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给我这么好卤水的技术配方 辣得跳卤水

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2019-1-20 20:43:20 | 显示全部楼层 |阅读模式
1_副本.jpg ) J, K1 @3 o, C
给我这么好卤水的技术配方9 i! s- m6 H3 t" k1 G
辣得跳卤水. Y: ], J& `1 [! [5 w3 z
我用这种辣得跳卤水制作辣卤牛蛙,客人特别喜欢。处理方法非常简单,将杀好的牛蛙放入大火烧开的卤水中,大火加热2分钟,再关火浸泡15分钟,捞出牛蛙,淋上适量辣椒油即可。
* X' w8 F) I) |  [" f4 v1 b熬制底汤:9 L7 _* Z7 {# K) J* b
1.取筒子骨、蹄花各5千克,排骨、凤爪各2.5千克,金华火腿1千克,净老母鸡5只,鸡架1个分别斩成大块,漂净血水后分别放入沸水中大火焯透。
) y, f% e- J7 r0 d9 y( S( q2.将处理好的汤料放入不锈钢桶内,倒入清水75千克,拍松的姜块和大葱各5千克,拍松的蒜子7.5千克,大火烧开,改中小火煲制10小时,再用大火冲汤30分钟,滤出汤汁。
( }$ X8 \  O9 V  g: _. R# J炼制辣椒油:
% r8 y0 o- V( n! f% y) L* x, c% R1.取香料
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# H0 ]) }" K. m0 R: O
2.锅内倒
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, x9 i3 m2 S/ A! b- {熬制卤水:
6 k4 x+ m! e3 L" \$ f) m取熬好的底汤7.5千克倒入不锈钢桶内,再倒入炼好的辣椒油、蒜子各2.5千克,干辣椒王1千克,一起大火烧开,改小火熬制2小时即可。
  {1 m1 f% A6 I6 J/ E6 d, X! M( j7 Y, |; _; R0 T- [0 d
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2019-3-13 07:18:57 | 显示全部楼层
有卤水单了谢谢
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2019-4-5 08:18:44 | 显示全部楼层
支持支持~
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