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[鱼类] 地方旺销菜,讲解详细,看完就会 葱烤鸦片鱼

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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2019-1-4 05:28:20 | 显示全部楼层 |阅读模式

. ?6 N: T! F5 C- ?) \& Q. ]" L7 {$ K/ d) H7 p$ y
地方旺销菜,讲解详细,看完就会  
葱烤鸦片鱼; G( u6 v: L" H% G; h
制作:上海妈妈家餐厅 丁忠华
9 n5 ^, c( ?1 T* |( ?0 z8 r- I这道菜最早在上海风味餐厅“妈妈家”推出时,是将腌好的生鱼头直接入油炸制,从下锅到成熟至少要十几分钟。后来生意越来越火,此菜的点击率也越来越高,而“妈妈家”的厨房只有两个烧菜的大锅,“生产力”就有点跟不上了。: `! F: \3 H( B4 t
为缩短其占用炉灶的时间,丁忠华将制作流程拆解为两步:先将鱼头腌好、裹匀葱叶后,放到微波炉里转7分钟,此时鱼头基本成熟,走菜时再入油锅炸香,含油量少、卖相干爽、葱香浓郁。  k- F" u- O2 ]7 D; Z
原料:. z; E$ ~; N8 t4 k( A
鸦片鱼头1个(500克左右),香葱250克,蒜子50克,洋葱50克,姜片20克。
. p4 b8 e2 k# ~7 E# \- q调料:& l0 d& g: @- v* m& g1 z
海鲜酱、海皇酱各20克,白糖15克,黄酒15克,生抽5克,老抽5克,胡椒粉3克。
) j6 Y% x5 O& _( g+ L+ h制作流程:
4 W2 E" z+ @! V/ K! Y  b1、将鱼头对半剖开,头顶不要切断,将鱼鳃等清理干净,洗净控水备用。香葱截成两段备用。4 S8 [& P$ K  k5 g
2、取一只大盆,先将调料搅匀,再下香葱段50克、蒜子、洋葱丝、姜片翻拌一下,然后放入鱼头,抹匀腌料,腌制1小时左右。
* a$ U$ G% a) [& ]( D. H! x3、取一只竹网铺在砧板上,垫上一层香葱段,将腌好的鱼头展开摆在上面,再用大量葱段将鱼头盖满,覆上一层竹网并用竹签将四边别住。+ t3 l: d! [  z5 g8 b+ M
4、将固定好的鱼头放入微波炉内,中火打7分钟取出待用。
; ~5 d" l& r8 d+ g9 R5、锅上火,入宽油烧至五成热,下入鱼头炸制,随着油温慢慢升高,香葱颜色渐渐变黄,此时用漏勺托起鱼头,待油温升至八成左右时再下入锅内复炸约10秒,将葱炸脆后装盘即可。5 Y! ]7 n6 m5 B, q1 n. d
制作图解:/ v0 r) M. d9 }2 h7 _! ?
1、取250克香葱洗净待用。
2 Z5 R- H- U  Q8 v$ g/ ^8 \& [3 ?8 v! r- v! A7 {1 A
2、鱼头拌匀腌料后腌约1小时。
4 n# d8 k' }  }' s# L8 R1 h9 h7 \: z/ ^) V: g5 I) R9 j
3、将腌好的鱼头摆在垫有香葱段的竹网上。
( U8 p3 p2 B- e
: n; {7 Q  l3 A4、盖上厚厚一层香葱段。
( `; \8 r  t0 v/ T9 j5 C! l3 a# b8 g0 R4 A- {' u
5、上面再覆一层竹网,并用竹签将四边别住。2 {" x! G- M% t# n0 B

9 a( J& Y$ r) h# s6 C6、将固定好的鱼头先入微波炉转7分钟,再放入油锅中炸至成熟。
. [7 A4 [9 q  w+ C8 k; F
" A# h2 C, Z' u7 q. |7、捞出炸好的鱼头,抽掉竹签,揭去上层竹网。
! t! r3 Z0 f. L# F$ V' t" x( W) K- {- {4 x$ {$ `+ D( F( v' O/ V% q
8、食用时拨开表面这层“香葱被子”,鱼头葱香浓郁、色泽诱人、肉质细腻。
- [4 u. e; V" t7 t9 t& Y
( }8 g; H1 m, p  o& P# z制作关键:
' V" B0 q: U; V6 R8 V8 p此菜为什么不用烤箱来预制?
, E0 ^3 @3 A1 Q, U* {* ~因为烤箱的加热原理是从外到内,外面的香葱焦糊了里面的鱼头还没熟;而微波炉的加热方式是从内到外,鱼头先熟,然后才是香葱,在这一过程中,香葱的汁水和香气慢慢渗透入鱼头中,葱香浓郁。
3 P. W- I; q7 ~
  n* W2 j8 P8 `; r: m0 F' @0 S! \3 P2 v8 b( t  D0 [: S! S( q# J

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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2019-2-20 08:50:05 | 显示全部楼层
呵呵支持啊,有图
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