大厨拿手特色招牌菜！ 外婆辣子鸡 辣子鸡做成“毛血旺”

素年锦时

大厨拿手特色招牌菜！
外婆辣子鸡
辣子鸡做成“毛血旺”
亮点
这是南京溧水县的一款本土特色菜，与川味辣子鸡不同的是，此菜不是加大量辣椒段干炒，而是将鸡肉与郫县豆瓣酱结合，加汤煮香。刘洋还给鸡肉搭配了少许鸡血、鸡肠，一方面增加了可食性，另一方面可以提升整道菜品的毛利，成菜色泽红亮，微辣浓香，颇有“毛血旺”的神采，推出后广受欢迎。
提前预制：
1、仔鸡10只（每只重约1500克）宰杀，剁去鸡头，将鸡血用装有淡盐水的盆接住（血与水的比例约为2∶1）使其凝固，摘出鸡肠，其余内脏另作他用，然后将整鸡放细流水下冲洗干净，剁成小块。2、锅入色拉油250克烧至四成热，下入葱段、姜片各200克、干辣椒碎100克、八角10个煸香，下入鸡块慢火煸炒30分钟至表面焦黄，加老抽150克、盐150克、白糖150克、味精50克调味，翻炒均匀后盛出待用。3、锅入清水烧开，下入凝固的鸡血，小火煮5分钟，捞出过凉，改刀成片。4、鸡肠用剪刀剪开，加面粉、盐搓洗5分钟，冲洗干净后下入沸水中汆烫一下，捞出改刀成6厘米的段备用。
走菜流程：1、取鸡血100克、鸡肠40克飞水，捞出沥干待用。2、锅入自熬豆油、猪油各20克烧至四成热，下蒜子8克、葱段5克、姜片3克、白芷2片、干红辣椒段5克爆香，下入郫县豆瓣酱6克煸出红油，冲入鸡汤1300克，下入预制好的鸡块500克，大火烧开，下入飞过水的鸡肠、鸡血，加老抽3克、盐3克、白糖2克调味，最后下入青红椒片共15克稍煮，大火收浓汤汁，起锅装盘，表面撒香菜段2克即可上桌。
1、锅入自熬豆油、猪油烧热。
2、下入料头、郫县豆瓣酱等炒香。
3、冲入鸡汤，下入预制好的鸡块及汆过水的鸡肠、鸡血，调味后烧开即成。

情愁。

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