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年宴菜就要这么搞气氛！
5 o0 E4 l% N+ i+ r* o八爪鱼馋上美蛙腿( L+ N: G9 h8 D$ i1 p/ ?4 r' i% M" W
上海瓦晒餐厅的这道菜，造型独特，走菜方式也别具一格，服务员不喊“上菜”，而是会提醒客人一声“上船啦！”接近臂长的船型盛器由一位帅小哥端上桌，内装香辣味的“八爪鱼馋上美腿蛙”。环顾餐厅，会发现几乎每张桌上都有一艘铜船，鲜花锦簇、白烟缭绕，客人概无例外地拿出手机，多角度拍摄，分享到“朋友圈”。曾有位路过餐厅的行人，看到这一幕后忍不住走进来，坐下点菜时说：“那是什么菜？我要那艘船！”
7 _1 l/ }8 f+ l9 E制作流程：" h: _, S) k% s- y& _, q
1.青蒜苗30克切段后铺入船底；丝瓜400克切条，快速焯一下捞出盛入船底；八爪鱼200克入沸水中快速焯至定型，捞出待用；活牛蛙400克宰杀治净，改刀切块，加入适量盐、蛋清糊（红薯淀粉与蛋清按照1∶1的比例搅拌均匀）抓匀，下五成热油中滑至刚刚断生时捞出。- S# K4 p; s L) \3 P
“船底”垫入蒜苗和丝瓜2 U5 k( }2 {1 ^, M& y0 J3 r
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2.锅入河鲜汁1000克烧沸，调入鸡粉15克、盐6克，下入牛蛙块煮20秒，再下入八爪鱼煮10秒，起锅“装船”。4 s# J' E) z; n0 _
. J/ s- r0 f5 L3 I7 T& q" y锅内入河鲜汁烧开，下牛蛙和八爪鱼稍煮
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. r- b$ H* {' F" J* g5 y盛入船内
' {) }8 B$ \: Q% V' f: Z) C9 j3.锅入红麻油40克（红油与花椒油按照2∶1的比例调匀）烧至五成热，加入干辣椒段40克、干花椒10克炸香，淋入船内激香即可走菜。: ~9 m A. [* H, ]! \: {
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用红麻油炸香辣椒和花椒，淋入船内激香，船头放少许干冰即可走菜4 x" \# |: s# s$ v/ q
走菜高峰期，铜船排成阵
& U Y* x7 n9 d1 j8 g( @( ~; L河鲜汁：
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$ T& n s" u: N0 m- j& d7 ^; X制作关键：7 m, e. L P; D7 \# P4 q/ w
牛蛙上浆不要太薄，滑油时需五成热油快速定型、锁住水分，否则肉质容易变老。
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发表于 2019-1-18 03:35:03
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