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大桶牛大骨3 I2 t( A5 v( D, a6 A. J7 Y
这道牛大骨是元老级的招牌菜,吃过的人都称赞其香味浓郁、形式特别。
0 K. e3 Y4 {9 I9 P制作时有五个关键点:) @/ o( V0 L9 E5 [* b3 b
一是选料,从内蒙进购的牛腿筒骨,约1尺来长,成年人手臂粗细,每根重6斤,其骨腔中富含骨髓,肉中带筋,十分有嚼劲,且进价便宜,仅需3元/斤。
$ g) _* A1 C, O5 S二是酱汤,以猪棒骨特别吊制,加北方的干黄酱、四川的红酱油调味,从开业使用至今,滋味深厚。
2 U% g6 Q6 N9 G三是火候,酱制时要用小火,加热时汤面平静,不能有气泡产生,保持此状态煨6个小时,使牛骨上附着的筋和肉软而不烂,骨髓也不会流失。
0 B% W0 J1 V6 A/ b: s3 b四是走菜形式,牛骨以直径一尺的木桶盛装,竖立摆放,浇入酱汤持续保温,呈现最佳的口感与味道。
. p2 y0 h& D7 b' A0 X: n$ @五是就餐方式,每根骨头比人脸还大,上桌时配着吸管和刀叉,先吸骨髓,再用小刀片下牛肉进食,粗犷的方式获得男性食客的一致喜爱,每天要卖百余根。; F1 W4 y# S# m$ N" [3 R
制作流程:
* \# L' \2 H& ?% [1、牛腿筒骨洗净沥干,放在细流水下冲3小时,以便充分去掉血腥和异味,捞出从中锯开。4 N# g2 F- I- B% M6 {% D* \! |
2、牛骨先汆水,再放进烧沸的酱汤,转小火煨6小时,关火继续浸泡至走菜。
! |, f( c7 O; q) q- H" D3、取5段牛大骨装入木桶,舀入烧沸的酱汤浸泡,起到保温和持续入味的作用,带吸管、刀叉走菜即可。走菜时,按照就餐人数准备小刀和吸管端上餐桌。
5 v& P3 J) w0 r" H4、骨头上桌后,先插入吸管,吸出骨髓,再用小刀切下骨头上的肉品尝即可。
0 k- u: x* e& E酱汤:( g" C( [, b* L. i
1、吊猪骨汤:4、兑酱汤:在猪骨汤中倒入步骤2炒香的干黄酱,以及料头包、香料包、料油,放红酱油、二锅头(提香去腥)、蚝油、盐、味精,烧沸后熬15分钟即可使用。
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