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- q* _" m4 Q8 S$ T) \' T& f7 f红杏鳝段粉丝8 c: o# Y4 K8 f4 x
制作:红杏酒家 张雪峰
( r- U6 G; x |2 Q这是红杏酒家的一道招牌菜,张大师与研发团队的成员前后试制了二十余遍才最终成型,仅这一道菜,每年就能卖出一千万元!8 ~4 \& A, V. j5 a
此菜选用鳝鱼、粉丝两种四川人喜爱的原料,用宽汤烩熟上桌,入口酸、麻、辣、香;另外,由于研发此菜时恰逢“粤菜大举入川”,因而调味时还加入了蚝油增鲜。
) p2 }( y- C6 N. T) ]/ l制作流程:0 Y& J: P% \; X L) I C
1、龙口粉丝用清水浸泡变软。2 t- ~7 |5 e0 C
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2、鳝鱼6000克宰杀治净,去掉头、骨,略微冲水,改刀成长8厘米、宽0.6厘米的段,放入盆中待用。
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3、炒锅滑透,下入熟菜籽油烧至五成热,倒入鳝段炒至刚刚变色,此时约三成熟。! S6 a O: i4 ]+ Q/ I
, n% S( n$ g& u5 V9 j. d6 b, E4、放入仁寿黄姜碎450克炒匀。
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5、炒至鳝段外皮变皱,加少许盐调味,起锅盛入容器中。- ^1 h0 m; `. t& X6 u! w6 y5 K
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6、炒锅上火,添鲜汤700克,放入粉丝500克,加香醋40克、料酒15克、蚝油10克、盐3克、味精3克、白胡椒粉2克烧沸,打去浮沫,煮1分钟至粉丝变软,捞出垫入盘底。
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7、将鳝段60克放入汤中,浇红油100克、花椒油30克、香葱节10克。5 J6 @% k/ _) e+ T' t; N
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8、连汤带料倒入盛有粉丝的盘中即可走菜。
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( ~* A+ }5 H+ a8 Q) B红油制作:' y0 j2 `% H4 J6 ]$ k; A( q
锅入花椒油制作:
g- f" A' N5 ]( p9 E9 T+ l1、制作关键:
. ^5 a5 n; ]3 J$ z- ~5 A) h1、鳝鱼宰杀后,若长时间存放便会产生异味,因此最好随用随杀,保证新鲜。此菜走量较大,在实际操作时,一般都是批量宰杀鳝鱼12斤,然后一次性炒制出来,但需注意,这锅鳝鱼最好在10分钟内全部用完,以防其久置后变色。" }5 h& u4 d4 n
2、一份花椒面可用热油冲两遍,充分提取其香味,然后将两遍油混合使用。, L4 s+ V9 \; I& ^5 n
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