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在川三十年老大厨的独家红油炼制技巧9 t3 I% d' |6 V8 a
五香红油：
- p7 o2 q8 L2 ~, K0 K五香红油是以干辣椒粉、五香原料颗粒为原料，加水蒸馏，并通过油水分离后，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，适用于烹饪各种菜肴或凉拌菜。
. |! w( r6 Y" V+ z$ ]. U原料
3 C; o; h7 X* v6 }2 S2 g流程：炼制植物油→制红油→冷却至五成温→五香料颗粒→加水→蒸馏→油水分离→五香精油→调入红油→成品
8 T0 T+ v" U; l- p9 e" m; q7 c5 k方法：
1 V: _& s. { p$ J* m① 将五香原料粉碎成较小颗粒状，但不宜过细成末。
7 W/ B+ b: M B% w7 O) G② 将五香粒中加入4倍的水进行加热蒸馏，水不宜过多，以免影响五香料的精油渗出；也不宜过少，影响出油率，造成原料局部过热，产生炭化，产生异味。
) B4 H: T# ]; o/ b2 H4 b③ 将蒸馏所得五香精油，按1：50的比例与红油调合，即得五香红油。
5 [( {+ H. R7 H z- G特点：五香红油呈棕红色，具有浓郁香气。
4 O+ Y5 N3 h* W' p6 C( ?$ G" y提示：五香原料蒸馏时间不可过长，否则造成低沸点的香料成分流失过大。如在具体操作中，成本不宜掌握控制或无蒸留设备的时候，可从各地超市选购质量上乘的瓶装五香精油按1：50的比例调合即可。% p: k, B( w; ^7 q7 B0 h3 s8 l% m
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发表于 2019-1-20 19:51:14
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