给我这么好卤水的技术配方 麻辣卤油、鲜香卤水混合用

柔倾语

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8 F! P' C! v4 l+ R  c给我这么好卤水的技术配方
& c9 [8 y2 t" U. o6 Y! Y  ?& n1 w麻辣卤油、鲜香卤水混合用
这款油卤很多食材都可以卤制。素料如豆腐、海带、莲藕、土豆；荤料如兔头、鸡爪、鸡翅、鹅掌、鹅翅、鸭掌、鸭翅、鸭胗、鸡胗、鹅胗、鱿鱼、鲍鱼等均可。
+ z) t6 N6 r( @0 l5 l: z/ a加工炼油香料、麻辣料：
5 r( N1 ]; [! Z! m. Q1.把香料

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* {' g8 ^! P7 l, b( s) P1 z2.辣椒4千克、花椒1千克加水泡一夜，捞起滤干水份。
$ L: p0 d& Y5 j; ~熬制麻辣卤油：
1.锅内倒入菜子油12.5千克，烧至六成热时，放入蔬菜料（胡萝卜片、圆葱块各500克，香芹、小葱、姜片、香菜各250克），小火炸干水份，关火滤出料渣。
- P! U. s- e4 s8 o2 M2.待油温冷却至大概两成热时，再放入处理好的香料，小火炒3小时，关火冷却，浸泡3天后逼出香料的香味，滤出料渣。
% e2 a9 T1 [& K6 d0 d- a3.油再次置于火上，放入泡水的二荆条干辣椒、大红袍干花椒，小火炒25分钟，关火浸泡一夜即可呈现麻辣味，第二天滤出辣椒和花椒（辣椒、花椒和香料可以重复利用两次）。
. A5 I3 q# S7 \" R) Q加工香料：

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处理香料：

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吊汤：
取猪棒骨5千克，鲜猪皮2.5千克，净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧6小时。
熬制卤水：
在装有汤的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克，大火烧开，改小火烧约3小时，此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中，放入糖色约1千克、白胡椒碎（装入纱布袋中）50克、适量的盐和味精500克烧开，过滤料渣。
6 Q' R7 d' B( x熬油：
5 ^+ K, ]/ v3 R5 h+ ~5 Z% A1.取八角250克，香叶75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水份备用。
2.锅内放入提前炼熟的菜子油5千克，烧至五成热时，放入处理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常浓时，关火，捞出香料。
油、汤混合：
1 b; F9 t; ^3 g将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中，再开小火熬制约1小时，让油的香味和汤的味道充份融合，即可卤制原料。

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-潮娘

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陌離

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彩寻

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