秘制香辣菜，年轻人就好这一口 香辣虾

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秘制香辣菜，年轻人就好这一口
9 M! b8 p  `2 n" E香辣虾
一道旺菜，有时候可以旺一个店，而要打造一道旺菜，就要从选料标准开始严格遵守每一步的执行标准，尤其像香辣虾这种几乎每家湘菜馆都有的经典菜，要想出众就要有高标准。
进货标准：
6 D) r: U' U% G( ]  e1、所进的虾必须是活虾或新鲜的鲜虾，不能有掉头的或头部发黑的。
+ t& t# Z" O" Y6 _4 C% c2、虾的大小以中虾为准，每个重约13-23克，13-15克的不能超过10%。
9 @3 E+ P7 v6 _$ U+ y加工标准：
' {+ p: @: K' r2 c/ b1、挑出有臭味的或者虾头掉了、发黑的虾。
2、用剪刀剪去虾须，顺着虾背中间有肉的地方开一刀，从头的一半到虾尾1厘米的地方，刀深至虾的1/2。
制作标准：
% }7 {* X3 ^  e* N" v% L$ I1、配制标准：
* Z' Q. ~1 X; i1 |* c8 D# q8 o①每斤虾按7两净虾配，每斤虾配料头300克（大葱100克、长5厘米；西芹100克、长5厘米；蒜米50克；生姜50克、切0.3厘米见方长的条），配自制香辣酱75克，花椒6克，辣椒4克。
②炒2斤以上的话，每斤虾配料头250克（大葱90克、长5厘米；西芹70克、长5厘米；蒜米40克；生姜50克、切0.3厘米见方长的条），配自制香辣酱60克，花椒6克，辣椒4克。
③炒1斤虾则配笋丁（1厘米见方的丁）15克；炒2斤虾配笋丁25克；炒3斤虾配笋丁35克。
3 |2 P  J' x- f4 Y2、生产标准：
: M  c( L* j9 U( i4 z①每锅炒3斤或5斤，1斤起炒最多炒5斤。
) w; @; d, M3 |1 v( m8 x②拉油的温度是中温，时间为活虾20秒，鲜虾30秒。
) |0 M  n! B( |- K5 t8 L" W3 F③料头中火炒3分钟，下虾后放米酒炒1分钟，下酱后加啤酒再炒1分钟，下混合香料粉后再炒10秒起锅。
3、装锅标准：
- f: w+ s3 r+ `/ j1斤和2斤用32厘米的火锅装；3斤用34厘米的火锅装；4斤以上用36厘米的火锅装。每斤撒花生米10克，香菜8根。
保存标准：
6 P' R8 S* w& A1 N( b1 }9 N* {# n* I1、杀好的虾要放在保鲜柜里保存，每筐里不要堆得太多，且上面不能放任何东西。
" u" U* V) W- s+ ^) P  e2、如果是进的鲜虾必须迅速清理干净，进保鲜冰箱。
3、存放时间不得超过8小时。
吃法：
1、上桌后直接食用，不能在炉火上加热。2、吃完后加白汤涮锅。
0 X( \7 L1 d* y9 g8 E自制香辣酱：
# D4 i2 z& f6 V# z; v香料：

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调料：
' d2 r* k3 t0 ?2 q7 F5 F美乐香辣酱8瓶，老干妈香辣酱3瓶，蚝油1斤，李锦记海鲜酱1瓶，糍粑辣椒500克，郫县豆瓣酱500克．菜籽油15斤，猪油8斤，色拉油8斤。
制作方法：
/ m# W7 e1 _' O1、将所有香料都打成粉，锅入三种油．放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽。
. U, K! m2 U5 E6 i2、放入香料粉，放入其余调料，小火熬制30分钟即可。
' c7 V: l; W, K制作关键：
2 N0 S4 X# }0 J" P5 Z1、制作香辣虾选料是要害，虾必须新鲜，可用活明虾或基围虾，也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾，要用皮薄（皮厚的发黑）、虾脑少、肉饱满的，因为皮厚则炸不酥，有虾脑的头易炸掉且太费油，而肉不饱满的炸出来发柴。
/ I% k' l9 R& ~  W: w8 H( i( T2、选用冰鲜明虾时，解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空气中自然解冻，否则头部发黑。正确的方法是将虾浸在水中，用流水小流量冲至化开。
3、选用泡椒的要肉厚、颜色红亮，最好是子弹头泡椒，以保证菜的口味醇厚香辣。
/ |. k* z4 J! Z+ r, n4、明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4—5倍，油温以六至七成热、微冒青烟为好。因为油温太高轻易智慧将虾炸焦，而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出，不可时间太长。
5、熬制香辣油时，不要用过多香味太浓的香料（如草果、肉蔻），突出香茅、孜然味。
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