秘制香辣菜，年轻人就好这一口 香辣虾

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; c( V% C+ U& J: P8 ~秘制香辣菜，年轻人就好这一口
香辣虾
! O. F9 |6 H8 t一道旺菜，有时候可以旺一个店，而要打造一道旺菜，就要从选料标准开始严格遵守每一步的执行标准，尤其像香辣虾这种几乎每家湘菜馆都有的经典菜，要想出众就要有高标准。
进货标准：
+ {" f) \, G- Z2 L, z5 e9 [9 R1、所进的虾必须是活虾或新鲜的鲜虾，不能有掉头的或头部发黑的。
2、虾的大小以中虾为准，每个重约13-23克，13-15克的不能超过10%。
加工标准：
1、挑出有臭味的或者虾头掉了、发黑的虾。
( m* A& m' ~2 L0 J1 i2 m! q- R2、用剪刀剪去虾须，顺着虾背中间有肉的地方开一刀，从头的一半到虾尾1厘米的地方，刀深至虾的1/2。
4 l  V, I9 K9 |+ e' O1 u3 }/ z) C" S制作标准：
1、配制标准：
, u9 r$ F1 j& t0 M, U' g0 c①每斤虾按7两净虾配，每斤虾配料头300克（大葱100克、长5厘米；西芹100克、长5厘米；蒜米50克；生姜50克、切0.3厘米见方长的条），配自制香辣酱75克，花椒6克，辣椒4克。
9 {- t$ k4 l$ b7 x②炒2斤以上的话，每斤虾配料头250克（大葱90克、长5厘米；西芹70克、长5厘米；蒜米40克；生姜50克、切0.3厘米见方长的条），配自制香辣酱60克，花椒6克，辣椒4克。
③炒1斤虾则配笋丁（1厘米见方的丁）15克；炒2斤虾配笋丁25克；炒3斤虾配笋丁35克。
+ ~) a* S& t4 v9 K2、生产标准：
! Y& p9 V* @! ^+ N7 K①每锅炒3斤或5斤，1斤起炒最多炒5斤。
3 x5 V+ U% N3 T/ W②拉油的温度是中温，时间为活虾20秒，鲜虾30秒。
+ {, I' a5 i8 u% n③料头中火炒3分钟，下虾后放米酒炒1分钟，下酱后加啤酒再炒1分钟，下混合香料粉后再炒10秒起锅。
) }2 f4 h2 N0 O9 k0 I3、装锅标准：
3 {$ ~! ^0 n3 w% R1斤和2斤用32厘米的火锅装；3斤用34厘米的火锅装；4斤以上用36厘米的火锅装。每斤撒花生米10克，香菜8根。
9 x1 a0 G% X: n1 C& d: f$ x保存标准：
1、杀好的虾要放在保鲜柜里保存，每筐里不要堆得太多，且上面不能放任何东西。
) ?; Z1 u  N! ]' O" E2、如果是进的鲜虾必须迅速清理干净，进保鲜冰箱。
3、存放时间不得超过8小时。
, O* ^3 z9 J, ]2 ?! h吃法：
) B2 ?( u  p! P! W/ [1、上桌后直接食用，不能在炉火上加热。2、吃完后加白汤涮锅。
自制香辣酱：
香料：

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调料：
+ F" m, H* r+ z9 p美乐香辣酱8瓶，老干妈香辣酱3瓶，蚝油1斤，李锦记海鲜酱1瓶，糍粑辣椒500克，郫县豆瓣酱500克．菜籽油15斤，猪油8斤，色拉油8斤。
制作方法：
" ?9 v2 \3 T1 }; B3 s, V1、将所有香料都打成粉，锅入三种油．放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽。
2、放入香料粉，放入其余调料，小火熬制30分钟即可。
+ K9 e1 N7 O! v8 j& e, U制作关键：
8 h: r/ A# P4 w. b2 v0 Z( Y1、制作香辣虾选料是要害，虾必须新鲜，可用活明虾或基围虾，也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾，要用皮薄（皮厚的发黑）、虾脑少、肉饱满的，因为皮厚则炸不酥，有虾脑的头易炸掉且太费油，而肉不饱满的炸出来发柴。
2、选用冰鲜明虾时，解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空气中自然解冻，否则头部发黑。正确的方法是将虾浸在水中，用流水小流量冲至化开。
3、选用泡椒的要肉厚、颜色红亮，最好是子弹头泡椒，以保证菜的口味醇厚香辣。
4、明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4—5倍，油温以六至七成热、微冒青烟为好。因为油温太高轻易智慧将虾炸焦，而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出，不可时间太长。
# O' g$ f. T) S& \. E3 P! P+ u5、熬制香辣油时，不要用过多香味太浓的香料（如草果、肉蔻），突出香茅、孜然味。
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哀而不伤

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兮颜染瞳

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