专业做鸡三十年配方及流程 醋焖土鸡制作技术

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专业做鸡三十年配方及流程

醋焖土鸡制作技术
; t+ B4 B& {8 s7 d/ q一、原料：
散养鸡鸡翅4只，鸡腿4只。
2 H) S4 {" G9 w* n+ H  L- j) o+ s2 @, h调料：
8 [  B" `( @$ x  s1 a秘制汤600克，独头蒜8个，红油25克。
秘制醋汤配方制法（10斤）：
5 ]% O7 k" [/ y+ j* H. }. |基础醋汁：

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2、 鲜红杭椒10个洗净，去掉蒂，放入榨汁机（略添点清水）打成红椒酱备用。
3、 二锅头、广东米酒、姜粒按照1∶1∶1混合，放入榨汁机打成姜汁酒。
( @1 T8 A; u8 N7 q3 c$ x; i4、净锅入胡麻油1350克烧至五成热，下入葱姜蒜、花椒、八角和红椒汁烹香，然后烹入自酿的姜汁酒80克去除红辣椒的涩味，再下入调好的基础醋汁，倒入清水2500克旺火煮开，倒入不锈钢盛器中自然沉淀，待渣子沉淀在盛器底部即可。
关键：
4 M0 i9 @9 D  p* I1、胡麻油是西北地区常见的食用油，如果没有，可以将色拉油、花生油按照1∶1混合代替。
4 S1 p, h/ K" n$ A% M2、鲜红杭椒直接打成汁，这是醋汤调配的秘密武器。如果只用基础醋汁焖制原料，出品是黑色的，难引食欲。加点红亮的红椒汁，能提亮醋汁的色泽，而且杭椒打成的汁只有辣椒的香气，没有辣味。
3、煮好的醋汤应自然沉淀，底部是料渣，中间是醋汁，最上层漂着的是红色的油。料渣不必过滤，否则会连带着把漂在上层的油也一起滤掉，造成浪费;黑色的醋汁和上层漂着的红油不必分离，使用时先撇开红油舀出醋汁，再取红油。
5 `3 b6 }7 \: [1 ~5 P3 ~二、制作方法：
（1）鸡翅、鸡腿洗净后改刀成块。
; M* R  Y" s. s1 N/ P（2）净锅入底油烧热，下入鸡肉块中火生煸至五成熟，捞出倒入高压锅内，倒入调好的醋汤没过，上汽后高压25分钟。
# P# w# d) W. t$ c& l* u3 Y（3）取鸡肉块300克摆入砂锅内，浇上原汤350克，再从调好的醋汤中撇出红油，淋入砂锅内，放在煲仔炉上，开大火边煲边翻拌，大约煲3分钟，撒入独头蒜，加盖继续焖约2分钟将醋汁收至半干，点缀葱叶即可。
; q3 c; `! ]  C8 a三、技术关键：
1、此菜只使用鸡翅和鸡腿肉，这两部分的鸡肉几乎没有乱骨，方便食用，剩下的鸡肉用作吊浓汤。
* r" d5 q( I- I5 `4 l4 l& Q2、独头蒜不宜提前太长时间放入砂锅中，否则容易煮粘，蒜的香味也会挥发，最好在出锅前撒入。
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