地方旺销菜，讲解详细，看完就会 红杏鳝段粉丝

快乐着

- j( F" |/ h/ T

地方旺销菜，讲解详细，看完就会  

红杏鳝段粉丝
制作：红杏酒家 张雪峰
这是红杏酒家的一道招牌菜，张大师与研发团队的成员前后试制了二十余遍才最终成型，仅这一道菜，每年就能卖出一千万元！
- O' o8 H. J/ C# O此菜选用鳝鱼、粉丝两种四川人喜爱的原料，用宽汤烩熟上桌，入口酸、麻、辣、香；另外，由于研发此菜时恰逢“粤菜大举入川”，因而调味时还加入了蚝油增鲜。
制作流程：
7 t% e  K- p9 A1 M# i  N1、龙口粉丝用清水浸泡变软。

2、鳝鱼6000克宰杀治净，去掉头、骨，略微冲水，改刀成长8厘米、宽0.6厘米的段，放入盆中待用。
. t5 r: T, o- F$ O% H# F# z8 u
- x4 b( N- H3 n3、炒锅滑透，下入熟菜籽油烧至五成热，倒入鳝段炒至刚刚变色，此时约三成熟。
% B6 E$ P/ M7 v: Y
  q7 x$ X% _1 A) B4、放入仁寿黄姜碎450克炒匀。

9 f) K- y0 y6 R& B: v' u) @3 x5、炒至鳝段外皮变皱，加少许盐调味，起锅盛入容器中。
; M. s. Z0 l: b6 n' P* ~$ q
6、炒锅上火，添鲜汤700克，放入粉丝500克，加香醋40克、料酒15克、蚝油10克、盐3克、味精3克、白胡椒粉2克烧沸，打去浮沫，煮1分钟至粉丝变软，捞出垫入盘底。
8 T+ H. ^% d, q1 r( b
) y+ L$ I2 s; Y/ w7、将鳝段60克放入汤中，浇红油100克、花椒油30克、香葱节10克。
- w& b! u8 O# k6 I& S1 Y
, j. s2 j2 V* [! A. E8、连汤带料倒入盛有粉丝的盘中即可走菜。
2 p2 E9 y3 ^& |& G2 ^6 ]
% e$ @  T$ a( P9 Y( |3 o红油制作：
, \, ]/ P6 e1 X8 t锅入

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

花椒油制作：
- P! ]5 z) Q- H1、

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

制作关键：
1、鳝鱼宰杀后，若长时间存放便会产生异味，因此最好随用随杀，保证新鲜。此菜走量较大，在实际操作时，一般都是批量宰杀鳝鱼12斤，然后一次性炒制出来，但需注意，这锅鳝鱼最好在10分钟内全部用完，以防其久置后变色。
2、一份花椒面可用热油冲两遍，充分提取其香味，然后将两遍油混合使用。
* `: O' `4 ^9 t0 ^3 v, i

未衷

师傅你太好了

1369612885

感谢大师的分享。。。。。