地方旺销菜，讲解详细，看完就会 红杏鳝段粉丝

快乐着

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地方旺销菜，讲解详细，看完就会  

红杏鳝段粉丝
制作：红杏酒家 张雪峰
这是红杏酒家的一道招牌菜，张大师与研发团队的成员前后试制了二十余遍才最终成型，仅这一道菜，每年就能卖出一千万元！
此菜选用鳝鱼、粉丝两种四川人喜爱的原料，用宽汤烩熟上桌，入口酸、麻、辣、香；另外，由于研发此菜时恰逢“粤菜大举入川”，因而调味时还加入了蚝油增鲜。
0 m- O' y# |: x7 u' C+ G/ X制作流程：
1、龙口粉丝用清水浸泡变软。

2、鳝鱼6000克宰杀治净，去掉头、骨，略微冲水，改刀成长8厘米、宽0.6厘米的段，放入盆中待用。
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3、炒锅滑透，下入熟菜籽油烧至五成热，倒入鳝段炒至刚刚变色，此时约三成熟。
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. G0 T' f$ r, T4、放入仁寿黄姜碎450克炒匀。

+ N# n! _9 U8 H4 L5、炒至鳝段外皮变皱，加少许盐调味，起锅盛入容器中。

6、炒锅上火，添鲜汤700克，放入粉丝500克，加香醋40克、料酒15克、蚝油10克、盐3克、味精3克、白胡椒粉2克烧沸，打去浮沫，煮1分钟至粉丝变软，捞出垫入盘底。
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+ H! \; m) @" o& m9 ~0 Y! Q7、将鳝段60克放入汤中，浇红油100克、花椒油30克、香葱节10克。
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8、连汤带料倒入盛有粉丝的盘中即可走菜。
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红油制作：
7 |6 G" I8 a0 Q% |- `锅入

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花椒油制作：
7 \- s6 |' G' W1、

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制作关键：
8 ]& L' _. X& m1、鳝鱼宰杀后，若长时间存放便会产生异味，因此最好随用随杀，保证新鲜。此菜走量较大，在实际操作时，一般都是批量宰杀鳝鱼12斤，然后一次性炒制出来，但需注意，这锅鳝鱼最好在10分钟内全部用完，以防其久置后变色。
( w8 L6 l4 A  c, i2、一份花椒面可用热油冲两遍，充分提取其香味，然后将两遍油混合使用。

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未衷

师傅你太好了

1369612885

感谢大师的分享。。。。。