大厨拿手特色招牌菜！ 老北京炒酱瓜

素年锦时

大厨拿手特色招牌菜！

老北京炒酱瓜
如何使酱瓜煨后依旧保持爽脆口感？北京都一处餐厅的大厨有妙招：先把酱瓜冲水、挤干，再放入净锅小火煸去水汽，增加了咬劲。
制作流程：
1.六必居酱瓜2000克冲水去掉多余咸味，捞出挤干，切成小丁；黄豆400克、花生米400克分别放入清水，加香叶、八角、盐煮熟，沥干备用；五花肉1000克洗净，切成小丁，加少许黄酒、盐抓匀。
2.净锅内放入酱瓜，小火煸干水汽，盛出备用。
3.锅入底油烧至五成热，下入姜末80克、葱末80克、八角1个爆香，放五花肉丁小火煸出油脂，加料酒30克、酱油10克炒至上色，倒入酱瓜、黄豆、花生炒香，加清水300克、白糖30克、味精15克、鸡粉15克、老抽10克中火烧10分钟，期间需不断翻炒避免煳底，转大火收干汤汁，加香油40克翻匀即可出锅。
4.走菜时舀出炒好的酱瓜150克装盘即可上桌。

悟路遥

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