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0 `" ^; n) d9 t- S1 n+ u6 l4 O+ @鸡丁菜下饭又好学！ 9 t5 t8 U) R) M7 s/ U! V4 ]
堂制果仁剔骨鸡
: N! G& A U2 x% D$ H2 [旺销理由 这款菜品亮点在堂制二字，我们店将在后厨烹制的鸡丁，将此菜拿到客厅现场烹制，可以由顾客自己烹饪，厨师现场给予指导，与顾客进行互动；选用散养走地鸡腿腿肉，使其肉质更鲜嫩、滑爽，淋入自制料汁烹制，麻辣鲜香，入口回甜，小荔枝口。
0 I+ W0 N4 R) {5 G! C3个关键点：8 \6 ]* Z2 `8 v1 z5 Q: o8 f/ f
1.自制料汁开锅煮1-2分钟，不可久熬，要一直搅拌，以避免糊锅。$ X9 @1 n9 e; _, V0 V1 R; g
2 .选用鸡腿肉比鸡胸肉更嫩；浆鸡丁放调料的顺序很重要，否则不容易上劲。
0 { f2 w6 \' i( @& \3 .炒制时，倒入自制料汁小火烧3分钟，将汁水味道充分浸入鸡丁内，成品更饱满，上浆好的鸡丁看上去有涨力，有上劲感，鸡丁成糊状，无渗水。
Y6 R2 Q- D" p# o初加工 + A$ E$ R2 u S$ s1 J4 f
1.散养的走地鸡1只（约重2千克）宰杀制净；取鸡腿肉200克，切成长2.5厘米见方的鸡丁，加入蛋清45克、清水60克拌匀，再加入盐5克搅拌，最后放入干淀粉50克拌匀，上浆5分钟。
" x; n3 v# {3 a3 ]' I2.锅上火，倒入色拉油400克，烧至七成热时，下入花椒30克、干辣椒120克，炸香后捞出料渣，取麻辣油。
& b9 G5 K& r5 [" |. k熟处理 / w7 E; M) l: X5 t
1锅上火，倒入麻辣油40克，油温升至五成热时，下入花椒2克、辣椒干3克煸香，放入浆好的鸡丁煸炒，小火熬制，待鸡丁变白，加入辣椒面3克，倒入自制料汁150克，改小煨制2分钟，炒出香味后放入大葱粒50克翻匀，淋湿淀粉5克勾芡，出锅前撒炸好花生米20克、淋红油5克即可。
3 X, N+ W, @' V, \4 |7 r自制料汁 0 ~# ?" Q0 T; m! E) X
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发表于 2019-2-15 23:51:31
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