一款蒜香牛肉酱，带出七款旺销菜！

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一款蒜香牛肉酱，带出七款旺销菜！
成都有一家“谢老怪口味菜馆”，主打川式土菜，人均消费30—50元。考虑到成都人喜欢聚会小酌的用餐习惯，大厨谢昌勇以六样酱料、两种蒜制成了一款蒜香牛肉酱，用它做成的三道下酒菜麻辣鲜香，推出后备受顾客好评。今天，就给大家介绍一下此店的几道人气菜品，以供参考。
- O7 \1 p8 }+ z8 q! ]  j2 Y) D8 ^" p蒜香牛肉酱
制作（20份量）：
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* m. }+ T' C# c0 K- H怪味鹅
) Y; N2 c# k; @$ d2 \批量预制：
1、仔鹅5只（每只重约3-4斤）宰杀治净，放在细流水下冲40分钟去净血水，纳入盆中，加黄酒800克、蔬菜汁600克、姜片、葱段各200克、盐150克、五香粉80克不断揉搓鹅身20分钟，再腌制2-3小时。
, l8 m' B  Q, x  i9 @0 s7 F2、取腌好的仔鹅入沸水汆去血沫，捞出冲净表面浮沫，之后入红卤水小火卤30分钟，关火再浸泡20分钟，捞出晾凉，剁成8厘米见方的大块。
走菜流程：
, w6 D! M. |1 B9 m7 e. b2 k: }1、锅入色拉油烧至七成热，下卤好的鹅块400克小火炸1分钟至表皮收紧，捞出控油。
* X/ a/ C, \/ V2、锅入底油烧至五成热，下干辣椒节30克、蒜片10克、鲜花椒8克、姜片、大葱段各5克爆香，放入蒜香牛肉酱15克炒出香味，下入炸好的鹅块，添高汤50克，加白糖50克、红醋30克、陈醋、香醋各20克，加盖焖至水分收干，揭盖沿锅边淋入花椒油10克、撒油酥花生30克翻匀出锅。
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! D# \' V. }6 T泡椒牛肉碎
9 K, z, m2 [% m5 _制作：
/ |* G& ~  N! t, r& P锅入底油烧至六成热，下卤牛肉粒250克中火炒干水汽，待香味逸出，下入红泡椒段、野山椒段、泡姜粒各30克、青二荆条辣椒段、蒜薹粒20克煸香，下蒜香牛肉酱8克炒香，调入味精5克、糖3克，撒葱碎15克翻匀即可。

