专业做鸡三十年配方及流程 醋焖土鸡制作技术

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专业做鸡三十年配方及流程

醋焖土鸡制作技术
一、原料：
5 Z9 }) B9 ~7 V9 _* g. {散养鸡鸡翅4只，鸡腿4只。
调料：
6 C7 }  r" |+ B0 h: g秘制汤600克，独头蒜8个，红油25克。
秘制醋汤配方制法（10斤）：
基础醋汁：
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8 Z% V8 \6 X8 q" Q2、 鲜红杭椒10个洗净，去掉蒂，放入榨汁机（略添点清水）打成红椒酱备用。
4 m* M7 j: o, a/ Q3、 二锅头、广东米酒、姜粒按照1∶1∶1混合，放入榨汁机打成姜汁酒。
) }' ]  _3 b( W! G$ Z4、净锅入胡麻油1350克烧至五成热，下入葱姜蒜、花椒、八角和红椒汁烹香，然后烹入自酿的姜汁酒80克去除红辣椒的涩味，再下入调好的基础醋汁，倒入清水2500克旺火煮开，倒入不锈钢盛器中自然沉淀，待渣子沉淀在盛器底部即可。
关键：
1、胡麻油是西北地区常见的食用油，如果没有，可以将色拉油、花生油按照1∶1混合代替。
: _7 @# R* d  e) o* k% @2、鲜红杭椒直接打成汁，这是醋汤调配的秘密武器。如果只用基础醋汁焖制原料，出品是黑色的，难引食欲。加点红亮的红椒汁，能提亮醋汁的色泽，而且杭椒打成的汁只有辣椒的香气，没有辣味。
5 [3 Z! J/ {) e% n4 z5 o- j2 M3 I9 D7 J3、煮好的醋汤应自然沉淀，底部是料渣，中间是醋汁，最上层漂着的是红色的油。料渣不必过滤，否则会连带着把漂在上层的油也一起滤掉，造成浪费;黑色的醋汁和上层漂着的红油不必分离，使用时先撇开红油舀出醋汁，再取红油。
二、制作方法：
（1）鸡翅、鸡腿洗净后改刀成块。
（2）净锅入底油烧热，下入鸡肉块中火生煸至五成熟，捞出倒入高压锅内，倒入调好的醋汤没过，上汽后高压25分钟。
4 k* V  n, |* }+ S6 j- ?( E% x' t（3）取鸡肉块300克摆入砂锅内，浇上原汤350克，再从调好的醋汤中撇出红油，淋入砂锅内，放在煲仔炉上，开大火边煲边翻拌，大约煲3分钟，撒入独头蒜，加盖继续焖约2分钟将醋汁收至半干，点缀葱叶即可。
三、技术关键：
8 Y4 ~5 _' L. l7 q2 G4 b# A1、此菜只使用鸡翅和鸡腿肉，这两部分的鸡肉几乎没有乱骨，方便食用，剩下的鸡肉用作吊浓汤。
( M1 @+ g8 f' |4 ?4 Z6 ~2、独头蒜不宜提前太长时间放入砂锅中，否则容易煮粘，蒜的香味也会挥发，最好在出锅前撒入。

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