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年宴菜就要这么搞气氛！! ?6 w0 w* p! ]7 z |
沂蒙炒鸡
6 x8 k( |1 m2 ~( l" C炒鸡放到花轿里，走菜时点火保温，由两名服务员抬着上桌，并现场“宣誓”，内容为：“我们郑重承诺，沂蒙隆农家菜原材料全部来自沂蒙山地区，我们的炒鸡都是农家散养的草鸡，好油好食材，地道沂蒙炒鸡，请贵宾剪彩！”，一下子就能把就餐气氛推向高潮。
: a3 l- t( M; {# r批量预制：0 d% P$ Z$ v3 x/ _ [7 C) `2 f
1.草鸡（即山上散养的小公鸡）宰杀，小份备料一斤八两，带一只鸡爪、半扇鸡头、一个翅膀，大份备料为三斤六两，带两只鸡爪、鸡翅以及一个鸡头。" \. B. p" F2 S$ H+ ^" j# ^7 d- u
沂蒙草鸡砍成块
" m S! I! N: P" ?; |/ `, r1 `2.锅下花生油100克烧热，倒入小份鸡肉块中火煸炒至出油，待肉块变紧实时倒入姜块100克、沂蒙山干红辣椒段15克、小茴香10克、八角5克、白芷5克翻炒出香，淋入自制炒鸡酱150克翻匀，添高汤500克至没过鸡肉，调入适量盐、味精、鸡粉，烧沸后倒入高压锅，上汽后压5分钟待用。; N1 f# Y$ P7 C. }
香辣味炒鸡需要搭配沂蒙干辣椒和少许香料( c; }# G8 U4 @0 h. q- |* d. t b
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香辣味炒鸡所需的所有食材
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走菜流程：
' _4 I9 j& w( _9 z+ A1.鲜山花椒洗净晾干，放入调料桶中，注入花生油浸泡腌制待用。% i7 `, n$ ?9 n' } }: d# R/ m( P
沂蒙山花椒入油浸泡出香，使其保持绿色" o, T9 {! c" }5 J$ \, O$ I$ Z
2.将压好的鸡肉连同原汤倒入炒锅，下入蒜子、葱段各100克，临沂绿线椒、沂蒙小米辣、红美人椒段各50克，泡透的鲜山花椒30克翻匀，大火收汁至剩三分之一时，淋花椒油30克继续收汁，待汤汁浓稠地包裹在鸡块上时淋香茅料油50克即可出锅装盘。7 Q' z" j. u' Q+ j
每天开餐提前压好几份炒鸡，这样可以加快走菜速度
2 D) l) i+ J# J3 z3.炒鸡点火保温，放入轿子里由两名服务员抬着上桌，并现场“宣誓”。
7 \% k2 f5 Z' q4 t走菜时要把炒鸡放入花轿，抬着上桌，并由服务员宣誓品质保证
J; ?- F' j, t, i自制炒鸡酱：
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蒸好的沂蒙炒鸡酱2 H# v8 d; M8 U& u
香茅料油的熬制：
* n8 U1 {# \% P: F2 j( J锅入
+ h6 `$ G' n1 s, W. [3 n, B% t制作关键：' b3 T7 z) G4 R8 N) s
1.新鲜的山花椒必须入花生油浸泡保存，这样不流失麻味，而且也能保持色泽，入菜后不容易变黑，且更易出味。浸泡花椒的原油也带有浓浓的鲜麻味，可作为花椒油使用。4 ^8 r& Z& E! q3 Q9 [$ J! B
2.生鸡肉块入锅后要中火慢煸，炒至出油后菜品才会更亮、更香；压制时掌握好时间，不要压过了，否则吃起来没有嚼头。: f2 B6 B* n+ E4 s4 [+ ^
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发表于 2019-1-18 03:13:04
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