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鸡丁菜下饭又好学！ 8 w6 a1 V; s7 Q+ k' T' o
堂制果仁剔骨鸡
2 {- |. M3 {8 l2 M. z7 x4 P旺销理由 这款菜品亮点在堂制二字，我们店将在后厨烹制的鸡丁，将此菜拿到客厅现场烹制，可以由顾客自己烹饪，厨师现场给予指导，与顾客进行互动；选用散养走地鸡腿腿肉，使其肉质更鲜嫩、滑爽，淋入自制料汁烹制，麻辣鲜香，入口回甜，小荔枝口。 " U% G8 u! d6 w8 u! i- O. U
3个关键点：
( k4 b4 W0 Z0 d4 m% r1.自制料汁开锅煮1-2分钟，不可久熬，要一直搅拌，以避免糊锅。
; d% N% ]5 a9 x9 k; V) ?5 e2 .选用鸡腿肉比鸡胸肉更嫩；浆鸡丁放调料的顺序很重要，否则不容易上劲。+ R" J9 z# Y( d% q9 F
3 .炒制时，倒入自制料汁小火烧3分钟，将汁水味道充分浸入鸡丁内，成品更饱满，上浆好的鸡丁看上去有涨力，有上劲感，鸡丁成糊状，无渗水。8 M" l- b. |- p2 n
初加工
+ ~8 T' L1 a: H2 b' i) n1 _. z# g1.散养的走地鸡1只（约重2千克）宰杀制净；取鸡腿肉200克，切成长2.5厘米见方的鸡丁，加入蛋清45克、清水60克拌匀，再加入盐5克搅拌，最后放入干淀粉50克拌匀，上浆5分钟。
$ e5 Z& g3 @; V5 U B" N2.锅上火，倒入色拉油400克，烧至七成热时，下入花椒30克、干辣椒120克，炸香后捞出料渣，取麻辣油。
5 y3 Y% G. m7 B+ B. a. P熟处理 % o) q. V, x2 T# s
1锅上火，倒入麻辣油40克，油温升至五成热时，下入花椒2克、辣椒干3克煸香，放入浆好的鸡丁煸炒，小火熬制，待鸡丁变白，加入辣椒面3克，倒入自制料汁150克，改小煨制2分钟，炒出香味后放入大葱粒50克翻匀，淋湿淀粉5克勾芡，出锅前撒炸好花生米20克、淋红油5克即可。, y% ~: M3 |- V2 h" }
自制料汁
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雷达卡
发表于 2019-2-15 23:51:31
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