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火锅味碟配方,赠给有缘人!' O- ~ j9 C% M, d, G& i5 p
主讲大厨:张师傅9 v7 ^% _1 D7 I/ H& f, N' X# P
小鱼香料汁(按10 份制作)$ I- W% w. ]/ K4 j
原料:2 w) P: g. M9 l; K
# |0 k* ~$ i4 V+ \制作:5 I. ^' M# F. \' \- p; I/ F
1.热锅下50克色拉油烧六成热,下入葱、姜、蒜炒香。
4 v* ?* J1 d6 {; [2 `1 T& f8 c2.下入泡椒酱(四川产灯笼泡椒粉碎即可)炒红时,下入番茄酱稍炒,放入清水300克,依次调入米醋、白糖。3 u3 N+ x9 i! a
3.待料汤烧沸约 1 分钟时放入红油、香油出锅。/ ^* C/ {. H/ I
味型:$ N( T3 J7 i) m( g
鱼香味略淡。 - o6 L1 W7 L& G; U6 \, c A( H _
提示:
0 T8 y3 l3 I, p0 a$ J1.本料汁内放入汤水较多,另外将鱼香料的量稍变搭配,所以呈现出底味不足的鱼香味,故名为小鱼香味汁。此汁在研制新菜时也可灵活运用。- n9 J! X% O/ N
2.加入番茄酱略炒,主要目的是代替热菜上的勾芡手法(勾 少许芡的意思),烧沸的时间以 1 分钟为宜,烧沸时间过长,鱼香味会挥发走部分香味;另外加入番茄酱,还能提高此酱的红鲜度,更符合此酱汁的酸甜味。- A: A. K, S* n3 }- K- u4 M
3.一定要最后放红油、香油,相当于热菜中淋明油, 效果比较亮。
. h' Z$ ~! E0 y/ Y, Y# v# \1 _4.比较受女士和小孩喜欢,推荐用在海鲜类涮锅中。 泡椒汁(按10 份制作) 3 `7 {# _0 t7 M( d' g4 b
原料:
' r- |; Q$ a( S7 M; x四川泡菜坛子泡酸萝卜300克,糊辣面30克,盐10克,矿泉 水500毫升,姜20克,小磨香油。 7 [" \+ ]- C5 }1 k
制作:
/ A% R! w: f; T1、四川泡菜酸萝卜、糊辣面、盐10克、矿泉水、姜放入搅拌 机,打至粉碎呈汁状。 J/ y% {6 v7 _8 z. d/ {
2、上桌时每位的小碟里调入小磨香油约10克搅匀即可。
6 z' ^$ x: d) ? v# F6 H味型:
3 y6 Q) H( c: I$ a糊辣香,酸萝卜味突出。& K6 h K6 \. Y
提示:
6 o: B" i: D Z! h G1.本料加入了糊辣面这种在饭店比较常用的川料制法(在火炉边炕干的那种糊香辣椒,加入少许油炸花椒粉碎),那糊香味更浓。
. X( n8 f- v: f. L. ? L2.加入大姜和糊辣面在此酱汁内,糊辣香、酸菜味突出。% u5 t5 |4 B- o+ ^
客座大厨张师傅:
; J. q) Q( n- c# e/ `. n0 E0 x/ ~放的盐有点,我试做时感觉有点泛酸,也可加点生蒜蓉和白糖中和一下。0 {- `8 Q: I* m+ H; S
客座大厨欧阳师傅:
; d5 k, m: i" @& B0 `. F此方法如果加点泡姜味更浓郁,此法还可以用美人椒加去皮独头蒜在净锅里用微火慢烤待皮微糊,然后打碎,但在烤时不宜加油。
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