大厨拿手特色农家菜，款款热卖 鱼面烧大白菜

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大厨拿手特色农家菜，款款热卖
鱼面烧大白菜
靠海吃海的百姓，在渔汛来时捕获颇丰，但由于以前既无冷藏条件，又无运输手段，打上来的鱼便会被做成各种副产品，如鱼饼、鱼面、鱼皮馄饨等。鱼面进价8元/张，是将小黄鱼等成本较低的海鱼肉混合番薯粉不停用木棒敲打而成，薄透微脆、易于贮存，与白菜帮搭配可以卖出每份49元的高价，成菜鲜香味足、很受欢迎。
制作过程：1、白菜帮400克、鱼面1张（约200克）、白菜叶少许均改刀成5厘米长、7毫米宽的条状。2、锅入色拉油烧至70℃，下鱼面炸30秒至表面略有气泡、颜色金黄时捞出沥油。3、锅留底油下五花肉片30克略煸，再放入老姜粒、大蒜粒各10克炒出香味，倒入白菜帮翻炒几下，下炸好的鱼面，添高汤（鸡架15斤、筒骨、鸡脚、猪扇骨各6斤、猪皮3斤，加水80斤熬5小时，打渣即成）200克、黄酒15克，将锅移至身后的煤气灶中火煮3分钟至白菜帮熟透，调入白糖10克、盐、味精各5克，下白菜叶，淋鸡汁5克，撒芹菜段、红椒条稍稍收汁即可装盘。
1、炸好的鱼面捞出沥油。
2、锅留底油，下五花肉片等料煸香
3、倒入白菜帮翻炒。
4、下鱼面、高汤等，移至煤气灶上烧3分钟。
技术关键：炸鱼面时油温不宜过高，时间不宜太长，避免其因过度失水而变得干硬，影响食材的本味和口感。

悟路遥

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