一款蒜香牛肉酱，带出七款旺销菜！

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一款蒜香牛肉酱，带出七款旺销菜！
成都有一家“谢老怪口味菜馆”，主打川式土菜，人均消费30—50元。考虑到成都人喜欢聚会小酌的用餐习惯，大厨谢昌勇以六样酱料、两种蒜制成了一款蒜香牛肉酱，用它做成的三道下酒菜麻辣鲜香，推出后备受顾客好评。今天，就给大家介绍一下此店的几道人气菜品，以供参考。
) W; b- {: V0 \4 q5 b! V6 C蒜香牛肉酱
) F; m0 |7 y9 ?3 d( M制作（20份量）：
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怪味鹅
批量预制：
1、仔鹅5只（每只重约3-4斤）宰杀治净，放在细流水下冲40分钟去净血水，纳入盆中，加黄酒800克、蔬菜汁600克、姜片、葱段各200克、盐150克、五香粉80克不断揉搓鹅身20分钟，再腌制2-3小时。
2、取腌好的仔鹅入沸水汆去血沫，捞出冲净表面浮沫，之后入红卤水小火卤30分钟，关火再浸泡20分钟，捞出晾凉，剁成8厘米见方的大块。
走菜流程：
1、锅入色拉油烧至七成热，下卤好的鹅块400克小火炸1分钟至表皮收紧，捞出控油。
2、锅入底油烧至五成热，下干辣椒节30克、蒜片10克、鲜花椒8克、姜片、大葱段各5克爆香，放入蒜香牛肉酱15克炒出香味，下入炸好的鹅块，添高汤50克，加白糖50克、红醋30克、陈醋、香醋各20克，加盖焖至水分收干，揭盖沿锅边淋入花椒油10克、撒油酥花生30克翻匀出锅。

7 _" X$ x! X4 m9 N7 g- G泡椒牛肉碎
制作：
' M" J- z6 C  V' a: O3 }锅入底油烧至六成热，下卤牛肉粒250克中火炒干水汽，待香味逸出，下入红泡椒段、野山椒段、泡姜粒各30克、青二荆条辣椒段、蒜薹粒20克煸香，下蒜香牛肉酱8克炒香，调入味精5克、糖3克，撒葱碎15克翻匀即可。

风味鸭杂
原料：
鸭胗300克，鸭血150克，鸭肠100克。
辅料：
/ w# b: ^3 u  d, j3 j) L金针菇100克，水晶粉丝50克（提前入冷水泡软）。
制作：
1、鸭杂洗净，放在细流水下冲20分钟去掉血水。鸭胗切十字花刀，加水淀粉、胡椒粉、盐抓匀上浆，滑油至定型备用；鸭血改刀成片，鸭肠切段，分别汆水待用。
  W0 {  z! t/ _+ W5 C" ]2、锅入红油20克烧至五成热，下红泡椒碎30克炒出香味，冲入高汤500克，加味精、鸡精各10克、盐6克调味，大火烧开下入金针菇、粉丝煮1分钟至熟，捞出垫入碗底，然后下入处理好的原料中火煮1分钟，淋花椒油20克、山胡椒油10克、芥末油3克，撒葱花15克、红小米辣10克，起锅装盘即可。

% b) N; ]! k, T  z1 G: N0 X/ h锅巴牛肉
% q) B3 P9 {2 P6 C; z1 y+ `& [批量预制：
牛柳5000克顶刀改成片，漂去血水，用毛巾吸干水分，放入盆中分次加蔬菜水1500克搅打至全部吸收，加复制酱油200克、白胡椒粉30克、蛋清400克、红薯粉100克抓匀，倒入色拉油浸没，入冰箱冷藏腌制2小时。
# f/ u. Y& v$ I( R' B0 n3 a走菜流程：
1、锅入宽油烧至七成热，下水晶锅巴100克浸炸至酥脆起泡，捞出待用；再放入预制好的牛柳片300克炸至金黄，捞出控油。
2、锅留底油烧至五成热，下青、红二荆条辣椒圈各15克煸香，放入蒜香牛肉酱10克炒出香味，下二荆条辣椒碎35克、孜然粉30克，之后马上放入炸好的牛柳片和锅巴大火翻匀即成。
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渣肠子糊
9 J# a) \4 |2 B, h* M/ \- t批量预制：
猪大肠10斤清洗干净，摘去油脂，用盐、米醋反复搓去异味，冲洗干净后改刀成段，纳入盆中，加玉米面30斤、红二荆条碎5斤、姜末、盐各2斤、白酒1斤，添入纯净水5斤搅匀，倒入坛中，密封腌制50天，待玉米糊完全发酵即可。
走菜流程：
: J6 @7 L5 H- Q9 s锅入底油烧至五成热，下入发酵好的肥肠玉米糊250克小火炒香，添入高汤500克中火煮4分钟至熟，调入少许味精，撒香菜末、香葱碎各10克走菜即可。
制作关键：
1、猪大肠一定要处理干净，避免发酵好的玉米糊有脏器味。
4 e2 N" }6 S: `, B" Z9 y8 _2、调玉米糊时要朝一个方向搅动，且入坛发酵时隔绝水汽，否则糊搅泄了影响发酵效果。

煳辣鱼
原料：
8 \, U0 s0 f* Q* ~& _( p) A鲜活青鱼一条（重约850克）。
+ P) k- g( \% T+ L# r7 Y. b: M; N制作：
1、青鱼宰杀治净，从腹部开口将鱼身分开，保持背部相连，鱼背肉厚处改一字花刀，加料酒、盐、白胡椒粉、葱段、姜片腌制10分钟。
, s  X: C- y; N  s4 R* |. E6 Y2、将腌好的鱼摆入盘中，放入十三香、榨菜粒各5克，浇入二合油100克（猪油、熟菜籽油按4∶6的比例混合而成）浸没鱼身，覆保鲜膜入蒸箱蒸8分钟，取出下自制辣椒面40克、撒香葱花、芹菜碎各5克，激入八成热油50克走菜即可。
自制辣椒面：
净锅炙热，下子弹头辣椒10斤、大红袍花椒1斤小火炒酥，香味溢出，晾凉捣碎，随用随取。
3 S( N  _& c" X& b5 z制作关键：
/ ^2 w1 n! ~  J# z, P油一定要热，冒出青烟，才能最大程度上激出辣椒面的香味。

( a4 B' [2 u4 M7 @' H牛滚水
批量预制：
2 r( D; G/ b$ A1、干麦粒去壳，筛去杂质，带麸入粉粹机磨成全麦粉。取全麦粉2400克纳盆，加清水850克、盐45克揉成光滑的面团待用。
6 \! n+ W5 ~5 k8 U! T  f# I2、锅入底油烧至五成热，下入腊肉丁200克小火炒香，放入泡豇豆粒、土豆粒各300克、豆腐皮丁250克、青椒碎、芹菜丁各200克、白菜丁100克、黑木耳碎50克小火炒香，添入生抽25克、盐、五香粉各20克、花椒碎、味精、鸡精各15克翻匀起锅，制成馅料。
4 F, `( O. ?0 a: e4 `" ~0 m2 n3、将面团下成每个重约50克的剂子，擀成面皮，包入馅料40克，封口做成“饺子”。
% m1 I0 S. j( G走菜流程：
取“饺子”10克入沸水煮熟，捞出沥干装入碗中，撒香葱碎10克、白胡椒粉3克、盐2克，浇入热汤800克即可上桌。