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给我这么好卤水的技术配方6 b9 X1 j9 n3 ?3 X; r% Y
北派辣卤 H" U( u: J% }! J# y y
我提供的辣卤是专门用来制作辣鸭头、辣鸭脖的，相信大家试做过这个配方，一定不会失望。9 u/ N7 Z: z% M9 R9 o! g
加工香料包：
+ e) D; |& ^/ h2 k0 D# J! [& Q5 q5 V取八角、4 _# F- G& ?+ Q$ p$ s3 a
熬制底汤：/ a$ x5 q5 p% a5 G+ t' R
1.取鸡架子8个、棒骨2千克洗净，分别焯水后放入不锈钢桶内，放入清水45千克大火烧开，改中小火烧2-3小时。
3 _; o1 @9 S+ Z5 e, e/ \' l2.捞出鸡架子，放入香料包3个，干子弹头辣椒8 W9 a& M+ t' o& I8 x& x
卤制鸭脖子：$ z$ k9 ^* o) x0 D/ T% w
1.鸭脖10千克用清水冲洗30分钟解冻，沥干水份，冲水至无异味后，加入精盐250克、料酒300克、花椒100克、姜片100克腌渍鸭脖，码味5小时，中途翻动两次。- x8 r8 d5 n% @! o) d2 }
2.将码好味的鸭脖入沸水锅中，上下翻动，待鸭脖表皮收紧后捞出，用清水冲洗，控净水。取老汤35千克，加入香料包1个、干辣椒500克、大红袍干花椒100—200克，再放入适量的盐和鸡粉，大火烧开，下入鸭脖子大火煮开，改小火煮20分钟，关火浸泡5分钟，捞出即可。
0 q4 S! V+ j5 i说明：
o- i$ E7 x3 D* ^/ P1.底汤重复多次使用后，即为老汤。但是需要提醒大家一点：使用过六次之后，卤好的成品异味就比较突出，这时候要将老汤上面的辣油撇出，将汤过滤，只保留1/3，剩余的2/3全部倒掉，然后补充相应的清水和其它用料即可。
3 p6 t F) _- k: o2.一般来说，全鸭、鸭腿、鸭胗大火烧开后，卤制时间大概在30分钟左右；鸭爪、鸭头、鸭翅、鸭锁骨、鹌鹑等卤制25分钟即可。
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发表于 2019-1-20 20:45:14
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