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火锅味碟配方,赠给有缘人!
- {6 H/ l, Z0 {8 q& j主讲大厨:张师傅
, [0 f3 b s5 w5 p小鱼香料汁(按10 份制作)( d" K4 R& z- J F$ ~
原料:
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; v) b; y; `2 o! S j* u/ N j制作:
2 C& Q" Y- {: ~9 k9 A4 X1.热锅下50克色拉油烧六成热,下入葱、姜、蒜炒香。* x1 Q# i( O9 }9 N0 ^0 ~* M' V+ P1 K7 q
2.下入泡椒酱(四川产灯笼泡椒粉碎即可)炒红时,下入番茄酱稍炒,放入清水300克,依次调入米醋、白糖。
. m* r8 Z- [3 H4 C3.待料汤烧沸约 1 分钟时放入红油、香油出锅。- |" R1 ]2 N! e+ h- p* H
味型:
( i! g+ W; N$ N5 p鱼香味略淡。
8 d2 v b+ `- L0 X提示:7 r% U2 t! ]! E7 {( A" Y- |
1.本料汁内放入汤水较多,另外将鱼香料的量稍变搭配,所以呈现出底味不足的鱼香味,故名为小鱼香味汁。此汁在研制新菜时也可灵活运用。
8 \2 A4 ?, w( ~, P" c9 L$ l2.加入番茄酱略炒,主要目的是代替热菜上的勾芡手法(勾 少许芡的意思),烧沸的时间以 1 分钟为宜,烧沸时间过长,鱼香味会挥发走部分香味;另外加入番茄酱,还能提高此酱的红鲜度,更符合此酱汁的酸甜味。
# y9 @9 W$ f, T3 [3.一定要最后放红油、香油,相当于热菜中淋明油, 效果比较亮。7 c) |" I4 c& M4 L6 \
4.比较受女士和小孩喜欢,推荐用在海鲜类涮锅中。 泡椒汁(按10 份制作) - u2 p+ q7 e1 Q' ]. _
原料:
: d5 K v, b) f% f6 `四川泡菜坛子泡酸萝卜300克,糊辣面30克,盐10克,矿泉 水500毫升,姜20克,小磨香油。
9 i2 h: Z6 L3 d制作:. t; R0 ~" K* O
1、四川泡菜酸萝卜、糊辣面、盐10克、矿泉水、姜放入搅拌 机,打至粉碎呈汁状。
# M* f0 N1 l9 X3 C6 g8 L1 F2、上桌时每位的小碟里调入小磨香油约10克搅匀即可。: M/ B. Q v& v/ [; }1 V( H x
味型:9 L5 X+ U$ z: x5 d
糊辣香,酸萝卜味突出。
8 y, _0 _ ~3 N4 m提示:7 t* _# j8 `% p: F# ~, A3 O
1.本料加入了糊辣面这种在饭店比较常用的川料制法(在火炉边炕干的那种糊香辣椒,加入少许油炸花椒粉碎),那糊香味更浓。- c5 l0 |3 N, L" A0 d! c
2.加入大姜和糊辣面在此酱汁内,糊辣香、酸菜味突出。
9 A( a9 `: N; A客座大厨张师傅:0 H5 l' S, U: K8 O. p3 {. k
放的盐有点,我试做时感觉有点泛酸,也可加点生蒜蓉和白糖中和一下。
; m& j* F+ W* B) O( L0 F# e9 ]3 w客座大厨欧阳师傅:
- a" |8 q/ P8 ~4 O4 s. a此方法如果加点泡姜味更浓郁,此法还可以用美人椒加去皮独头蒜在净锅里用微火慢烤待皮微糊,然后打碎,但在烤时不宜加油。/ |+ d) @# M/ R, _' q7 n) O/ t
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