火锅味碟配方，赠给有缘人！小鱼香料汁（按10 份制作）

欛噵囡迋 · 发表于 2019-3-9 22:51:02

火锅味碟配方，赠给有缘人！
主讲大厨：张师傅
小鱼香料汁（按10 份制作）
原料：

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制作：
1.热锅下50克色拉油烧六成热，下入葱、姜、蒜炒香。
2.下入泡椒酱（四川产灯笼泡椒粉碎即可）炒红时，下入番茄酱稍炒，放入清水300克，依次调入米醋、白糖。
3.待料汤烧沸约 1 分钟时放入红油、香油出锅。
味型：
鱼香味略淡。
提示：
1.本料汁内放入汤水较多，另外将鱼香料的量稍变搭配，所以呈现出底味不足的鱼香味，故名为小鱼香味汁。此汁在研制新菜时也可灵活运用。
2.加入番茄酱略炒，主要目的是代替热菜上的勾芡手法（勾少许芡的意思），烧沸的时间以 1 分钟为宜，烧沸时间过长，鱼香味会挥发走部分香味；另外加入番茄酱，还能提高此酱的红鲜度，更符合此酱汁的酸甜味。
3.一定要最后放红油、香油，相当于热菜中淋明油，效果比较亮。
4.比较受女士和小孩喜欢，推荐用在海鲜类涮锅中。泡椒汁（按10 份制作）
原料：
四川泡菜坛子泡酸萝卜300克，糊辣面30克，盐10克，矿泉水500毫升，姜20克，小磨香油。
制作：
1、四川泡菜酸萝卜、糊辣面、盐10克、矿泉水、姜放入搅拌机，打至粉碎呈汁状。
2、上桌时每位的小碟里调入小磨香油约10克搅匀即可。
味型：
糊辣香，酸萝卜味突出。
提示：
1.本料加入了糊辣面这种在饭店比较常用的川料制法（在火炉边炕干的那种糊香辣椒，加入少许油炸花椒粉碎），那糊香味更浓。
2.加入大姜和糊辣面在此酱汁内，糊辣香、酸菜味突出。
客座大厨张师傅：
放的盐有点，我试做时感觉有点泛酸，也可加点生蒜蓉和白糖中和一下。
客座大厨欧阳师傅：
此方法如果加点泡姜味更浓郁，此法还可以用美人椒加去皮独头蒜在净锅里用微火慢烤待皮微糊，然后打碎，但在烤时不宜加油。

血书@ · 发表于 2019-3-20 08:50:00

强烈感谢师傅

不独一，也无二 · 发表于 2019-4-12 08:25:44

可是找到了

偏痴 · 发表于 2019-4-22 08:25:05

求带求带大师

稚浪 · 发表于 2019-5-4 04:40:16

和师傅学技术了

火锅味碟配方，赠给有缘人！小鱼香料汁（按10 份制作）

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