1 }/ k1.把天鹰小椒入锅炒香后,加少量酥花生仁一起剁碎,即得自制辣椒面。# @/ n4 G; W5 T7 m
2.炒锅置中火上,放入熟猪油、熟鸡油和熟菜油烧至五成熟时,投入大葱段和洋葱块炸至表面金黄时,捞去留油待用。$ N, G9 T0 o2 y, Z# a# g
3. 往油锅里加入泡红灯笼辣椒碎、泡红小米椒碎、郫县豆瓣酱和料酒,用小火炒至水分快干、辣椒微发白、色红油亮时,下入老姜粒和大蒜粒炒香,放入冰糖、豆豉和醪糟。炒至水分完全蒸发后,再倒入粗颗粒香料粉和自制辣椒面搅匀,炒出香味后离火,调入香水鱼调料、胡椒粉和味精搅拌均匀,然后装入容器,待冷却后用保鲜膜封口,静置24小时。最后用漏勺滗出表面的油脂,即得自制冷锅油,剩下的干料即是冷锅鱼底料。
  R4 N& V& U  z; I' g  p! z
* h: g* c) L" U: x冷锅鱼制作过程
  d% c4 T9 n1 ]; M 原料 " P, \$ i( L% f6 G# C8 [1 K6 ~3 z
主料: 花鲢1条(约2000克)" k4 t0 x- N9 e0 ?8 H6 b1 x
辅料: 涪陵榨菜125克、老姜片60克、大蒜瓣75克、葱节50克、鲜青花椒120克、冷锅鱼底料450克、酥花生仁30克、酥黄豆20克、胡椒粉3克、盐5克、味精5克、 鸡精5克、料酒50毫升、熟菜油500毫升、自制冷锅油250毫升、鲜汤1750毫升、香菇片100克、黄豆芽200克、熟白芝麻6克、生粉30克
/ W, Z- e; V/ m( K5 ~/ ^ 制法
; z% D+ }7 _2 h1.把花鲢宰杀后,去鳞抠鳃除内脏,清洗干净,剁下鱼头鱼尾并去掉鱼骨,取净鱼肉斜刀片成0.5厘米厚的大片,加盐、料酒、胡椒粉和适量清水拌匀,顺一个方向用力搅打至鱼片表面滑腻发黏时,加入生粉拌匀。把鱼头劈成两半,鱼骨剁成连刀块,加葱节、姜片、盐和料酒拌匀腌码10分钟。另把涪陵榨菜切成0.4厘米厚的片,大蒜瓣拍破,黄豆芽入沸水锅汆熟,捞出来沥水后,放进砂锅(也可用铁锅、火锅盆等)垫底。1 p: l5 g! g8 H2 D4 D5 H
2.炒锅置中火上,注入熟菜油和自制冷锅油烧至三四成热时,投入姜片、葱节、蒜瓣和榨菜片爆香,放入鲜青花椒和冷锅鱼底料炒香,接着掺鲜汤烧沸,调入盐和胡椒粉烧出味,然后倒入鱼头、鱼尾、鱼骨和香菇片煮熟,用漏勺捞出来装入砂锅。
. _9 j1 Z: U; v+ H3.往锅里抖散下入鱼片滑至刚熟,调入鸡精和味精推匀,起锅倒入砂锅,撒上酥黄豆、酥花生仁和熟白芝麻,随炉具一起上桌,不点火,味碟内加少许锅中原汁调匀,即可蘸食。2 h. V- v8 I4 W! t0 \
说明:味碟(10份的量)原料有小葱花100克、鲜红小米椒60克、香菜末50克、炒大头菜粒150克、酥黄豆100克、油酥花生仁100克、熟白芝麻12克、藤椒油10毫升。
2 r; E8 n% Z- P制作技术关键6 b! Y( l  \/ p- t
❶ 自制辣椒面可使成菜的香辣味更醇、色泽更红亮。冷锅鱼使用混合油脂,主要是利用动物油脂去增加菜品香气和醇厚感。猪油以猪板油提炼出来的色白无杂质者为佳,鸡油以色微黄无杂质、水分含量低者为佳,菜籽油则以味香、颜色金黄者为佳。注意,不宜使用牛油。1 g* r: Z+ R6 `' y
❷ 冷锅鱼中使用鲜青花椒,主要体现其幽麻清香味,而在味碟中使用鲜辣椒和藤椒油可体现风味特色,现在也有直接使用干青花椒,以体现清香麻的特色。味碟里还可加入木姜油、藿香、侧耳根等,以增加特殊风味。7 G, f, N  X7 u! o% T
❸ 鱼片浆制时,利用盐的保水性能,分多次加入清水,顺一个方向搅打至发黏且表面胶化,从而形成一层胶质保护膜(黏液),使鱼肉细嫩。
2 ^: h1 N: {" X* U% O❹ 鱼片煮至刚熟即可,汤汁的余温会使鱼片进一步熟化。加入香菇可增加汤的鲜香味,味感醇和。待鱼肉、鱼骨吃完后,还可点火烫食鱼肚、鱼皮、鱼丸、时蔬等原料。制作技术关键
' g! @8 x- _/ j1 u❶ 自制辣椒面可使成菜的香辣味更醇、色泽更红亮。冷锅鱼使用混合油脂,主要是利用动物油脂去增加菜品香气和醇厚感。猪油以猪板油提炼出来的色白无杂质者为佳,鸡油以色微黄无杂质、水分含量低者为佳,菜籽油则以味香、颜色金黄者为佳。注意,不宜使用牛油。
) o& z3 h8 O7 P0 S8 y❷ 冷锅鱼中使用鲜青花椒,主要体现其幽麻清香味,而在味碟中使用鲜辣椒和藤椒油可体现风味特色,现在也有直接使用干青花椒,以体现清香麻的特色。味碟里还可加入木姜油、藿香、侧耳根等,以增加特殊风味。; l# e; q* w$ B+ O8 S6 s
❸ 鱼片浆制时,利用盐的保水性能,分多次加入清水,顺一个方向搅打至发黏且表面胶化,从而形成一层胶质保护膜(黏液),使鱼肉细嫩。
" ]& A. j6 G6 v❹ 鱼片煮至刚熟即可,汤汁的余温会使鱼片进一步熟化。加入香菇可增加汤的鲜香味,味感醇和。待鱼肉、鱼骨吃完后,还可点火烫食鱼肚、鱼皮、鱼丸、时蔬等原料。; P$ X7 T1 O4 Q8 `+ W
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发表于 2019-5-7 08:24:42 | 显示全部楼层
帮你顶下哈!!
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发表于 2019-5-13 08:53:50 | 显示全部楼层
沙发!沙发!
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发表于 2019-5-17 14:03:21 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢你们
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发表于 2019-5-18 14:05:29 来自手机 | 显示全部楼层
很棒值得学习
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发表于 2019-6-12 09:13:10 | 显示全部楼层
好复杂多看两遍
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发表于 2019-7-3 08:26:26 | 显示全部楼层
感谢天下厨师
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