风味鸭杂
原料：
% `& b4 d5 ^; d$ R5 S: V$ u( B  Z鸭胗300克，鸭血150克，鸭肠100克。
辅料：
/ p  K* |3 [, c4 l2 L  d. z: ?+ x金针菇100克，水晶粉丝50克（提前入冷水泡软）。
制作：
8 J1 U- A& z7 _% O1、鸭杂洗净，放在细流水下冲20分钟去掉血水。鸭胗切十字花刀，加水淀粉、胡椒粉、盐抓匀上浆，滑油至定型备用；鸭血改刀成片，鸭肠切段，分别汆水待用。
, x* B2 l# ?) W: W' r4 _9 B2、锅入红油20克烧至五成热，下红泡椒碎30克炒出香味，冲入高汤500克，加味精、鸡精各10克、盐6克调味，大火烧开下入金针菇、粉丝煮1分钟至熟，捞出垫入碗底，然后下入处理好的原料中火煮1分钟，淋花椒油20克、山胡椒油10克、芥末油3克，撒葱花15克、红小米辣10克，起锅装盘即可。
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锅巴牛肉
批量预制：
牛柳5000克顶刀改成片，漂去血水，用毛巾吸干水分，放入盆中分次加蔬菜水1500克搅打至全部吸收，加复制酱油200克、白胡椒粉30克、蛋清400克、红薯粉100克抓匀，倒入色拉油浸没，入冰箱冷藏腌制2小时。
走菜流程：
% ^! p+ D$ z3 M7 s% Y# ]. S1、锅入宽油烧至七成热，下水晶锅巴100克浸炸至酥脆起泡，捞出待用；再放入预制好的牛柳片300克炸至金黄，捞出控油。
& U+ o! U+ K$ n' d9 w( e3 U& X, L2、锅留底油烧至五成热，下青、红二荆条辣椒圈各15克煸香，放入蒜香牛肉酱10克炒出香味，下二荆条辣椒碎35克、孜然粉30克，之后马上放入炸好的牛柳片和锅巴大火翻匀即成。
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9 ]1 Y6 p# |+ a: D0 c渣肠子糊
7 N+ t4 [4 ?( Z+ |, m批量预制：
/ D! Q' ?; G8 i- }  Z0 D; s- G猪大肠10斤清洗干净，摘去油脂，用盐、米醋反复搓去异味，冲洗干净后改刀成段，纳入盆中，加玉米面30斤、红二荆条碎5斤、姜末、盐各2斤、白酒1斤，添入纯净水5斤搅匀，倒入坛中，密封腌制50天，待玉米糊完全发酵即可。
走菜流程：
锅入底油烧至五成热，下入发酵好的肥肠玉米糊250克小火炒香，添入高汤500克中火煮4分钟至熟，调入少许味精，撒香菜末、香葱碎各10克走菜即可。
制作关键：
1、猪大肠一定要处理干净，避免发酵好的玉米糊有脏器味。
2、调玉米糊时要朝一个方向搅动，且入坛发酵时隔绝水汽，否则糊搅泄了影响发酵效果。
3 A. Q" I; t# t  x
" x, B; K# n- e煳辣鱼
. @  O+ M3 r1 x3 A+ C原料：
1 X) k( X5 J  `6 _鲜活青鱼一条（重约850克）。
0 S+ |7 o) Y- Y9 P# ]/ l2 \; M. [8 A制作：
! r/ l6 j$ G, B+ P8 X1、青鱼宰杀治净，从腹部开口将鱼身分开，保持背部相连，鱼背肉厚处改一字花刀，加料酒、盐、白胡椒粉、葱段、姜片腌制10分钟。
: t$ D% v/ J# z5 }, A2、将腌好的鱼摆入盘中，放入十三香、榨菜粒各5克，浇入二合油100克（猪油、熟菜籽油按4∶6的比例混合而成）浸没鱼身，覆保鲜膜入蒸箱蒸8分钟，取出下自制辣椒面40克、撒香葱花、芹菜碎各5克，激入八成热油50克走菜即可。
- J& c& s0 f- E% g7 ?1 a自制辣椒面：
" C& u" X) F# j净锅炙热，下子弹头辣椒10斤、大红袍花椒1斤小火炒酥，香味溢出，晾凉捣碎，随用随取。
制作关键：
4 c9 ^) n8 Y/ I, f0 h6 G油一定要热，冒出青烟，才能最大程度上激出辣椒面的香味。
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牛滚水
批量预制：
$ r0 }/ J+ P7 t1、干麦粒去壳，筛去杂质，带麸入粉粹机磨成全麦粉。取全麦粉2400克纳盆，加清水850克、盐45克揉成光滑的面团待用。
2、锅入底油烧至五成热，下入腊肉丁200克小火炒香，放入泡豇豆粒、土豆粒各300克、豆腐皮丁250克、青椒碎、芹菜丁各200克、白菜丁100克、黑木耳碎50克小火炒香，添入生抽25克、盐、五香粉各20克、花椒碎、味精、鸡精各15克翻匀起锅，制成馅料。
3、将面团下成每个重约50克的剂子，擀成面皮，包入馅料40克，封口做成“饺子”。
) O+ H1 W, {1 Y( R/ z1 Z走菜流程：
取“饺子”10克入沸水煮熟，捞出沥干装入碗中，撒香葱碎10克、白胡椒粉3克、盐2克，浇入热汤800克即可上桌。

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