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实体店牛油火锅锅底技术赠给有缘人！ * W- ^$ K* i" V% V3 j3 H6 D2 Z
牛油火锅锅底* @0 d" q8 E1 p1 k) m# N
A料；
' r5 x0 |. u$ w# E3 k牛油10斤 9 j: s+ V: A% m
B料：郫县豆瓣1斤，二金条泡椒沫 1 斤滋粑辣椒 3 斤,干辣椒 1 斤% o# |4 m! F8 A/ x. ^
C 料:操作流程:
) X, [" w4 {2 D! p 1 .放入牛油10 斤，小火慢慢熬化
. @0 m$ x( E& J2.将C料（洋葱、大葱、生姜、大蒜）放入油锅中，小火加热，中途烹入高粱白酒50克搅 匀，将C料慢慢炸黄出香。 - N* ~6 ^2 z% a2 S# K* H
3.捞出料渣，油温降至110度，下入姜末50克，大蒜末50克，炸至干香，放入郫县豆瓣酱 500克，小火慢炒至酥香，中途再烹入高粱白酒50克炒匀，后加入冰糖50克。
* D* O5 [( d' e2 P- S4.待豆瓣酥香，放入二荆条泡椒末，小火慢炒至红润，中途烹入高粱白酒50克搅匀，待泡 椒末水分将干时，下入糍粑辣椒，慢火炒香。再烹入高粱白酒50克炒匀，炒至水分将干、 油量色、红润。
6 T ~$ z: E) s& ^0 K5.将干红花椒碎放入油锅中7.料渣再加入15斤水烧沸煮开，打出表面的余油，加热后沉淀，即成火锅底油。, B7 a8 F7 `# ?5 Z) r# U
上桌锅底 牛油底料500克，牛油火锅老油5斤，大骨头清高汤3斤，老鹰茶水3斤（清热、去火、解油腻） 大葱5节，姜片30克，食盐10克，鸡精50克，冰糖3—5克（醪糟50克）胡椒粉5克，干辣椒节70克，干红花椒30克，: @/ |: o% p2 ^
香油味碟
* H6 q( A! x7 A大蒜末30克，建华牌香油50克，味精3克，鸡精3克，香葱花10克，香菜末10克
4 H* M# ]8 N. V3 n原汤味碟
) S; k9 H( t+ f9 ]8 i大蒜末25克，香葱15克，折耳根20克，香菜末15克，火锅原汤100克，味精10克，鸡精10克9 A: h3 w. {" T
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雷达卡
发表于 2019-3-9 22:34:07
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