给我这么好卤水的技术配方 干椒鲜椒混合用

柔倾语

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" p* A! B1 _7 M: L给我这么好卤水的技术配方
干椒鲜椒混合用
) A( ~2 T  E, R" t- m处理香料：
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  `+ _! }) L3 W9 J  `6 \. `1 g- G吊汤：
+ M* P4 ~' s. u取猪棒骨5千克，鲜猪皮、猪五花肉各1千克，猪龙骨1.5千克，净老鸭1只，猪排、猪蹄各500克洗净，将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧3小时，滤出汤料。
+ _! |$ X  d5 F* m6 E% \) f+ k5 O熬制卤水：
3 t8 U4 F% H! a! j' ~; d1.锅内放入菜子油10千克，大火加热至冒烟，关火放至油温降低为四成热，下入葱段500克，拍松的姜块、圆葱块各250克，香菜梗100克，中火炒至蔬菜料变成金黄色，再放入糍粑辣椒1.5千克，继续小火炒至辣椒皮发干，放入新鲜小米椒碎1千克，继续小火煸炒至出香辣味，用漏网将料渣全部捞出来留用。
' B) P/ H& V$ a3 W: x* l4 ]2.滤出料渣后，将香料放入油内，小火煸炒15分钟—20分钟，再捞出香料，然后将香料和上一个步骤滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧，再往油内放入三五火锅底料600克，继续小火炒制2—3分钟，倒入吊好的汤料15千克，放入纱布袋，大火烧开，改小火熬制2小时，即成辣卤。如果感觉辣度不够，卤制时还可以增加小米椒的用量。
  z, Z) d/ K( Y应用说明：
1.这款辣卤最适合卤鸡爪和鸭脑壳等。使用时，将原料放入卤水中，小火卤制成熟，关火浸泡。然后将原料捞出，码放在一个洁净的不锈钢盆内，用手勺将卤水表面的油舀出，浇在原料上并没过原料，一直浸泡即可。
- i( f1 i% n9 h! `2 o' y: ~, X2.辣卤的配方每家店都有自己的特色，我们的特色就在于使用了新鲜的小米椒，而非干辣椒，这样熬出来的辣卤不会那么的燥辣，而是浓郁的香辣味。
3.我这个配方里是不加花椒的，因为我们使用的是成品火锅底料，里面就有了麻的成份。如果大家在试做过程中，感觉麻味不足，可以再加入一些花椒来熬制。
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1 G- y' P4 R( h! J$ _! X) l5 A& c1 v

孤痞.

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森花

强烈感谢师傅

调笑

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步惊云

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时间倾斜。

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四谎记

楼主真好~

残缺韵律

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luomingfeng

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liaoxq2006

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