秘制香辣菜，年轻人就好这一口 香辣虾

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秘制香辣菜，年轻人就好这一口
7 \6 K& R) B, O% h) O: O香辣虾
( P9 r" ~3 l6 |6 M4 |; N2 R一道旺菜，有时候可以旺一个店，而要打造一道旺菜，就要从选料标准开始严格遵守每一步的执行标准，尤其像香辣虾这种几乎每家湘菜馆都有的经典菜，要想出众就要有高标准。
进货标准：
+ o6 I# G- h7 w3 {: T2 N1、所进的虾必须是活虾或新鲜的鲜虾，不能有掉头的或头部发黑的。
2、虾的大小以中虾为准，每个重约13-23克，13-15克的不能超过10%。
加工标准：
3 \- H0 z  A8 q- @1、挑出有臭味的或者虾头掉了、发黑的虾。
2、用剪刀剪去虾须，顺着虾背中间有肉的地方开一刀，从头的一半到虾尾1厘米的地方，刀深至虾的1/2。
+ p0 a* r1 {( a4 T, y3 I* t制作标准：
# b, R& D% Y: G, O% ^. m1、配制标准：
0 \3 I- b/ ^7 j# b: r( h* \$ w①每斤虾按7两净虾配，每斤虾配料头300克（大葱100克、长5厘米；西芹100克、长5厘米；蒜米50克；生姜50克、切0.3厘米见方长的条），配自制香辣酱75克，花椒6克，辣椒4克。
②炒2斤以上的话，每斤虾配料头250克（大葱90克、长5厘米；西芹70克、长5厘米；蒜米40克；生姜50克、切0.3厘米见方长的条），配自制香辣酱60克，花椒6克，辣椒4克。
③炒1斤虾则配笋丁（1厘米见方的丁）15克；炒2斤虾配笋丁25克；炒3斤虾配笋丁35克。
2、生产标准：
4 h) d: j6 _7 {* A* O' {# I2 Y; {①每锅炒3斤或5斤，1斤起炒最多炒5斤。
( V& \/ P' q( p' H( Z②拉油的温度是中温，时间为活虾20秒，鲜虾30秒。
③料头中火炒3分钟，下虾后放米酒炒1分钟，下酱后加啤酒再炒1分钟，下混合香料粉后再炒10秒起锅。
9 f) v. e8 _3 |* {2 c3、装锅标准：
$ G% a+ ]* p% e' F1斤和2斤用32厘米的火锅装；3斤用34厘米的火锅装；4斤以上用36厘米的火锅装。每斤撒花生米10克，香菜8根。
8 z, D- w2 K" `. V# |" n保存标准：
1、杀好的虾要放在保鲜柜里保存，每筐里不要堆得太多，且上面不能放任何东西。
2、如果是进的鲜虾必须迅速清理干净，进保鲜冰箱。
1 C+ V6 Z2 q8 \- t4 [5 ]6 [3、存放时间不得超过8小时。
/ Q, }$ R! a7 W2 e8 i吃法：
7 j0 n% a6 H* F( S1、上桌后直接食用，不能在炉火上加热。2、吃完后加白汤涮锅。
自制香辣酱：
香料：

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调料：
美乐香辣酱8瓶，老干妈香辣酱3瓶，蚝油1斤，李锦记海鲜酱1瓶，糍粑辣椒500克，郫县豆瓣酱500克．菜籽油15斤，猪油8斤，色拉油8斤。
% p. l, O1 E5 n# _  ]  N! j! B* K制作方法：
1、将所有香料都打成粉，锅入三种油．放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽。
# r' ~8 F4 g/ _' M- O5 ^3 o" M2、放入香料粉，放入其余调料，小火熬制30分钟即可。
6 d6 [- r+ K+ r  y制作关键：
1 l; m' ^: {$ I! I+ E) I1、制作香辣虾选料是要害，虾必须新鲜，可用活明虾或基围虾，也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾，要用皮薄（皮厚的发黑）、虾脑少、肉饱满的，因为皮厚则炸不酥，有虾脑的头易炸掉且太费油，而肉不饱满的炸出来发柴。
2、选用冰鲜明虾时，解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空气中自然解冻，否则头部发黑。正确的方法是将虾浸在水中，用流水小流量冲至化开。
1 ^6 Z, o$ O  w3、选用泡椒的要肉厚、颜色红亮，最好是子弹头泡椒，以保证菜的口味醇厚香辣。
' S3 H: x3 Z/ h0 ~( R, }4、明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4—5倍，油温以六至七成热、微冒青烟为好。因为油温太高轻易智慧将虾炸焦，而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出，不可时间太长。
7 q' @& ?' Z& o5、熬制香辣油时，不要用过多香味太浓的香料（如草果、肉蔻），突出香茅、孜然味。
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兮颜染瞳

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