给我这么好卤水的技术配方 麻辣鸭货

柔倾语

2 u' j0 B1 m3 }  V) U7 f5 Y. b) A给我这么好卤水的技术配方
) r0 @' k# @+ d! ~3 n  a3 Y1 a& ]麻辣鸭货
! ?6 Y* C/ S9 [3 N* A0 T, o0 g一、制作高汤
6 Z- A* P. w: ]1.材料：
0 A7 V2 Y# f6 v0 k! _) i2 o# C筒子骨：猪筒子骨1.25千克，牛骨1.25千克（选用新鲜筒骨，凉水浸泡1.5小时后在热水里汆过）
9 p+ M4 u! }2 H1 w+ p8 j$ ~老母鸡：1.5千克
# K; s7 z, d2 w* H/ F2 g猪板油：1.25千克（目的是为了在新卤水里增加油酯的香气，因为新卤水在没有卤食材时，卤水中的油酯少，不够香，而且猪板油比鸭油和鸡油更好，猪板油腥味小，肉香味浓，无特殊异味）
: V! `& h' [" v2 g/ Z$ z姜：500克（切片或直接拍破）
6 g$ ]! o4 Q4 N& V2 {. L盐： 385克
2.步骤：往40cm×40cm的锅中加入清水25千克，烧开。加入以上材料大火烧开20分钟，然后改小火熬制6小时得到高汤（一定要小火熬制，这样才能吊出老母鸡和筒子骨的鲜香味，并且不至于因火太大冲酽老汤），小火熬制时盖上桶的盖子，这样可以防止香气外溢，使香气慢慢浸入高汤内，熬够6小时后捞出骨渣（姜片也要捞出，姜片久煮会坏汤），最后得到高汤不得少于20公斤。如不足20公斤，可以加开水（千万不能加冷水哟！！加冷水就会弱化高汤的鲜味和香气）补足至20公斤。
5 t) e! s* R4 L0 I! r4 j二、浸泡香料
# j# V; h# o% L! L: a; g* H# E1 k1.香料包配方：
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+ K0 X: O2 w! G" o2.步骤：
用高度白酒浸泡15分钟，然后用清水冲洗下。将浸泡清洗好的香料一包、辣椒500克（剪断使用）、花椒180克、冰糖600克（辣椒、花椒、冰糖可根据当地口味适当增减）、麦芽糖1斤、自制焦糖色1斤（这个量只是参考，具体还是看你炒出的焦糖色色质来定），共7种，下入到第一步熬好的高汤中再盖盖烧开（烧开后关火，此时不加热不搅动，但需盖盖）浸泡8小时，浸泡好后，要品尝卤水的麻辣度，如不够还可以再次加入花椒和辣椒。浸泡的目的是将香料中的香料精油，花椒的麻香素，以及辣椒的红色素都浸入卤水和卤水上层的卤油里。
" p; D5 T4 U8 [三、制作老卤水
9 u1 w; z, {$ V. a4 s3 M1.卤水再次补充油脂
+ @! p0 H5 [) f6 c9 f* `将1.25千克熟花生油加入到泡好香料的高汤中，大火煮开小火盖盖熬3小时（火候不要太大，保持略沸腾即可，不要将汤熬少于20千克，不足20千克，加开水补足。）。
/ t' t" i- I! B; c: Y# S* u5 @0 O2.卤水调味
将用纱布过滤，滤出的料渣沥干后扔掉（越干越好）滤出的老汤+上层辣油即为卤水，往卤水中加入味精375克烧开后品尝卤水：咸鲜甜（要比正常口味重、浓即可）如不够补足不够的味道（不咸加盐，不鲜加味精，不甜加冰糖。麻辣香则在浸泡香料时应已调好的，如当时麻辣度不够应在加入熟花生油时可再次加花椒和辣椒熬卤，也可在卤好后通过辣油和花椒油调整）。
* `) [7 O4 k4 c. O5 j" `8 h卤水熬好后不少于20千克净汤，不含油重（上层卤油即辣油约2.5千克），每公斤老汤不少于43克盐，如咸味不够补盐量＝净汤重×43克－750克=N克盐（N克盐就是要补加的盐量），其它味道依据口味调整，一锅麻辣老汤就制作完毕了。
6 A) ]' Z( ?- j2 n' g; H# ^7 g5 P如家里试做，可按比例缩放，但卤水不能太少，必须保证卤水的量要足已将所卤食材全部浸入进去，否则无法均匀着色和入味。
4 ^# U$ s. T3 {- M) y2 M; B
  U8 g$ m; H  ^( p) E6 @( @

自毁

谢谢楼主的分享

空尽欢

网站很不错

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好好 学习了 确实不错

寺瞳

楼主真好~

恋旧林

好无私的师傅