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: P$ O- ?$ f- ^1 ]在川三十年老大厨的独家红油炼制技巧/ R( I# Z8 M6 g( F8 I: B
五香红油：0 Q+ ^5 \! \( M7 Q6 Z6 Z7 N
五香红油是以干辣椒粉、五香原料颗粒为原料，加水蒸馏，并通过油水分离后，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，适用于烹饪各种菜肴或凉拌菜。, P' u& b+ u. S( g2 z9 R+ \
原料4 a& H& S' h1 X9 _( q( b
流程：炼制植物油→制红油→冷却至五成温→五香料颗粒→加水→蒸馏→油水分离→五香精油→调入红油→成品
- W3 W6 B4 g6 F6 K0 D方法：
& U7 k6 |9 _5 s$ ^( z d① 将五香原料粉碎成较小颗粒状，但不宜过细成末。* L* D3 N5 e( `
② 将五香粒中加入4倍的水进行加热蒸馏，水不宜过多，以免影响五香料的精油渗出；也不宜过少，影响出油率，造成原料局部过热，产生炭化，产生异味。
( i: i/ t$ N; x# A. A③ 将蒸馏所得五香精油，按1：50的比例与红油调合，即得五香红油。
, ?$ J( B# R' W, E0 D特点：五香红油呈棕红色，具有浓郁香气。' ?* H# z1 s" ^
提示：五香原料蒸馏时间不可过长，否则造成低沸点的香料成分流失过大。如在具体操作中，成本不宜掌握控制或无蒸留设备的时候，可从各地超市选购质量上乘的瓶装五香精油按1：50的比例调合即可。$ T8 B1 Y% Q- F7 X" n+ W
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发表于 2019-1-20 19:51:14
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