年宴菜就要这么搞气氛！ 沂蒙炒鸡

白首归

年宴菜就要这么搞气氛！
. v  O/ ~* w# p; E1 Q5 m4 A: `" C$ b沂蒙炒鸡
# \% @  h& T4 x& R炒鸡放到花轿里，走菜时点火保温，由两名服务员抬着上桌，并现场“宣誓”，内容为：“我们郑重承诺，沂蒙隆农家菜原材料全部来自沂蒙山地区，我们的炒鸡都是农家散养的草鸡，好油好食材，地道沂蒙炒鸡，请贵宾剪彩！”，一下子就能把就餐气氛推向高潮。
! F$ O# s+ V. ~8 \7 ?批量预制：
1.草鸡（即山上散养的小公鸡）宰杀，小份备料一斤八两，带一只鸡爪、半扇鸡头、一个翅膀，大份备料为三斤六两，带两只鸡爪、鸡翅以及一个鸡头。
, [3 V; ~% X; l& \* s, S# F沂蒙草鸡砍成块
& Z# f7 G4 Y2 G0 w* F1 E% m2.锅下花生油100克烧热，倒入小份鸡肉块中火煸炒至出油，待肉块变紧实时倒入姜块100克、沂蒙山干红辣椒段15克、小茴香10克、八角5克、白芷5克翻炒出香，淋入自制炒鸡酱150克翻匀，添高汤500克至没过鸡肉，调入适量盐、味精、鸡粉，烧沸后倒入高压锅，上汽后压5分钟待用。
; B5 e" Z' K: f0 q$ @% z# u2 \" o香辣味炒鸡需要搭配沂蒙干辣椒和少许香料
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  h' z, E1 N$ W香辣味炒鸡所需的所有食材
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走菜流程：
' k- y& }/ H! Z2 n; w. \# u1.鲜山花椒洗净晾干，放入调料桶中，注入花生油浸泡腌制待用。
1 }! h8 V' [$ Z2 p. b沂蒙山花椒入油浸泡出香，使其保持绿色
2.将压好的鸡肉连同原汤倒入炒锅，下入蒜子、葱段各100克，临沂绿线椒、沂蒙小米辣、红美人椒段各50克，泡透的鲜山花椒30克翻匀，大火收汁至剩三分之一时，淋花椒油30克继续收汁，待汤汁浓稠地包裹在鸡块上时淋香茅料油50克即可出锅装盘。
( u% Y1 Z9 M: r  k6 }/ J! v每天开餐提前压好几份炒鸡，这样可以加快走菜速度
3.炒鸡点火保温，放入轿子里由两名服务员抬着上桌，并现场“宣誓”。
走菜时要把炒鸡放入花轿，抬着上桌，并由服务员宣誓品质保证
自制炒鸡酱：
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4 t% t* R5 u8 D4 K& m蒸好的沂蒙炒鸡酱
# t  @, b* o( l) r) r7 u+ A香茅料油的熬制：
锅入

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" v0 }( B* A( ^! |& W7 f0 U9 o制作关键：
2 a, o& j3 n+ ?% U. ?8 n1.新鲜的山花椒必须入花生油浸泡保存，这样不流失麻味，而且也能保持色泽，入菜后不容易变黑，且更易出味。浸泡花椒的原油也带有浓浓的鲜麻味，可作为花椒油使用。
2.生鸡肉块入锅后要中火慢煸，炒至出油后菜品才会更亮、更香；压制时掌握好时间，不要压过了，否则吃起来没有嚼头。
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雾已泪聚

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谎哑

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学习

七颜初夏

学习了，不错，讲的太有道理了