秘制香辣菜，年轻人就好这一口 香辣虾

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秘制香辣菜，年轻人就好这一口
$ j. }' [  T0 h香辣虾
3 S; b8 |3 C; @9 u9 [% ]3 q+ r一道旺菜，有时候可以旺一个店，而要打造一道旺菜，就要从选料标准开始严格遵守每一步的执行标准，尤其像香辣虾这种几乎每家湘菜馆都有的经典菜，要想出众就要有高标准。
进货标准：
( R! j2 {0 v# _1、所进的虾必须是活虾或新鲜的鲜虾，不能有掉头的或头部发黑的。
! \% V. x; Q6 F- ?  x) a8 x" E2、虾的大小以中虾为准，每个重约13-23克，13-15克的不能超过10%。
( ]# m, ]& l) ]加工标准：
1、挑出有臭味的或者虾头掉了、发黑的虾。
5 N9 i! B% Q4 T5 }2、用剪刀剪去虾须，顺着虾背中间有肉的地方开一刀，从头的一半到虾尾1厘米的地方，刀深至虾的1/2。
! [7 A& L; U5 S5 Y  ?制作标准：
1、配制标准：
. }) X$ M7 R. v- Q2 S! E* ^1 _①每斤虾按7两净虾配，每斤虾配料头300克（大葱100克、长5厘米；西芹100克、长5厘米；蒜米50克；生姜50克、切0.3厘米见方长的条），配自制香辣酱75克，花椒6克，辣椒4克。
( e& R4 [! O3 ~! `+ q1 H' T; `2 A! R②炒2斤以上的话，每斤虾配料头250克（大葱90克、长5厘米；西芹70克、长5厘米；蒜米40克；生姜50克、切0.3厘米见方长的条），配自制香辣酱60克，花椒6克，辣椒4克。
③炒1斤虾则配笋丁（1厘米见方的丁）15克；炒2斤虾配笋丁25克；炒3斤虾配笋丁35克。
2、生产标准：
①每锅炒3斤或5斤，1斤起炒最多炒5斤。
! X4 q+ r5 d) l/ C" A& j# D②拉油的温度是中温，时间为活虾20秒，鲜虾30秒。
+ w( x' W* u5 d; T③料头中火炒3分钟，下虾后放米酒炒1分钟，下酱后加啤酒再炒1分钟，下混合香料粉后再炒10秒起锅。
3、装锅标准：
1斤和2斤用32厘米的火锅装；3斤用34厘米的火锅装；4斤以上用36厘米的火锅装。每斤撒花生米10克，香菜8根。
) P  ^8 Y) r# v+ _/ {) X保存标准：
: z/ j0 ?( M' H0 h) n. S1、杀好的虾要放在保鲜柜里保存，每筐里不要堆得太多，且上面不能放任何东西。
2、如果是进的鲜虾必须迅速清理干净，进保鲜冰箱。
2 \7 t5 V- V' h( d3、存放时间不得超过8小时。
- ^# G1 ?- |. ?0 Q1 Y吃法：
6 O8 a3 l" p6 D5 e; d8 s4 b1、上桌后直接食用，不能在炉火上加热。2、吃完后加白汤涮锅。
自制香辣酱：
: k) U1 x. `" C- N( u香料：

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调料：
* q; L7 q1 ~& T. p美乐香辣酱8瓶，老干妈香辣酱3瓶，蚝油1斤，李锦记海鲜酱1瓶，糍粑辣椒500克，郫县豆瓣酱500克．菜籽油15斤，猪油8斤，色拉油8斤。
! `6 D- g! ?# H) I3 C* B制作方法：
' _- `' [8 X5 B1、将所有香料都打成粉，锅入三种油．放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽。
' o. m% ?* ?( s, s/ [! O' ~) p2、放入香料粉，放入其余调料，小火熬制30分钟即可。
) e) o5 X, t+ ?- m0 F  H# b/ ?制作关键：
1、制作香辣虾选料是要害，虾必须新鲜，可用活明虾或基围虾，也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾，要用皮薄（皮厚的发黑）、虾脑少、肉饱满的，因为皮厚则炸不酥，有虾脑的头易炸掉且太费油，而肉不饱满的炸出来发柴。
% P4 I4 U" n1 W4 {; f$ X7 G2、选用冰鲜明虾时，解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空气中自然解冻，否则头部发黑。正确的方法是将虾浸在水中，用流水小流量冲至化开。
3、选用泡椒的要肉厚、颜色红亮，最好是子弹头泡椒，以保证菜的口味醇厚香辣。
4、明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4—5倍，油温以六至七成热、微冒青烟为好。因为油温太高轻易智慧将虾炸焦，而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出，不可时间太长。
5、熬制香辣油时，不要用过多香味太浓的香料（如草果、肉蔻），突出香茅、孜然味。

哀而不伤

向快乐着学习

兮颜染瞳

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